Буза

Деликатес сентября. Буза

Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки), дуриан, морские гребешки, мозги, арабский кофе, осетинский сыр, ширтан, аварский плов «боог», мехкут (мехкют) и натуфа и хуп, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали каратинскую, деликатесом выбираем бузу (бозу, бозо) – один из древнейших слабоалкогольных ферментированных напитков.

Считается, что буза появилась ещё в бронзовом веке на территории Центральной и Восточной Европы, Кавказа и Передней Азии. Считается, что прототипом бузы были различные зерновые квасы, которые готовили из проса, ячменя или пшеницы.

В Средние века буза стала популярна в народных кухнях Балкан, Кавказа и Малой Азии. В исторических источниках упоминается как «народное пиво» – недорогое, питательное и слабоалкогольное. Благодаря простоте приготовления и доступности зерна буза широко использовалась как повседневный напиток среди крестьян, пастухов и горцев.

В Европе буза также известна как «болгарское пиво» или «татарский квас», а в Центральной Азии напиток имеет локальные названия, например, «сары буза».

Интересно, что по одной из версий, слово «бузить», то есть, шуметь, скандалить, буйствовать произошло именно от названия этого напитка – «буза». Какая связь, спросите вы? Самая прямая – неумеренное потребление даже слабоалкогольных напитков приводит к алкогольному опьянению, а оно и ведёт к шумному поведению. Кроме того, так как для приготовления бузы крупу приходилось тереть (измельчать), то появилось выражение «тереть бузу» в значении «скандалить». Отсюда и «бузотёр» – скандалист.

Традиционная буза готовится из следующих ингредиентов:

· зерно – пшеница, ячмень или просо

· вода

· сахар или мед для ускорения ферментации

· закваска – дрожжи (дикие или культурные).

Пищевая ценность бузы включает:

· углеводы из зерна – дают энергию;

· небольшое количество белка;

· витамины группы B, образующиеся в процессе ферментации;

· слабоалкогольный эффект (обычно 1–3%), который делает напиток тонизирующим, но безопасным для повседневного употребления.

Буза известна лёгким слабительным и тонизирующим действием. Ферментация обогащает напиток пробиотиками, что полезно для пищеварительной системы.

Традиционный процесс приготовления бузы можно описать так:

1. Зерно промывают, замачивают и варят до мягкости.

2. Полученную массу дробят или слегка протирают.

3. Добавляют воду и закваску (дрожжи или заквашенную жидкость с предыдущей партии).

4. Смесь оставляют при комнатной температуре на 1–2 дня для начала ферментации.

5. После осветления и появления лёгкого газирования напиток процеживают и разливают.

Современные рецепты могут включать мёд, фруктовые соки или специи, чтобы разнообразить вкус.

Буза использовалась как повседневный напиток, а также как праздничный. В разных культурах её подавали:

· в качестве завтрака или дополнения к сытным блюдам из зерна и мяса;

· во время свадеб, сборов урожая и обрядов плодородия;

· на зимних застольях в горных регионах, где напиток согревал и насыщал.

Буза пьют охлаждённой или комнатной температуры, часто вместе с хлебом, кашами или солёными закусками. В некоторых регионах напиток разливают в небольшие глиняные кружки и пьют «семейным кругом».

Сегодня в каратинской кухне буза встречается редко, но её употребление отмечено в селениях, где выращивали зерно и готовили собственные ферментированные продукты. Здесь буза выполняла функции:

· питательного напитка для пастухов и крестьян;

· легкого слабоалкогольного напитка на праздники;

· иногда использовалась в качестве основы для ритуальных обрядов, связанных с урожаем и благополучием семьи.

Особенность каратинской традиции — напиток готовили из пшеницы или ячменя, ферментация проходила естественным способом, а вкус получался слегка кисловатым и газированным.

Современное значение

Сегодня буза интересует как часть этнографической и гастрономической культуры. В некоторых регионах Дагестана, Кавказа и Балкан её возрождают как национальный продукт: её подают на фестивалях, гастрономических шоу и в кафе, специализирующихся на народной кухне. Напиток ценится за историческую аутентичность, пробиотические свойства и лёгкую питательность.

Домашний рецепт каратинской бузы

Ингредиенты:

· пшеница или ячмень – 500 г

· вода – 2–2,5 л

· сахар – 2–3 ст. л. (по вкусу) или мёд — 2 ст. л.

· закваска (дрожжи) – 5 г сухих или 50 г живых.

Приготовление:

1. Зерно промыть и замочить на 8–10 часов.

2. Варить до мягкости, затем слегка измельчить в кашу.

3. Добавить воду, сахар или мёд, тщательно перемешать.

4. Ввести дрожжи или закваску с предыдущей партии.

5. Накрыть ёмкость марлей и оставить при комнатной температуре на 24–48 часов, пока напиток слегка не загазируется и не станет кисловатым на вкус.

6. Процедить, разлить по бутылкам или глиняным ёмкостям. Хранить в холодильнике не более 3–4 дней.

Совет: для более насыщенного вкуса и газирования можно добавить немного мёда или оставить напиток на дополнительную ферментацию в закрытой бутылке ещё на 12–24 часа.

Подача:

Буза пьётся охлаждённой, как самостоятельный напиток, или подаётся к кашам, хлебу, мясу и овощным блюдам. В каратинской традиции её употребляли как легкое слабоалкогольное средство, поддерживающее силы в течение дня.