Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Ласточкины гнёзда


Нравится

Деликатес ноября. Ласточкины гнёзда

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были фуа гра и чёрная треска, сегодня мне захотелось назначить блюдо, довольно популярное в Китае, Тайване, Сингапуре и Северной Америке и стоимость «сырья» для которого доходит до 3000 долларов за килограмм. А сырьём являются… птичьи гнёзда, но не простые, а лишь некоторых видов саланганов - разновидности стрижей, обитающих в странах Юго-Восточной Азии: Китае, Индонезии, Малайзии, Таиланде, Филиппинах и Вьетнаме.

У нас их называют «ласточкины гнёзда», потому что птички саланганы чем-то напоминают ласточек. Гнёзда саланганов состоят практически из одной слюны, без каких-либо примесей или растительных включений. Именно за это и ценятся данные птицы – их гнёзда лакомый деликатес в китайской кухне. Самое популярное блюдо – «суп из ласточкиных гнёзд», представляющий собой киселеобразную похлёбку со специфическим вкусом.

Более чем из 20 существующих видов саланганов только несколько производят гнёзда, которые являются съедобными. Основная масса гнёзд, продаваемых в мире, принадлежит двум видам: «светло-гнёздному» и «темно-гнёздному» саланганам. Первый строит чашеподобное гнездо, включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними (оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев, скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое строение.

Высокая цена на деликатес объясняется большим риском для охотников за этой добычей. В дикой природе саланганы гнездятся в пещерах, птица умеет хорошо ориентироваться в темноте и делает гнёзда в труднодоступных местах, что является основной сложностью для добытчиков – нужно быть хорошим скалолазом.

Но сейчас в Юго-Восточной Азии научились «выращивать» эти гнёзда на своеобразных фермах. Специалисты полагают, что в 30 пещерах малайзийских штатов Сабах и Саравак, которые находятся на острове Калимантан, гнездятся около одного миллиона саланган, которые производят 150 тонн гнёзд в год стоимостью 350 млн долларов. 20 % гнёзд экспортируются в Гонконг и Сингапур, остальные потребляются китайцами в самой Малайзии. Считается, что именно малайзийские гнёзда являются лучшими по своему качеству и полезному составу, их называют там «белым золотом» – стоимость составляет до 3000 долларов за 1 килограмм, и они пользуются невероятной популярностью на китайском рынке.

Гнёзда собирают 3-4 раза в год. Первый раз их срезают ранней весной, до того, как стрижи откладывают яйца. Первые гнёзда девственно-белоснежные. Вернувшись в пещеру стрижи ищут свои гнёзда и не найдя их, начинают строить новые. Они спешат, поскольку сезон кладки яиц пришел, а откладывать их негде. Вторые гнёзда – розового цвета, есть мнение, что птицы во второй раз не в силах выработать достаточно слюны и поэтому она получается с примесью крови, за счет чего и получается розовый цвет – у гурманов они ценятся выше, чем белые. В третий раз получаются гнёзда красно-бурые. Если срезать абсолютно все гнёзда, то через несколько лет в этой местности стрижей совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и тем же гнездом, а для каждой новой кладки яиц строят новые.

Выращивание «ласточкиных гнёзд» не только прибыльное, но и малозатратное производство, в самом деле, строишь бетонное сооружение без окон, без освещения, температура в нём должна быть постоянная – 27-29 градусов и влажность 80-90%, с чем успешно справится недорогая система вентиляции. Для привлечения птиц используется звуковая аппаратура, с различными музыкальными треками. Одни из них предназначены для привлечения стрижей в дом, а другие – для создания «уютной атмосферы» внутри. Кроме того, динамики расставляют и на дальних подступах к дому, чтобы намекнуть птицам в какую сторону им нужно двигаться. Для поддержания необходимого запаха в помещении используется специально завезённый птичий помёт – гуано. Под потолком саланганы мастерят свои гнёзда. Трудовые и материальные издержки в этом бизнесе минимальны: птицы кормятся самостоятельно, уход за ними почти не нужен – лишь иногда убирать помёт, который опять же можно использовать в качестве удобрения на полях. Эта отрасль еще хороша тем, что позволяет содержать птиц даже в городах и 20% птичьих гнёзд «производится» именно на городских территориях.
В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная постройка в течение года дает от 15 до 25 кг гнёзд. Оптовая цена на них составляет около 1200 долларов за 1 килограмм (а в Гонконге их продают уже от 2.5 тысяч до 3 тысяч, таким образом перекупщики имеют прибыль 100% и выше). А фермер за год разведения получает 18-30 тысяч долларов.

Начало потребления птичьих гнезд датируется 618-907 годами нашей эры, во времена правления династии Тан. В Китае существует красивая легенда об этом блюде. В ХIII веке, когда на Китай напала армия Чингисхана, император династии Цзинь терпел одно поражение за другим и был загнан врагами на скалистый остров. Император не выдержал позора, прыгнул со скалы в море и разбился, а остатки армии выжили, питаясь гнёздами птичек, которые селились на этих скалах.

А при Мао Цзедуне эта птица и суп из её гнёзд были объявлены «буржуазным излишеством», и популяция саланганов в 1970-х была истреблена на 95%. На сегодняшний день на юге Китая численность этих стрижей составляет всего половину прежнего уровня до истребления.

Согласно результатам некоторых исследований, съедобные птичьи гнёзда в основном состоят из белка (61,0-66,9 %) и углеводов (25,4-31,4 %). Кроме того, по тем же данным они содержат 15,9-31,6 мг/г незаменимых аминокислот и являются ценными источниками кальция и магния.

Супу приписывают необыкновенные целебные свойства – возвращение молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, излечение от астмы, а обнаруженный в гнёздах, растворяющийся в воде гликопротеин, стимулирует деление клеток в иммунной системе человека, на основе этого элемента ученые пытаются изобрести лекарство от СПИДа и других опасных вирусов.

В год в мире потребляется несколько сот тонн «ласточкиных гнёзд» при том, что высушенное гнездо весит не более 10 г. В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на Императорской кухне, и на юге, в провинции Гуандун, где этот кулинарный шедевр и был изобретен. В Гонконге или Шанхае миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов. Ни в Китае, ни в Малайзии мы этот суп не пробовали, правда, в одном из ресторанов Шанхая видели его в меню, но в наличии его не оказалось. Так что, есть причина вернутся в Китай или поехать в Гонконг – попробовать суп из ласточкиных гнёзд.

Если вы соберётесь в Китай или Гонконг и вас отпугнет ресторанная цена, то можете купить отдельно гнёзда и приготовить суп самостоятельно, деликатес как правило продаётся в дорогой и изящной упаковке. А если очень хочется попробовать, но поездка в Китай в ближайшее время не запланирована, гнёзда можно купить даже в интернете, например через популярный китайский сайт Alibaba.

Вот вам и рецепт, нарытый в интернете: ласточкино гнездо заливают кипятком и выдерживают в горячей воде в течение 5-6 часов, остывающую воду постоянно заменяют горячей, в результате гнездо разбухает и становится мягким. После чего из него вытаскивают пинцетом пух, грязь и прочие вкрапления. Готовое гнездо обдают раствором щелочи, и далее тщательно промывают холодной водой. Отмокшее ласточкино гнездо заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал гнездо, и варят на сильном огне 15 минут. Затем этот куриный бульон сливают и заливают гнездо новой порцией крепкого куриного бульона. Добавляют мелко нарезанное сырое белое куриное мясо, вареный окорок и по вкусу глютамат натрия, соль, зелень. Доводят до кипения и варят на слабом огне полчаса.

Существует несколько вариаций подачи блюда на стол, но как правило такое гнездо подают с крепким куриным бульоном со специями, или фаршируют им цыпленка.


Загрузка...