Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Фуа гра


Нравится

Деликатес ноября - фуа гра

Фуа гра (встречается и такое написание – фуа гра, фуагра) – один из признанных мировых деликатесов, на самом деле является специальным образом приготовленной печенью откормленного гуся или утки. Я бы даже сказала: перекормленного гуся или утки. И в переводе с французского так и называется foie gras - «жирная печень». Слово несклоняемое, среднего рода, поэтому, умоляю, никакой фуагрЫ или фуагрУ.

Как и у любого известного блюда, у фуа гра есть своя «легенда» рождения. Впрочем, её сложно назвать легендой, поскольку дата появления и даже «отец-родитель» этого удивительного блюда точно зафиксированы, даже сохранились воспоминания участника первой дегустации «вершины» французской кухни. Все произошло в 1778 году в Эльзасе. Маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану Пьеру Клозу ставшую знаменитой фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И повар создал новое блюдо, названное им «пате де фуа гра». Участник того памятного обеда Брийа-Саварин, известный знаток гастрономического дела, оставил такую запись: «Когда блюдо внесли в зал, все разговоры сразу смолкли, а на лицах присутствующих отразились вожделение, экстаз и радость».

Сразу после исторической трапезы маркиз приказал повару приготовить большую порцию «пате де фуа гра», которую отправил в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил изысканность нового блюда. Очень быстро паштет из гусиной печени завоевал сердца французов. С тех пор паштет «фуа гра» является блюдом номер один французской национальной кухни и её гордостью.

Однако, идея выращивать «перекормленных» гусей и уток родилась не во Франции, и, уж конечно, не в XVIII веке. Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта, о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст около 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным. Аналогично кормили гусей и уток в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней. В IV веке в римских античных кулинарных книгах появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фиговая печень». Предки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

Но только во Франции искусство приготовления блюд из фуа гра достигло совершенства, а производство такой печени регламентируется национальным законом, поскольку «жирная печень» признана частью культурного и гастрономического наследия страны. Согласно этому закону с 1 января 1994 года «фуа гра» могут называться только продукты, приготовленные особым образом:

  • Foie gras entier (цельная фуа гра) - в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа гра) - этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа гра) - эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа гра с дольками) - паста фуа гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа гра) - эмульсия из фуа гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pаtе de foie gras (паштет фуа гра) - содержание фуа гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа гра) - содержание фуа гра не менее 75 %.

Исторически фуа гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой с этой целью птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Откорм выращиваемой на фуа гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, gavage), - прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный. Согласитесь, вряд ли птица самостоятельно «разъелась» бы до таких размеров. Вот почему защитники животных яростно выступают против такого варварского способа кормления птиц. Но пока ещё не запретили такое производство, гурманы всего мира продолжают наслаждаться вкусным блюдом, не задумываясь над этической стороной вопроса, а те, кому судьба бедных птичек небезразлична, придумывают варианты замены фуа гра. И, должна сказать, преуспели в этом, вот только одно, но существенное «но» - «суррогаты» фуа гра зачастую получаются дороже оригинала.

Так, например, в качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года, некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей, а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа гра.

Ещё один «заменитель» фуа гра - Faux Gras (фо гра, имитация или фальшивка) - растительный паштет, созданный бельгийским союзом защиты животных GAIA в 2009 году, вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа гра. Продажи Фо Гра от GAIA в Бельгии с каждым годом растут, товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское, и что-то мне подсказывает, что паштет этот вряд ли дешевле оригинала.

Есть ещё и фуа гра для веганов - Tofoie Gras (тофуа-гра), продукт, придуманный в Париже и содержащий только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк.

Традиционно фуа гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа гра используется само по себе, например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа гра, или как составной компонент более изысканного блюда - например, медальоны Россини (торнедос).

Чаще всего фуа гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Фуа гра: химический состав и калорийность (на 100г) в среднем

Зола - 0.8 г

Белки – 11, 4 г

Жиры – 44 г

Насыщенные жиры – 14 г

Холестерин – 150 мг

Углеводы – 2 г

Витамины

Холин - 58 мг

Витамин A (РЭ) - 20 мкг

Витамин A - 0.02 мг

Витамин PP - 2.2 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0.2 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота) - 0.6 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0.5 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) - 4.1 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 4.7232 мг

Минеральные вещества

Натрий (Na) - 91 мг

Калий (K) - 138 мг

Сера (S) - 169 мг

Фосфор (P) - 200 мг

Хлор (Cl) - 87 мг

Магний (Mg) – 13 мг

Кальций (Ca) - 70 мг

Железо (Fe) – 5,5 мг

Марганец (Mn) - 0.018 мг

Медь (Cu) - 243 мкг

Селен (Se) - 68.1 мкг

Йод (I) - 4 мкг

Калорийность фуа гра: на 100 г – в среднем 460 ккал

Фуа гра: польза

Очень часто можно слышать, что фуа гра слишком жирный продукт, содержит много холестерина, однако, исследователи, изучавшие «французский феномен» (низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний), выяснили, что в регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушёнки (confit), уровень один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» - Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob).

Как оказалось, гусиный жир и гусиная печень играют в этом не последнюю роль. Фуа-гра содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции.

Вот для сравнения состав утиного жира, оливкового масла и сливочного масла.

Состав липидов

Утиный жир

Оливковое масло

Сливочное масло

Жирные кислоты, насыщенные

27%

17%

52%

Жирные кислоты мононенасыщенные

57%

65%

23%

Жирные кислоты, полиненасыщенные

12%

13%

2%

Фуа гра: вред и противопоказания

Но, как обычно, в любой бочке мёда есть ложка дёгтя. Согласитесь, такой способ выращивания птицы не может быть естественным, а в погоне за прибылью производители могут использовать гормоны и антибиотики, которые в первую очередь отложатся именно в печени, вызывая у человека непредсказуемые реакции – от аллергии до интоксикации.

Стресс, которому подвергаются птицы, утверждают американские учёные The Humane Society of the United States, вызывает накопление фрагментов вредных белков, известных как амилоидные фибриллы. Эти белки вызывают поражение клеток головного мозга аналогично болезни Альцгеймера, а также клеток поджелудочной железы как при диабете второго типа. Эти вещества не разрушаются даже при высокой температуре приготовления пищи. Лабораторные эксперименты на крысах показали, что опасные соединения способны попасть в органы животных после кормления мясом, а именно - проникнуть в ткани мозга или поджелудочной железы. Впрочем, аналогичные амилоиды найдены практически у всех животных и птиц, выращиваемых человеком в неестественных условиях ферм.

И по традиции, вкусные рецепты с фуа гра на сайте "Козырная еда"

Фуагра, жареная на яблоке

Ингредиенты:

утиная печень 120 г
яблоко 150 г
яблочный фреш 25 г
коньяк 15 г
мука 3 г
соль 3 г
черный молотый перец
сахар 5 г
картофельный крахмал 4 г
соевый соус 3 г
руккола 4 г
салат фризе 4 г
виноград 20 г
подсолнечное масло 20 г
  1. Печень очищаем, маринуем солью перцем, коньяком.
  2. Панируем печень в муке, обжариваем на растительном масле.
  3. Два кружочка яблока без сердцевины обжариваем на растительном масле, карамелизируем сахаром.
  4. Выкладываем обжаренную печень на яблоко и поливаем соусом из коньяка, яблочного фреша, соевого соуса и крахмала.
  5. Украшаем блюдо листьями салата и виноградом.
  6. Приятного аппетита!

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

Ингредиенты:

400 г фуа-гра

По 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда
100 мл коньяка
2 столовые ложки меда
Соль, свежемолотый белый перец

Для украшения:
Зеленый базилик
4 красных помидора черри

1. Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию). Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить.

2. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

3. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом. Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.

Теплый инжир с ледяной стружкой из фуа-гра

Ингредиенты:

Свежий инжир 20 ягод
Фуа-гра 60 г
Оливковое масло с ароматом трюфеля 1 столовая ложка
Вяленый инжир 5–6 ягод
Сахар 1 щепотка
Сливочное масло 20 г
Соль по вкусу
  1. Замороженную фуа-гра нарезать тонкими лепестками на слайсере, приправить специями, выложить на пищевую пленку и убрать в морозильник. Тем временем свежий инжир разрезать пополам, присыпать сахаром и быстро обжарить на раскаленном сливочном масле.
  2. Вяленый инжир нарезать мелкими кубиками. На тарелку выложить теплый инжир, украсить вяленым, сверху уложить ледяные лепестки фуа-гра и полить трюфельным маслом.

Фуа гра с соусом

Ингредиенты:

фуа-гра (печень гуся или утки)

сок с мякотью (яблочно-грушевый или яблочный) – 100 мл

мед – 2 ч.л.

соевый соус – 2 ч.л.

соль, перец – по вкусу

1. Печень промоем, очистим от пленок и порежем на куски 2 см толщиной. Кусочки посолим и поперчим..

2. В это время раскалим сковороду, присыпав ее крупной солью, на этой сковороде поджарим печень буквально 5-7 секунд с одной стороны и столько же с другой.

3. Выложим ее на тарелку.

4.Теперь готовим соус, т.к. фуа гра обычно подают с различными соусами.

5. Для этого смешаем сок, мед и соевый соус, нагреем на медленном огне до загустения и польем полученным соусом печень.


Загрузка...