Навигация
Реклама

Тайны тайской кухни


Нравится

Тайны тайской кухни

После поездки в Таиланд я так и не поняла, почему тайская кухня считается одной из самых популярных в мире. Для меня это был «вкусовой шок». Сразу честно признаюсь – это не моя кухня! И не потому, что довольно острая, я обожаю грузинскую кухню, а там есть довольно острые блюда. И не потому, что много экзотических для нас продуктов, я всегда люблю пробовать что-то неведомое (безусловно, с опаской, но ведь интересно!). Не моя эта кухня потому, что я предпочитаю блюда с минимальной термической обработкой, то есть практически натуральные, и кроме того, я должна видеть и понимать, что я ем, здесь же, не зная из чего приготовлено блюдо, никогда не поймёшь на вкус! И дело даже не в большом количестве пряностей, не в измельчении продуктов, не в обжаривании, панировке и других кулинарных изысках, еда из «не пойми чего» меня никогда не привлекала. Вообще, как по мне, тайская кухня – это своеобразная смесь китайской, индийской и, наверное, мексиканской кухонь. Это возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Но при этом при жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев смеси специй, карри и простые блюда из тушеного мяса. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, объясняет, почему ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов. В тайских ресторанах редко когда подают ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. И тайцы никогда не пользуются палочками, что, наверное, не знают в наших ресторанах, и где-нибудь в Саратове или Горловке вам вполне могут предложить палочки для тайского блюда.Хотя, даже в Киеве сейчас есть ресторан, предлагающий доставку блюд тайской кухни в картонных коробках, и к ним - палочки... Приём пищи первоначально осуществлялся пальцами, без помощи столовых приборов, что распространено в некоторых регионах и по сей день. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут ввёл обычай есть при помощи ложки и вилки. Вилка используется при этом лишь для накладывания пищи в ложку, с помощью которой собственно и едят. Подносить вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным. Ложка вообще главный инструмент за тайским столом, поскольку тайская еда немыслима без супа, а многие иностранцы вообще убеждены в том, что единственным тайским блюдом является знаменитый тайский суп том-ям, при этом есть масса его разновидностей. Мне, например, из всей тайской кухни больше всего понравился именно суп - Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами. И ещё одно блюдо – визитная карточка тайской кухни - сатаи - крохотные шашлычки, которые в Таиланде жарят на углях на каждом углу. Это может быть излюбленная тайцами свинина или птица, или рыба. Во всех случаях это очень тонкий ломтик маринованного в травах мяса, насаженный на специально вымоченный в воде прутик. Зачастую этот прутик представляет собой веточку ароматного лимонника - главной тайской пряности. Основа и важнейший продукт питания в Таиланде - рис. Вообще, слово «еда» переводится с тайского языка буквально как «есть рис». Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего - в качестве гарнира. Существует два сорта риса и, соответственно, два способа его приготовления. Белый рассыпчатый рис «кхао суай» принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. Клейкий рис «кхао ньео» едят правой рукой, скатывая из него маленькие шарики. Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере из бамбука, а не в воде, как обычный. Из риса жарят лепёшки, которые так же жарят на каждом углу. Второй основной продукт питания - лапша и макароны всех видов. Явно заимствованные из китайской кухни, эти достаточно традиционные на первый взгляд продукты, в руках тайских поваров превратились в достаточно «независимые» блюда: обжаренные макароны с кисло-сладким соусом, отваренная с бульоном лапша, слегка обжаренная рисовая лапша с мясным соусом, яйцами, креветками, ростками бобов и зеленым луком, длинная тонкая рисовая лапша с соусом и салатом, и самый, наверное, популярный «ям вун сен»- очень острый салат с холодной лапшой. Мясо тайцы употребляют относительно редко по причине дороговизны. Но в ресторанах всегда есть блюда из утки, свинины, курятины, говядины. А вот рыба и морепродукты потребляется в огромном количестве. Но даже их часто готовят так, что не поймешь, из чего это приготовлено! В принципе, и мясо, и рыба, и овощи в блюдах тайской кухни недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. И рецепты этих блюд повторить практически невозможно, ведь в Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление блюда определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами.Поэтому, даже смысла нет "вызнавать" рецепты тайских блюд и самому пытаться готовить! А уж количество фруктов на столе просто не поддается описанию. Кроме таких широко известных видов, как арбузы, бананы, кокосы, ананасы, папайя и манго, обязательно следует попробовать экзотический «дуриан», который сами тайцы считают королём фруктов (правда, запах у него просто ужасный, из-за чего на дверях гостиниц и в такси висят знаки с перечёркнутым дурианом, запрещающим вход с ним), гуаву, помело, рамбутан, мангостин и джек-фрут. Ещё одно странное впечатление от тайской кухни – это сочетание продуктов в одном блюде (рыба со свининой, креветки со свининой и т.п.) и блюд в одной трапезе (например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой). И ещё: сочетание вкусов в одном блюде, тайцы считают, что в нём должны присутствовать все пять вкусов - сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Вообще, практически в каждом блюде присутствуют два основных компонента - соус чили и кокосовое молоко. Кроме того, практически все блюда жарят на кокосовом масле, а его никак не отнесёшь к «здоровой» пище. Кстати, запахом этого масла, мне кажется, пропитаны улицы и каналы тайских городов, заставленных лотками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками. Моё сердце санитарного врача просто не выдерживало, я не могла смотреть на эту вакханалию еды, приготовленной в антисанитарных условиях! Вот почему все блюда тайцев такие острые – профилактика кишечных инфекций, ни один микроб не выживет в такой смеси перца, чили и других приправ. Как говорят, «остро на входе и остро на выходе»!



Загрузка...