Навигация
Еда: друг или враг?
Кулинарные деликатесы

Онежский лосось


Нравится

Деликатес апреля. Онежский лосось

Деликатесами апреля в прошлые годы у нас были артишоки, чай маття, рыба фугу, белая спаржа, питахайя (драконовый фрукт), сыр Пуле и марципаны, в этом, уж коль кухней месяца мы назначили карельскую, деликатесом предлагаю выбрать онежский лосось - особую форму атлантического лосося, обитающую в Онежском озере. В отличие от сёмги (атлантического лосося), молодой озёрный лосось, подрастая, не скатывается в море, а нагуливается в озере и впоследствии идет на нерест во впадающие в озеро реки.

Озёрный лосось размерами значительно меньше своих морских сородичей: по данным ихтиологов, весит в среднем 3–4 килограмма, изредка дорастая до 7 кг. Тем не менее, рыбаки, которые ловят эту рыбу в Онежском и Ладожском озёрах, утверждают, что им не так уж редко попадаются экземпляры и в восемь, и в десять килограммов весом.

Почему эту рыбу можно смело отнести к деликатесам? Да потому что озёрный лосось, за исключением шуйской популяции Онежского озера, внесён в Красную книгу Российской Федерации и вылов его запрещён везде в России, кроме Онеги.

В XIX веке объём вылова онежского лосося не превышал 20 тонн в год, но потом его «распробовали» в двух российских столицах и в начале XX века добыча этой вкусной рыбы перевалила за 100 тонн, что нарушило темпы естественного восстановления популяции, и стадо онежского лосося, жизненный цикл которого (от нереста родителей до созревания потомков) составляет 8-10 лет, было выбито на несколько генераций. А тут ещё и вмешательство человека в привычное течение жизни рыбы: на 30-60-е годы прошлого века пришёлся пик лесосплавов по рекам Карелии, в результате которого произошло массовое уничтожение основных нерестилищ лосося. Это привело к дальнейшему сокращению численности онежского лосося, и в последующий период годовой вылов не превышал и 10 тонн.

К счастью, люди вовремя озаботились проблемой уменьшения популяции рыб, да и сплав леса по рекам прекратился, провели массу мероприятий по очистке рек от отходов лесосплавов, и искусственное восстановление основных нерестово-вырастных угодий.

Но главным фактором, приведшим к восстановлению поголовья онежского лосося на уровне конца 19 столетия, стало успешное искусственное воспроизводство — заводское разведение и акклиматизация. Разведение онежского лосося на Кемском и Шуйском заводах началось еще в конце 70-х годов, однако, с учётом того, что жизненный цикл этой рыбы, как было сказано выше, составляет 8-10 лет, реальные результаты стали заметны много лет спустя.

Ежегодно в Онежское озеро рыбзаводами выпускается до 100 тысяч двухлетних молодей лосося. В эту сферу пришли новые технологии, удалось восстановить нерестилища, что позволило резко увеличить популяцию онежского лосося.

К началу нулевых размер популяции оценивался в 100 тонн рыбы. В 2004 года онежский лосось был исключен из Красной книги, но из-за активного развития троллинга на озере, в настоящий момент популяция активно сокращается. Ловить лосося можно лишь по государственной квоте на определенных участках – не более одной особи в сутки. Но на деле онежского лосося ловят повсеместно как сетями, так и методом троллинга – на блесну с моторных лодок и катеров.

Если десяток лет назад Онежское озеро буквально кишело лососем, то сейчас лосось стал в нем редким гостем. На протяжении последних лет лосося уже всё меньше и меньше, по словам местных рыбаков, за год, может, одна, две, три рыбины попадёт и всё. Увы, сейчас лосося на Онеге уже не так много, как бы хотелось, поэтому поймать его будет большой удачей.

Лосось является ценной промышленной рыбой, считается деликатесом. В кулинарии мясо лосося пригодно для всех видов кулинарной обработки. Мясо дикого лосося менее жирное, имеет более выраженный аромат и стоит дороже.

Выращенный на фермах лосось имеет более бледный, розовый цвет, слабый аромат, мясо также менее упругое. Дикий лосось появляется в продаже с февраля по август, в то время как выращенный в рыбных хозяйствах доступен круглый год.

Мясо онежского лосося считается изысканным деликатесом, имеет высокую энергетическую ценность, приятный вкус и нежный аромат. Оно розовато-палевое, нежное, довольно жирное. Кроме основной хребтовой кости, лосось почти не содержит костей.

Любители рыбы считают, что его можно употреблять в пищу даже сырым.

Но сегодня традиционных рецептов не будет, крайне мало вероятно, что в магазине или на рынке вам «попадётся» эта рыба. Разве что в магазинах деликатесов вы сможете купить солёного или копчёного онежского лосося. Ну, или купите лицензию и отправитесь на рыбалку!


Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"