Навигация
Еда: друг или враг?
Кулинарные деликатесы

Бельгийский шоколад и вафли


Нравится

Деликатес марта. Бельгийский шоколад и вафли

Деликатесами марта в прошлые годы у нас были макарони, копи лувак (кофе лювак), шафран, мангостин, финики, аргановое масло и урбеч, в этом году, коль кухней месяца мы назначили бельгийскую, деликатесами выбираем бельгийский шоколад и бельгийские же вафли.

Бельгийский шоколад признан одним из лучших в мире. Вы знаете, что эта небольшая европейская страна производит 700 тысяч тонн шоколада в год? И годовой экспорт этого лакомства составляет около 4 миллиардов евро. Впрочем, и бельгийцам остаётся, если пересчитать потребление шоколада в Бельгии, то каждый житель этой страны, включая грудных младенцев, съедает не менее 6 кг шоколада в год. Вроде бы большая цифра, но это получается около 16 г в день, что даже меньше рекомендуемых диетологами 30-50 г для «безопасного» потребления этого лакомства.

В Бельгии весьма популярна профессия шоколатье - производителей шоколада и изделий из него. Здесь их более 2 тысяч, не считая крупных брендов с мировым именем. Здесь же находится и крупнейшая в мире шоколадная фабрика - Barry Callebaut group.

История производства шоколада в Бельгии насчитывает более 400 лет с тех пор, как испанские конкистадоры привезли в эту страну, находившуюся тогда под управлением Испании, какао-бобы из Южной Африки. Шоколад в те времена был признаком роскоши, и чашечка этого божественного напитка стоила, как 15 буханок хлеба. Я не зря написала «чашечка», европейцы тогда употребляли шоколад лишь в виде горячего напитка с тростниковым сахаром, мёдом, корицей. И лишь в XIX веке, когда бельгийцы стали независимым государством и даже завоевали свои колонии, какао-бобы стали привозить из Конго. Именно тогда при короле Леопольде II Бельгия стала мировым лидером по торговле какао и шоколадом. Этому способствовало и изобретение машины по тонкому измельчению какао-бобов.

Но истинной революцией в производстве шоколада стало другое изобретение, так же бельгийца, брюссельского кондитера Жана Нойгауза, который первым в 1912 году начал производить конфеты пралине из шоколадной оболочки с мягкой начинкой из фундука, миндаля, сахара, сиропа, сливок и сгущённого молока. В чём было принципиальное отличие их от всех других конфет, выпускавшихся до этого? В том, что внутри была мягкая начинка, ведь ранее оболочка конфет была очень тонкой, а начинка - плотной :карамель, густые желе или ганаш (смесь сливок и шоколада). Эту начинку окунали в жидкий шоколад и давали застыть. А изобретение Нойхауса дало возможность формовать конфеты и заполнять их любой начинкой. И понеслось! В качестве начинок стали использовать всё, что «подворачивалось под рук»: орехи, нугу, марципан, солёную карамель, кофе, шампанское, ликёры, вишни, цукаты, имбирь, перец… Сколько сейчас существует начинок, вряд ли скажет вам даже самый известный шоколатье.

А бельгийский шоколад всё дальше завоёвывал мир. Крупнейшие производители, такие как Neuhaus, Godiva и Leonidas, внедряли новые способы изготовления пралине, трюфелей и других популярных ныне конфет.

Стоит упомянуть трюфели отдельно. Это не грибы, а конфеты типичной формы круглой пирамидки, покрытые тончайшим высококачественным какао-порошком или вафельным бисквитом, а внутри содержащие более мягкий и насыщенный ганаш. Тоже именно бельгийский специалитет. Настоящие трюфели имеют короткий срок годности, буквально пару дней из-за свежей начинки. Но современные конфеты могут уже включать другие начинки - сливочную, кофейную, фруктовую, ореховую, и специи, например, перец чили.

Но бельгийский шоколад не только вкусный, а потому и популярный во всём мире. Его производство строго регламентировано законами. И первый вышел ещё в 1894 году. Благодаря этим законам бельгийский шоколад отличается низкой температурой плавления, тонкой структурой, высоким содержанием какао (минимум 35%), что способствует предотвращению использования низкокачественных жиров.

В современной Директиве 2000 года он должен содержать не менее 35% сухих веществ какао, включая не менее 18% какао-масла и не менее 14% обезжиренных сухих веществ какао. Это позволяет избежать зернистого ощущения на языке и добиться «таяния во рту».

Закон регулирует все этапы производства шоколада: от момента посадки какао-бобов до продажи готового шоколада.

Впрочем, споры о том, что по праву можно назвать «бельгийским шоколадом», продолжаются и подогреваются тем, что некоторые традиционные бельгийские шоколатье покупаются небельгийскими компаниями и даже перемещают производство из Бельгии. Игнас Ван Дорселер, исполнительный директор шоколатье Neuhaus, настаивает на том, что «в нашем словаре «бельгийский» означает место производства, штаб-квартиры и собственности», но без обозначения статуса защищённых продуктов питания ЕС. Те шоколатье, которые остаются на 100% бельгийцами, считают, что само понятие «бельгийский шоколад» трудно защитить.

Тем не менее, уважающие себя и потребителя бельгийские шоколатье используют исключительно 100: какао-масло, никаких других растительных жиров, только натуральную ваниль, высококачественные фламандское сливочное масло и сливки. А из этих «мелочей» складывается итоговая цена на любимое лакомство. Это к вопросу о дороговизне бельгийского шоколада.

В чём отличие знаменитых швейцарского, французского и бельгийского шоколада? Если коротко, швейцарский - преимущественно молочный, французский - тёмный, менее сладкий с тонким вкусом, бельгийский - пралине и трюфель с высоким содержанием какао. То есть на любой вкус!

Бельгия отличается наибольшим количеством экспортируемого шоколада. В первых рядах находятся такие марки, как «Джулиан», «Годива» и «Леонидас».

А бельгийские шоколатье не останавливаются на достигнутом. В стране есть кафе, предлагающее клиентам первые и вторые блюда, сделанные из этого лакомства. Это суп из зёрен какао, пицца, рыба и мясо под шоколадным соусом. Необычные начинки из чеснока, лука, перца и даже соли присутствуют в предлагаемом ассортименте.

Любители пива могут утолить жажду пенным напитком и закусить шоколадным бокалом. В подобных заведениях можно отведать такие блюда, которые в традиционном смысле принято считать несочетаемыми. В этом кроется оригинальность, неповторимость и высокий профессионализм бельгийских шоколатье.

Если вам удастся побывать в Бельгии, отведайте обязательно те конфеты, которые не идут на экспорт из-за крайне коротких сроков реализации, а улетая, купите своим знакомым шоколад в качестве сувенира. Кстати, в аэропорту Брюсселя ежегодно продаётся около 800 тонн шоколада, больше всего в мире, почти две тонны шоколада в день!

И ещё один бельгийский деликатес - вафли, которые представляют собой разновидность вафель с более лёгким тестом, более крупными квадратами и более глубокими карманами, чем американские вафли. Бельгийские вафли изготавливаются из теста с большим содержаниембелков, добавлением дрожжей, потому они воздушные и нежные, внешне такие вафли смахивают на пончики.

Изначально бельгийские вафли заквашивались дрожжами, но сейчас часто используют разрыхлитель.

Их часто едят на завтрак; начинки варьируются от взбитых сливок, сахарной пудры, мягких фруктов и шоколадной пасты до сиропа и масла или маргарина. Их также можно подавать с ванильным мороженым и свежими фруктами (например, клубникой) в качестве десерта.

В самой Бельгии есть несколько видов вафель, в том числе брюссельские вафли и льежские вафли. Именно оригинальные брюссельские вафли с их нежным тестом, хрустящей корочкой мы знаем под названием бельгийские вафли. Такое название они получили из-за популярного на севере Америки производителя вафлей Bel-Gem. Прямоугольная форма, большая толщина и глубокие квадратные ячейки, в которых легко удерживается топпинг — вот их отличительная особенность. Льежские вафли делаются чуть более плотными, чем брюссельские, и не такими толстыми. Для приготовления льежских вафель в тесто дополнительно добавляется сахар, который придаёт им характерный карамельный оттенок.

Бельгийские вафли стали популярными, когда впервые были представлены в 1958 году на выставке Expo-58 в Брюсселе, а затем в Америке. На выставке Century 21 в Сиэтле в 1962 году и подавались со взбитыми сливками и клубникой. Вафли получили дальнейшую популяризацию в Соединенных Штатах во время Всемирной выставки 1964 года в Нью-Йорке.

Рецептов сегодня не будет, ведь для приготовления вафель нужна специальная вафельница. Если она у вас есть, вы и так в курсе, как приготовить этот вкусный десерт. Если нет - отправляйтесь в кафе, где готовят бельгийские вафли, и насладитесь ими со всевозможными начинками!



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"