Обрядовые хлеба Дагестана

Деликатес апреля. Обрядовые хлеба Дагестана

Деликатесами апреля в прошлые годы у нас были артишоки, чай маття, рыба фугу, белая спаржа, питахайя (драконовый фрукт), сыр Пуле, марципаны, онежский лосось и шорские пелбены, в этом, уж коль кухней месяца мы назначили рутульскую, деликатесом выберем обрядовые хлеба Дагестана.

Казалось бы, ну, какой это деликатес, ведь хлеб мы едим каждый день. Но если вспомнить, что хлеб и хлебные изделия являются важнейшим компонентом материальной и духовной культуры народов мира и хлеб сопровождает человека с раннего детства и до последнего вздоха, станет понятно, что он имеет не только пищевое, но и сакральное значение, принимая участие в важнейших событиях жизненного цикла. И особое значение приобретают обрядовые формы хлеба, которые используются в ритуалах, связанных с беременностью, родами, взрослением ребёнка, свадьбами, поминальными церемониями, а также в аграрных обрядах, приуроченных к весенним и посевным работам. Не исключение в этом и народы Дагестана – аварцы, даргинцы, рутутльцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы и другие, – у которых ни один из обрядов не обходится без использования хлеба и хлебных изделий.

К хлебу во все времена в мире было особое отношение. Все мы с детства помним, что выбрасывать хлеб – большой грех. И для народов Дагестана хлеб всегда был священным, с его выпеканием связан ряд обычаев, ритуальных оберегов и верований. Однако он не только составлял значительную долю в ежедневном пищевом рационе народа, но и присутствовал как элемент знаковой системы во всех важных моментах жизни человека: в семейных обрядах и обрядах аграрного цикла; в обрядах, связанных с возведением нового дома и с переездом в новый дом; проводами пастуха на пастбище впервые весной и встречей его со стадом осенью. С хлебом, хлебными изделиями, зерном, мукой у тюркоязычных народов Дагестана связан ряд поверий и примет, представлений. Хлеб, хлебные изделия, зерно являлись непременным атрибутом обрядов религиозного цикла и входили в состав милостыни. В целом роль хлеба, хлебных изделий, муки и зерна была многозначной и многообразной. Каждое событие в семье, обществе сопровождалось различными обрядами с использованием хлеба, хлебных изделий, муки и зерна.

Обрядовые хлеба у народов Дагестана были зооморфного (птица, куропатка, гусь, курица, петушок, лошадь, баран, бык), антропоморфного (кукла) и иного (баранка гор, в виде руки, полумесяца, колобка) облика.

Наиболее популярным обрядовым печеным изделием у аварцев была хлебная кукла («девушка, женщина»), которую дарили в основном детям. По всей видимости, подобные куклы являлись персонификацией богини плодородия. У багулалов существовало даже имя такой хлебной куклы – Сагибат.

Из ритуальных хлебов необходимо отметить хлеб гор, испеченный в виде большого калача из пресного теста, начиненный черными бобами или, вареными яйцами, как у андийцев. Его вручали победителю соревнований праздника первой борозды. Такие же хлебы, но меньшего размера, вешали на рога быков первой запряжки.

Баранки несли большую символическую нагрузку. Во-первых, они имели форму солярных знаков, что связано с культом солнца. Во-вторых, вкушая кусочки хлеба, умилостивляли солнце и приобщались к таинству

воспроизводства, к духу (божеству) хлеба. Баранки кьярква (если принять во внимание их форму, исходный материал и имеющую ясную семантику плодородия начинку можно рассматривать и в качестве символа женского начала. Их дарили и мальчикам после проведения обряда обрезания («суннат»).

В некоторых цудахарских селениях после обрезания мальчикам дарили наряду с кьярква хлебцы другой формы – ссулкъа. Хлеб был толщиной в три пальца и удлиненной, в виде початка кукурузы, формы. Его начиняли двумя яйцами, орехами и абрикосовыми косточками. В верхней части хлебец имел два налепа, которые расходились в стороны наподобие бараньих рогов. И форма, и начинка хлебцов имела довольно прозрачную семантику мужского производящего начала.

Хлеб, хлебные изделия, мука, зерно были непременными компонентами всех семейных обрядов (свадебных, родильных, похоронно-поминальных).

Наиболее торжественным и многолюдным праздником из всех семейных праздников была свадьба. Именно свадебный ритуал включал в себя самое большое количество хлебных изделий, многие из которых имели знаковую подсистему. Хлеб, хлебные изделия, мука фигурировали на всех этапах свадьбы (досвадебных, свадебных, послесвадебных). Кумыки, например, сразу же после получения согласия со стороны невесты обязательно готовили в домах невесты и жениха мучную халву, которая символизировала окончательность сговора.

У кумыков в день сватовства или помолвки пекли большие круглые лепёшки с орнаментом, символизирующим плодородие. Во время самой свадьбы у лезгин существовал обычай встречи невесты у ворот дома жениха с хлебом и солью. Хлеб разламывался над головой молодожёнов как символ благословения и единства. У табасаранцев свадебный каравай украшался витыми узорами и фигурками из теста, которые имели защитную и магическую функцию.

В аварском селении Ругуджа в день показа приданого невесты от жениха отправляли ей подарки, разложив их на нескольких огромных подносах. Это были предметы одежды, мог здесь быть и ковер или украшения, но обязательным элементом был особый хлеб «Кудияб чед» в диаметре около метра. На его выпечку шла большая мерка муки (12 кг), пекли его на горячих углях очага, положив на огромную каменную плиту. Отдельно на этой же плите выпекали из теста фигурки домашних животных: барана, козла, коровы, быка, курицы, петуха и т.д.; они устанавливались на готовом хлебе вертикально, вперемежку с ядрами грецких орехов и вареными яйцами. При изготовлении хлеба в тесто добавляли кусочки сухой колбасы и орехи. Хлеб этот был символом плодородия, посылкой его как бы выражалось пожелание изобилия, материального благополучия, богатого урожая хлебов и обильного приплода скота. Вместе с хлебом отправляли такого же размера халву. И то, и другое в доме невесты разрезалось на мелкие кусочки и раздавалось всем ее родственникам.

В даргинском селении Урари и в некоторых других соседних селениях семья невесты готовила обрядовый пирог с творогом и мясом - «ціекорла чутту» (невестин пирог). Он был настолько велик, что его пекли на улице, на костре. Разрезали его на 20-30 кусков, в зависимости от числа претендующих на угощение молодых людей. Резать начинал признанный вожак молодежи, который делал один разрез и передавал нож другим, чтобы те окончательно разделили пирог на куски».

Даргинцы в ночь, предшествующую переводу невесты в дом жениха, в ее доме пекли сырные пироги «чуду»(селения Герга, Верхний Мулебки), хлебы большого размера (с. Сулевкент) или огромный пирог и халву (селения Урахи, Мекеги), которые затем на больших подносах несли в свадебной процессии, сопровождавшей невесту. Для помощи и веселья сюда отправляли и девушек-родственниц жениха. Выпечка длилась всю ночь, чередуясь с пением и танцами.

Лакская невеста, выходя из родительского дома, брала с собою два хлеба, один из которых она бросала за воротами своего дома, другой - во дворе жениха, как только входила в него. Это символизировало желание невесты жить отныне в доме мужа, не нуждаясь в родительской помощи.

У даргинцев и лезгин в процессии с невестой несли на подносе или в сундуке специально выпеченные сырные пироги и хлебы, которые затем или разделялись на части и раздавались присутствующим в доме жениха гостям, или еще в дороге брались с подноса теми из односельчан, кто хотел принести затем невесте подарок. Вообще принесенным с невестой пирогам, хлебам и иным лакомствам придавали особенное значение: каждый, присутствовавший на свадьбе у жениха, старался заполучить хоть кусочек от них, и в свою очередь разделить его на всех домашних во всех моментах свадьбы считалось, что магические свойства хлеба или свадебной халвы перейдут на всех, кто получал его – то ли как часть обрядового каравая (сел. Ругуджа и т.д.), либо других видов хлебных изделий, как у горцев Южного Дагестана. Поэтому старались, чтобы куски обрядового печения или халвы достались более широкому кругу родственников жениха и невесты.

Считалось, что свадебная выпечка должна быть красива, разнообразна и привлекательна. Поэтому на всех хлебах изображали различные знаки, цветы, орнаменты при помощи специальных деревянных штампов или обыкновенной вилки, а многие женщины наносили рисунки на хлеб просто пальцами.

У многих народов Дагестана существуют ритуалы, связанные с обеспечением безопасного протекания беременности и успешных родов. В аварской традиции, например, беременной женщине клали под подушку маленький лепешкообразный хлеб – «жукъ» – как оберег от дурного глаза и враждебных духов. После родов этот хлеб разламывали и делили между женщинами, пришедшими поздравить родильницу. У даргинцев существовал обычай выпекать специальный хлеб – «курбани ч1ул» – в честь рождения ребёнка, который раздавался соседям и родственникам в знак благодарности.

У кумыков, если роды были очень тяжелыми, в платье роженицы сыпали ячмень, выводили ее к хлеву и давали лошади съесть ячмень с подола женщины.

В послеродовом периоде общераспространенными были «хлебные супы», как основа питания рожениц для увеличения количества и улучшения качества грудного молока, хотя рецептура их приготовления варьировала от области к области, хлеб как древний символ изобилия и плодородия оставался основным компонентом.

При укладывании в люльку готовили маленькие хлебцы, клали их под матрасик люльки и заставляли детей доставать их оттуда. Первым их должен был брать наиболее спокойный ребенок, который засыпал легко и спокойно.

Когда ребёнок начинал ходить, говорить или достигал возраста обрезания (у мусульманских народов), также использовались обрядовые хлеба. У лакцев, например, на праздник, посвящённый первому шагу ребёнка, пекли маленькие лепёшки, которые клали в подол мальчику или девочке и затем раздавали детям-сверстникам. Считалось, что это приносит счастье и укрепляет здоровье.

У ботлихцев, когда ребенок начинал ходить, между его ножек прокатывали сдобный бублик «чегун»размером с чайное блюдце с пожеланием ходить малышу так же проворно, как катится бублик. После этого бублик делили между остальными детьми в доме. Аварцы общества Карах и Гидатль ломали на коленях ребенка, в первый раз твердо вставшего на ноги, специально выпеченную хлебную лепешку, а даргинцы производили это действие над его головой. Аварцы села Чох пекли из теста хлебные лепешки размером в рост ребенка и раздавали в селении.

Практически все обряды этого цикла находят соответствие в этнической среде Дагестана, Северного Кавказа и Закавказья, что свидетельствует об их древности.

Дети с малых лет приучались тщательно подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен».

В системе обрядов жизненного цикла погребально-поминальный обряд занимает довольно значимое место. В день похорон на кладбище раздавали у многих народов хлеб или хлеб с кусками сырого курдюка. Хлеб как средство поминовения усопших широко распространён в дагестанских традициях. У даргинцев на третий, седьмой и сороковой день после смерти покойного пекут поминальные лепёшки – «курбан ч1ул», которые раздаются родственникам, соседям и бедным. У аварцев хлеб клали на могилу, сопровождая это чтением молитв, а также раздавали детям, чтобы те произносили имя усопшего. Хлеб в этом контексте символизирует продолжение жизни и памяти.

Ритуальные хлеба играют значительную роль и в весенне-полевых и аграрных обрядах. Весна в Дагестане – это время начала посевных работ, которое сопровождается множеством обрядов, связанных с плодородием и защитой урожая. Праздник весны - Навруз встречали пышно у тюркоязычных народов Дагестана. К этому дню пекли обрядовые печенья: хлеб антропоморфной или зооморфной формы. Готовили разнообразные калачики с халвой внутри и без халвы. Для проведения «первой борозды» специально готовили инвентарь, быков. Рога и копыта быков мазали жиром, в некоторых селениях рога завязывали красной ленточкой, вешали на рога ритуальный хлеб «барта» (лакцы), даргинцы вешали на рога быков большие баранки, их украшали разноцветной материей, а уши обматывали шёлковыми нитками. В некоторых местах делали баранки на шею быка и даже в обхват всего его туловища.

У кумык в начале посевной кампании женщины пекли особый хлеб с проросшими зёрнами и выкладывали его на перекрёстках – в жертву духам земли. У лезгин существовал обычай выпекать «навруз-кал» – праздничный хлеб на праздник весеннего равноденствия, который символизировал обновление природы и аграрного цикла.

Новогодний праздник у лакцев – Интнил хьхьу (ночь весны) – отмечался три дня и три ночи. Праздник начинался 21 марта в день весеннего равноденствия.

Главная забота в каждой семье – встретить весну достойно. Для этого к её приходу ещё 20 марта готовят сладкие пироги «барта», а к вечеру 21-го - мясной суп «итти нак» с растёртыми пшеничными зёрнами. Их перемалывает старшая в доме женщина на старинных каменных жерновах.

Барта лакцев пеклась только в этот день сохранила элементы древней архаичной формы праздничных хлебов, которые у других народов упростилась до формы бублика или пасхального кулича. Барта выпекалась из сдобного теста, приготовленного на молоке и яйцах, украшалась орехами, финиками, изюмом. Жители села Кумух делали барта зооморфной формы: верхняя часть овальной лепешки из теста разрезалась посередине и наподобие бараньих рогов закручивалась в стороны; с помощью фиников, изюма, кураги лицевой стороне хлеба, смазанной при выпечке яйцом, придавали сходство с мордой животного.

Барта могли иметь и антропоморфные очертания: делались руки, ноги, голова, туловище, в область живота вставлялось яйцо. Пекли из сдобного теста хлебцы, изображавшие в профиль птиц (къахъну – «куропатка»), животных.

Прихватив праздничный пирог (ту самую «барту»), дети ходят по домам с возгласами «Барт-луй-са!» Старший в доме должен взять «барту» у ребёнка, разломить и отдать половину, но уже с конфетами и другими сладостями.

Обрядовые хлеба Дагестана отражают богатство и многослойность местных традиций. Сквозь обрядовые формы хлеба проявляется народное представление о жизни, смерти, плодородии, защите от зла и единении с природой и родом. Каждая народность вносит свои особенности в хлебные ритуалы, при этом сохраняя общую идею сакральной ценности хлеба как основы бытия и культуры. В условиях глобализации важно сохранять и передавать эти знания как часть нематериального культурного наследия народов Дагестана.