Карри

Деликатес и пряность ноября. Карри

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были - фуа гра, чёрная треска и ласточкины гнёзда, а пряностями – хмели-сунели и уцко-сунели. В этом году деликатесом и пряностью месяца я решила назначить карри. В самом деле, уж коль кухня ноября – индийская, и деликатес, и пряность должны быть именно индийскими. А потому – карри. И хотя название одно, под ним скрываются и пряность, и блюдо.

Карри (от тамильского kari, которое в переводе означает «соус») - приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Классическим обязательным компонентом приправы является лист растения карри, однако, из-за малой доступности, его часто заменяют на фенугрек.

В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в виде сухого порошка.

Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.

Вот я отыскала в интернете примерный состав карри промышленного производства в странах Азии, Европы и Америки (в процентах):

В общем, как видно из таблицы, карри можно назвать едва ли не любую смесь пряностей, содержащую куркуму.

Точно так же, любое блюдо с этой смесью пряностей можно назвать карри! Впрочем, несмотря на то, что блюдо карри стало визитной карточкой индийской кухни, в самой Индии такого блюда… нет. А мировую славу этому «несуществующему» блюду принесли британцы. Говорят, что и название придумали они сами. И в Англии любой ресторан индийской кухни зовется curry house. Первые подобные заведения появились в британской столице в начале XIX века.

После обретения Индией независимости от Британской империи в 1947 году карри-хаусы стали открываться во множестве не только в Лондоне, но и в других английских городах. В Манчестере, например, часть одной из улиц получила имя Curry Mile - за обилие заведений, предлагающих блюда азиатской кухни.

Впрочем, считается, что и приправу карри придумали именно колонизаторы-британцы. Первая такая приправа поступила в продажу в Лондоне в 1780 году. С тех пор классическим считается сочетание молотой куркумы, пажитника, тмина, кориандра и черного перца. Все эти ингредиенты обладают дезинфицирующими свойствами и улучшают пищеварение, что было немаловажно для европейцев, вынужденных жить в субтропиках. Тем не менее, мы теперь все считаем карри-приправу и карри-блюда именно индийскими. А в самой Индии «примитивные» европейские смеси карри не используют, там в соусе могут использовать до 30 специй. У каждого повара свой секрет, поэтому карри никогда не надоест.

Вы спросите, какой же это деликатес, если карри – одно из самых известных и распространённых по всему миру индийских блюд? Именно деликатес – не по цене, ведь приправа карри обычно недорогая, а по вкусу и профессионализму готовящего! Помните, когда мы говорили об индийской кухне, упоминали, то практически никогда индийцы не пробуют свои блюда в процессе приготовления, ведь считается, что ты готовишь не только для себя, но и для бога, а потому - первая ложка предназначена именно ему. То есть, все ингредиенты подбираются и закладываются «на глаз», по интуиции и запаху. А попробуйте не «переборщить» с такой сложносоставной приправой? И одно дело, когда покупаешь карри в супермаркете, и совсем другое, когда «колдуешь» над ней сам, своим опытом, каким-то шестым чувством подбирая идеальные пропорции входящих в её состав ингредиентов.

Я не призываю вас самих приготовить свою смесь карри, хотя, почему бы и нет? Я предлагаю приготовить сегодня какое-нибудь блюдо карри.

Куриные грудки карри

Ингредиенты:

Куриные грудки – 400 г
Помидоры – 2-3 шт.
Лук – 2 шт.
Сметана – 200 г
Растительное масло
Чеснок – 2-3 зубка
Зира
Карри
Красный острый перец

Нарезать лук и обжарить его в растительном масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные помидоры, готовить 5-7 минут. Затем добавить сметану, измельченный чеснок и специи. Тщательно перемешать, положить куриные грудки, разрезанные пополам. Готовить 10-15 минут.
Блюдо хорошо настоять. Подавать с рисом.

Карри из цветной капусты и картофеля

Ингредиенты:

1. Капусту вымыть и разобрать на небольшие соцветия. Картофель, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать небольшими кубиками, лук и чеснок измельчить.
2. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить лук и чеснок, 4 мин. Положить картофель и готовить, помешивая, 8 мин. Всыпать порошок карри, влить бульон, перемешать. Добавить цветную капусту и готовить на небольшом огне 10 мин. В конце приготовления приправить солью по вкусу.. до готовности добавить орегано.

Сельдерей в остром соусе карри

Ингредиенты:

1. Сельдерей помыть, очистить и нарезать кубиками со стороной примерно 2 см.
2. Разогреть сухую сковороду, положить семена горчицы. Прогреть 1 минуту, помешивая. Добавить порошок карри вместе с нарезанным кубиками маслом и готовить на среднем огне в течение 30 секунд (масло должно стать золотистого цвета). Снять с огня.
3. Сельдерей выложить на противень. Полить горячим маслом с пряностями, посыпать солью и перцем по вкусу, поставить в духовку и запекать 45 минут при температуре 210 градусов. Каждые 10 минут перемешивать сельдерей, чтобы он равномерно пропекся и пропитался.

Карри с баклажанами и нутом

Ингредиенты:

2 баклажана, разрезать пополам и порезать ломтиками
2 столовые ложки подсолнечного масла
1 столовая ложка семян коричневой или черной горчицы
10-12 листьев карри
2 головки лука, измельчить
2 сушеных перца чили, измельчить
4 чайные ложки гарам масалы
2 чайные ложки молотого кориандра
2 чайные ложки куркумы
400 мл консервированного кокосового молока
6 помидоров, порезать на 4 части
400 г консервированного нута, промыть

1. Разогреть 1/2 столовые ложки подсолнечного масла в большой сковороде (желательно с антипригарным покрытием). Порциями поджарить ломтики баклажанов по 2-3 минут с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Переложить на тарелку.

2. Добавить остальное подсолнечное масло в сковороду вместе с семенами горчицы и листьям карри. Жарить 30 секунд до появления аромата. Добавить лук. Готовить, пока лук станет мягким и начнет подрумяниваться. Добавить перец чили и специи, а также ложку густого кокосового молока, снятого с поверхности. Жарить еще минуту. Долить остальное кокосовое молоко. Добавить помидоры и около 200 мл воды. Готовить 25-30 минут, пока соус загустеет.

3. Затем добавить нут и баклажаны. Готовить еще 5 минут. Баклажаны должны быть нежными. Подавать с рисом или индийским хлебом наан. Можно сбрызнуть подсолнечным маслом и украсить листьям карри.

Рыба в соусе из кокосового молока и карри

Ингредиенты:

Филе тихоокеанского окуня - 3-4 шт.
2 столовые ложки растительного масла
1 средняя луковица
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 кусочек свежего корня имбиря (примерно 2 см)
1 средняя морковь
1-2 небольших помидора
1 столовая ложка красной пасты карри
1 чайная ложка тамариндового концентрата
Примерно 1 стакан кокосового молока
Соль, молотый красный или черный перец - по вкусу
2 столовые ложки нарезанной петрушки

1. Филе окуня разморозить штучки, снять кожицу, высушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками.

1. Лук нарезать кубиками, чеснок раздавить и мелко нарезать, имбирь нарезать тонкой соломкой или натереть на терке, морковь нашинковать тонкой соломкой, с помидора снять кожицу, разрезать, удалить семена, а потом порубить. Добавить имбирь и чеснок, перемешать. Затем добавить морковь и обжаривать, помешивая примерно 1 минуту.

2. Добавить помидоры, перемешать и готовить 5 минут, изредка помешивая. Добавить карри, тамариндовый концентрат и перемешать на огне 1-2 минуты. Влить кокосовое молоко, перемешать и варить на умеренно-среднем огне - соус набирается пряных вкусов и ароматов, становится чуть гуще. Попробуйте и посолите, если надо, приправьте свежемолотым перцем. Когда начнет закипать, положите кусочки филе в сковороду с соусом (он должен слегка прикрывать рыбу), накройте крышкой и варите на небольшом огне 15-20 минут или до готовности рыбы. Снимите с огня, посыпьте свежей петрушкой и подавайте.

Тыквенный суп-пюре с острой пастой карри и соусом бальзамик

Ингредиенты:

1. Тыкву и картофель нарезать кубиками, лук измельчить, обжарить все на 1 столовой ложке сливочного с 1 столовой ложкой растительного масла до полуготовности. Добавить грушу, тимьян, пасту карри, чеснок, соль и жарить еще 1 минуту.
2. Влить бульон и довести на медленном огне до готовности под крышкой.
3. Взбить в блендере, добавить сливки, сливочное масло, 2/3 сыра и прогреть (не кипятить).
4. Подавать теплым, с поджаренным хлебом, полив сметаной, соусом бальзамик (1/2 -1 чайную ложку на порцию), посыпав смесью перцев и украсив оставшимся сыром.

Карри из нута и шпината

Ингредиенты:

1 столовая ложка подсолнечного масла
1 луковица
1 долька чеснока
1 чайная ложка тертого имбиря
1 банка (400 г) консервированного нута
1 банка (400 г) консервированных томатов, порезанных кубиками
200 г салатного картофеля
100 г свежего шпината
Специя гарам масала - 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Индийские лепешки наан

1. Лук очистить и мелко порезать, измельчить чеснок. Обжарить на подсолнечном масле на среднем огне лук, чеснок, имбирь, примерно 5 минут. Добавить специю гарам масала и еще немного обжарить. Добавить томаты, нут, порезанный картофель небольшими кубиками, добавить 2 стакана воды.

2. Обжаривать на небольшом огне до готовности картофеля, в это время соус станет более густым. Шпинат порезать и обдать кипятком. Когда картофель сварится, добавить шпинат, готовить 1 минуту. Добавить зелень кориандра, перемешать. Подавать это блюдо с индийскими лепешками наан или вареным рисом.

Сорбет "Персик и карри"

Ингредиенты:

2,5 стакана очищенных от кожуры долек желтых персиков (примерно 3 персика)
2 столовые ложки меда
1 чаяная ложка желтого карри (средней остроты)
1/4 чайной ложки натурального ванильного экстракта
1/8 чайной ложки соли

1. Положите очищенные дольки персиков в морозилку на 1-2 часа — так сорбет получится вкуснее.

2. Когда персики начнут замерзать, достаньте их и смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне (лезвие S) до однородной консистенции. Особенно важно, чтобы растворился мед.

3. Получившуюся массу вылейте в плоскую пластиковую посуду с плотной крышкой. Закройте и поставьте в морозилку на несколько часов.

4. Сорбет лучше подавать шариками с помощью специальной ложки для мороженого — заранее подогрейте ее в горячей воде.