Навигация
Еда: друг или враг?
Кулинарные деликатесы

Ширтан


Нравится

Деликатес сентября. Ширтан

Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки), дуриан, морские гребешки, мозги, арабский кофе и осетинский сыр , в этом году, коль кухней месяца мы выбрали калмыцкую, деликатесом назначим ш иртан (шартан, шыртан, шитран) - традиционное чувашское колбасное изделие, считающееся деликатесом, праздничным блюдом.

Сам термин «шарттан» восходит к древнеиранскому ширдан - кушанье из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом.

Ширтан — самое знаменитое национальное чувашское блюдо. Самое главное кушанье на праздничном столе: свадьбе, юбилее, рождении ребенка.

Вот определение из кулинарного словаря Похлёбкина: «Начинённый бараньим мясом и чесноком и запечённый бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100 °С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой».

В современной чувашской национальной кухне ширтан готовят не только из баранины, но и из говядины и свинины, реже — добавляют субпродукты. Производство ширтана налажено на предприятиях пищевой промышленности Чувашии и Республики Марий Эл.

Рецепт прост, и ингредиентов совсем немного. Нужна баранина и бараний желудок, и специи: соль, перец, чеснок, лавровый лист.

Чувашский ширтан

Ингредиенты:

· 2 кг баранины

· 500 г бараньего желудка

· 10 г чеснока

· 0,5 г свежемолотого чёрного перца

· 20 г соли

· 2-3 шт. лаврового листа.

  1. Помыть бараний желудок. Его нужно хорошо промыть, сполоснуть горячей водой, при необходимости аккуратно соскоблить ножиком с внутренней стороны желудка и снова сполоснуть холодной водой. Если желудок молодого барашка, не перестарайтесь, можете повредить поверхность, а от неё зависит красивый вид ширтана.
  1. Мякоть баранины нарезать на кусочки размером 1,5-2,5 см. Нарезанное на кусочки мясо хорошо перемешиваем с мелко рубленным чесноком, солью, молотым перцем и добавляем лавровый лист. И аккуратно наполняем желудок мясом. Это довольно ответственный момент, желудок нужно наполнять, формируя красивый круглый упругий мячик.
  2. Зашить нитками и иголкой отверстие.
  3. Натираем поверхность ширтана аккуратно солью, кладём в глубокую жаропрочную посуду, наливаем полстакана воды на дно кастрюли, и сверху накрываем фольгой, в деревнях вместо фольги используют капустный лист.
  4. Отправляем в предварительно разогретую на 250 градусов духовку. Через 2 часа температуру снижаем до 180 градусов и держим ещё час. Итого запекаем 3 дня подряд по 3 часа. В промежутке между запеканиями ширтан оставляем в прохладном помещении. В холодильник между запеканиями ставить нельзя!
  5. После третьего раза, после того как он остынет, уже можно ставить в холодильник. Снять фольгу, в фольгу нельзя заворачивать, он должен дышать, иначе заплесневеет. После трёхдневного запекания ширтан уменьшился в объёме в два раза. Смысл долгого запекания – нужно выпечь влагу, чтобы мясо было практически полусухим. Чем дольше запекаешь – тем дольше можно хранить, если ширтан готовится для долгого хранения, нужно готовить без чеснока.


Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"