Навигация
Еда: друг или враг?
Специи, пряности, соусы, приправы и другие продукты

Калина


Нравится

Пряность сентября. Калина

Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон, орегано (душица) и чабер,в этом году, коль кухней месяца мы назначили калмыцкую, пряностью мне захотелось назначить калину - самую, пожалуй, «русскую» ягоду. Ну , в самом деле, с раннего детства помним: «Калинка, калинка, калинка моя! В саду ягода малинка, малинка моя!» и бабушкин пирог с калиной, и чай с калиной при простуде. «Калина» - древнеславянское слово, обозначающее, по предположению одних ученых, кустарник, который растет на болоте, а по мнению других, указывающее на ярко-красный, как бы раскаленный цвет плодов. Осенью зеленые плоды созревают и становятся красными, как бы раскаляются докрасна, а одно из местных названий кустарника – «каленина».

На Руси калина - не только целебная, но и обрядовая ягода! Калина издревле считается символом девичьей красоты. Это образ русской девушки-красавицы, воплощение молодости, здоровья, радости и веселья. С калиной были связаны обряды и обычаи, её изображали на одежде, предметах быта. Издавна калина считалась свадебным деревом и всегда была участницей свадебного обряда. На свадьбах перед женихом и невестой ставили букеты калины с ягодами - символ душевной красоты, радости, счастливой семейной жизни. Ягодами украшали свадебный каравай и другие угощения, а венком из калины - голову невесты. Букетами из калины украшали девичьи венки, столы, блюда.

Владимир Иванович Даль упоминает свадебный обычай «Калинку ломать»: на столе у молодых ставят окорок и штоф вина, заткнутый пучком калины с алою лентой; молодых будят и идёт потчевание, обходят по домам родителей невесты, родичей, поезжан, а по возвращении, дружка рушит окорок и, «расщипав» калину, разносит вино.

В некоторых регионах на второй день свадьбы родителям невесты, которая сохранила целомудрие, родители жениха посылали бутылку с вином, к которой привязывали ягоды калины и хлебные колосья. Калиной называли «красоту» невесты (её целомудрие). Если же невеста была «нечестной», участники свадьбы убирали свадебные украшения в виде калины: сбрасывали ягоды с каравая, снимали ветки со стен дома родителей невесты, а вместо них втыкали ветку сосны. Донские казаки на второй день свадьбы в честь порядочности молодой прикалывали на одежду гроздь калины.

У калины огромный биоэнергетический потенциал, и люди не могли не заметить этого. Дереву придавали магическое значение, оно давало озарение чародеям, поэтому калину почитали знахари, они считали её магическим деревом, с которым делилась своими невзгодами женщина. Калиновые бусы способствуют развитию у обыкновенных людей способностей к ясновидению. Единственное условие – не надо снимать ожерелье из ягод. Они также оберегают от сглаза. Коренья, которые настояны на коньяке и камфорном спирте дают силу. Втирая настойку в ладони, люди впитывают энергетику данного дерева. Гроздьями калины неспроста украшали красный угол избы - народ верил, что калина помогает от сглаза и нечистой силы. Даёт успокоение не только приём каких-то препаратов из калины, но и даже простое прикосновение к дереву. «Если тебе тяжело, горько от судьбы своей, обними калину-матушку, проведи несколько раз рукой по ее стволу, поведай-открой все тайны свои горькие, прижмись к ней осторожно, не поломав веточек, сразу станет легче на душе». К калине относились бережно, в народе говорили: «Не ломай калину – обидишь дивчину. Не руби вербу – накличешь беду». Надругательство над калиной, как и убийство аиста, покрывало человека позором.

Калина издавна считалась целебной. Действительно, настой калины хорошо помогает при кашле, простудах, приступах астмы, сосудистых спазмах, гипертонии и атеросклерозе, заживляет раны, а сок этой ягоды применяют против угрей и прыщей. И это далеко все полезные свойства калины.

Впрочем, различные настои и чаи с калиной, а также калина, протёртая с сахаром, — далеко не полный список рецептов с калиной. Эта ягода представляет как медицинский, так и гастрономический интерес. При этом, калина может выступать как самостоятельный ингредиент в блюде, так и пряностью, широко известны соусы и приправы с калиной.

Ягоды калины созревают в конце августа — начале сентября и долго висят на кустах. Летом и ранней осенью у них горьковатый вкус. После первых заморозков (обычно в октябре) ягоды калины перестают горчить — тогда их и собирают вместе с кистями.

Предлагаю несколько рецептов с калиной.

Калиновый соус к мясу, рыбе или птице

Ингредиенты:

  • Ягоды калины - 400 г
  • Укроп свежий - 1 пучок
  • Петрушка свежая - 1 пучок
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Уксус яблочный - 1 ст. ложка
  • Кориандр молотый - 1 ч. ложка
  • Перец красный молотый - 1 щепотка
  • Сахар - 2,5 ст. ложки
  • Соль - 1 ч. ложка
  1. Ягоды калины без веточек заливаем 100 мл воды и отправляем на огонь. Варим калину до мягкости.
  2. Измельчаем чеснок и зелень.
  3. Горячую калину перетираем через мелкое сито, регулируя густоту соуса с помощью воды, в которой варилась калина.
  4. Добавляем в перетертую калину чеснок, зелень, соль, сахар, кориандр, красный перец и уксус.
  5. После того как все ингредиенты соуса смешаны, рекомендую попробовать соус на вкус. Перед варкой, возможно, вам захочется слегка изменить пропорции, добавить сахар, соль или другие специи по своему вкусу.
  6. Отправляем соус из калины на огонь и провариваем, непрерывно помешивая, в течение 5 минут после закипания.

Куриные крылья на подушке из тыквенного мусса и калины

Ингредиенты:

  • куриные крылья - 2 шт.
  • тыква - 300 г
  • калина - 100 г
  • тархун - по вкусу
  • хмели-сунели - по вкусу
  • шафран - по вкусу
  • сухари ржаные - 150 г
  • сироп - по вкусу
  1. Тыкву предварительно запечь в духовке, панировку смешать со специями, смазать крылья.
  2. Ложкой достать мякоть и уложить подушечку из тыквы. Засахаренную калину выкладываем поверх тыквы в стеклянную посуду для запекания. Приправляем сверху специями.
  3. Укладываем мясо и помещаем в духовку, разогретую до 180°C, на 30 минут. При подаче полить вишневым сиропом. Приятного всем аппетита!

Соус из калины

Ингредиенты:

  • 200г сока калины
  • 30г сахара
  • 2 стакана воды
  • 5г картофельного крахмала

В 2 -х столовых ложках воды развести крахмал ,влить его в кипящую воду, добавить калину, сахар и снова довести до кипения. Использовать как подливку к крупяным блюдам.

Соус из калины к мясу

Ингредиенты:

  • Калина - 300 г
  • Сахар -1-2 ст. л.
  • Соль - по вкусу
  • Перец красный молотый - по вкусу
  • Растительное масло - 1 ст. л.
  1. Отправьте ягоды калины на час-два в морозильную камеру, чтобы убрать горечь.
  2. Снимите ягоды калины с веток.
  3. Залейте ягоды калины кипятком на 5 минут, чтобы они стали мягче.
  4. Слейте воду и перетрите ягоды в пюре. Чистый вес пюре составит приблизительно 150-170 грамм.
  5. Добавьте в ягодное пюре сахар. А также соль, растительное масло и красный молотый перец.
  6. Налейте соус в кастрюльку, доведите до кипения и варите на небольшом огне 5 минут до загустения.
  7. Готовый соус охладите и налейте в соусник. Соус из калины готов. Можно подавать к столу.


Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"