Навигация
Еда: друг или враг?
Кулинарные деликатесы

Кулен


Нравится

Деликатес февраля. Кулен

Деликатесами февраля в прошлые годы у нас были устрицы, спаржа, королевская кобра, шпроты, скат и кленовый сироп, в этом, коль кухней месяца мы выбрали хорватскую, деликатесом станет кулен - копчёная колбаса из свинины с обильным добавлением паприки и некоторых других пряностей. Адепты здорового питания скривят носик, но не торопитесь, Бараньский и Сремский кулен являются зарегистрированными в ЕС продуктами с наименованием, контролируемым по географическому происхождению, а «Славонский кулен» с 2007 года является официально признанным элементом нематериального культурного наследия Хорватии. Это как в той шутке Русского радио: «Миллионы людей не могут ошибаться, водка полезна»! Так и кулен, возможно, и не очень полезно, но очень вкусно! А кроме того, ведь недаром мы включили эту колбасу в деликатесы, многие из нас не только не пробовали, но и не слышали о ней! Кулен широко распространён в Воеводине (Сербия), Славонии и Бараньи (Хорватия), но и там он считается деликатесом из-за сложности и продолжительного периода производства и благодаря высоким вкусовым достоинствам. Это блюдо считается исключительно праздничным и подаётся на главные семейные торжества: Новый год, Пасху, свадьбы, юбилеи, крещение детей и так далее.

И сегодня мы знакомимся с Бараньским и Славонским куленом, как яркими представителями хорватской кухни.

Бараньский кулен — продукт местной кухни Бараньи, географической области Хорватии на границе с Венгрией, рецепт которого известен более ста лет. Здесь его также готовят из мелко рубленной свинины, сдобренной паприкой. Главной особенностью рецепта является добавление чеснока. После помола фарш набивают в натуральную оболочку из слепой кишки свиней и формуют колбасу. Обычно длина её составляет около 30 см, а диаметр около 10 см. Полуфабрикат коптят при низкой температуре нескольких месяцев, а после выдерживают в проветриваемом помещение ещё до полугода. Поскольку кулен в домашних условиях делают осенью, полностью готовым он может считаться только следующим летом. На срезе колбаса должна быть ярко-красного цвета. На вкус пряная, с выраженным тоном паприки на старте и чеснока в послевкусии.

Регистрация наименования «Бараньский кулен», контролируемого по географическому происхождению, продолжалась с августа 2010 года до 2015 года, когда специальная комиссия ЕС окончательно зафиксировала этот статус. Основные производители расположены в городе Бели-Манастир и посёлках Билье, Ягодняк, Кнежеви-Виногради и ряде других.

Славонский кулен - ещё один родственный сырокопчёный деликатес из свинины. Его производство в целом сходно с описанными выше, но имеет некоторые отличия: в свиную нарезку добавляют не только перец и чеснок, но и лук. После того, как подготовленным фаршем наполнили натуральную оболочку, полуфабрикат выдерживают в подсоленной воде пять — восемь дней, а затем просушивают и коптят от трёх до четырёх недель до приобретения продуктом жёлто-коричневого цвета и характерной тугой эластичной консистенции. После копчения колбасы помещают на чердак или в другое прохладное помещение. Дозревает деликатес от пяти до семи месяцев. Зрелый Славонский кулен снаружи имеет тёмно-коричневый или даже черноватый оттенок, иногда покрыт сухой белой плесенью. Срез имеет оттенки от светло до тёмно-красных, гладкую и блестящую структуру. На вкус колбаса умеренно солёная. Острота, в зависимости о производителя, колеблется от средней до крайне жгучей, хотя существует много местных вариантов рецептуры и способов приготовления традиционного Славонского кулена, придающих каждому конкретному продукту уникальность и специфичность. По некоторым отзывам туристов, эта колбаса настолько полна «паприкой, перцем и специями, что не хорват её есть не сможет, если только под пиво».

Рецептов сегодня не будет. Просто потому, что Бараньским и Славонским куленом нужно лакомиться в Хорватии, а всё, что мы приготовим сами, будет уже «не то»…



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"