Хилва
Нравится
Деликатес декабря. Хилва
Деликатесами декабря в прошлые годы у нас были пуэр, макадамия, венгерская салями, морские ежи, английский чай, швейцарский шоколад, иранская икра, козули, оленьи панты (мора) и солодовые пряники, в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили ассирийскую, деликатесом назначим хилву – национальную сладость традиций и утешения.
Когда на восточных рынках лучи солнца ложатся на медные подносы, среди ореховых паст и янтарных сиропов особым теплом светится она – хилва. Сладость, которая умеет быть одновременно простой и удивительно многослойной, будто в ней спрятаны истории народов, странствующих караванов и домашних праздников. У каждого народа своё слово, свои оттенки – халва, халуйэ, хальва, хушва, хилва, – но смысл остаётся единым: это сладость, которую несут в дом ради тепла, благополучия и угощения гостей.
Первые упоминания о сладостях семейства халвы встречаются в персидских и арабских источниках: смесь мёда, орехов, масла и муки была удобной, питательной и долго хранилась в дороге. Отсюда она путешествовала вместе со шёлковыми караванами:
· в Иран и Среднюю Азию – в виде густых паст халвайи;
· в арабский мир – как мягкая, медовая хилва;
· на Кавказ – как праздничная сладость, связанная с обрядами;
· в Турцию и на Балканы – как более плотная тахинная халва.
Внутри этого большого семейства хилва – отдельный мир: мягкая, тягучая, ароматная, чаще всего на основе масла, сахара (или мёда) и муки, иногда – орехов, специй, медовых сиропов.
Если халва привычная многим – рассыпчатая, плотная, то хилва чаще всего бывает:
- мягкой и тянущейся, почти кремовой,
- маслянистой, с ярким ароматом жареной муки,
- слегка карамельной, если используется медовый сироп,
- пряной – если добавляют кардамон, шафран или чёрный тмин.
Часто её готовят дома – это одна из тех сладостей, где каждая семья хранит собственный вариант: кто-то добавляет миндаль, кто-то любит обжаривать муку до тёмного орехового цвета, а кто-то делает хилву очень мягкой, почти как крем.
Хилва – не просто сладость, а часть праздничного контекста: в мусульманских домах её готовят на Мавлид, Рамадан, Курбан-байрам; в кавказских семьях – к рождению 
ребёнка, поминальным дням, в честь гостей; в Центральной Азии – как сладкое угощение на сезонные праздники; в повседневной жизни – как «сладкое утешение» к чаю.
Мягкая хилва особенно ценится как угощение, которое легко разделить: её подают ложками, маленькими порциями, часто прямо в той же посуде, где она была приготовлена.
Хилва - сладость с насыщенной энергетической ценностью. В традиционных представлениях её растирали для ослабленных, давали после болезни, приносили кормящим женщинам для восстановления сил.
Наиболее характерные «полезные» свойства, которые ей приписывали:
· укрепление после тяжёлой работы и простуды,
· улучшение пищеварения (за счёт обжаренной муки и масла),
· омолаживающий эффект при добавлении мёда,
· согревающие свойства, особенно с кардамоном или шафраном.
Конечно, сегодня это скорее культурные убеждения, но в них есть своя логика: хилва – это концентрат калорий, масел и ароматов, настоящий «энергетический дар» восточной кухни.
И по традиции – рецепты хилвы: два варианта – домашний и праздничный.
Классическая домашняя хилва (мука + масло + сахар/мёд)
Очень простой, «домашний» вариант – тот самый, который легко приготовить на кухне за полчаса.
Ингредиенты:
· сливочное масло – 100 г
· мука пшеничная – 100 г
· сахар – 70–100 г (или 3 ст.л. мёда)
· вода – 80 мл
· щепотка соли
· щепотка кардамона или ванили – по желанию
1. На медленном огне растопить масло.
2. Всыпать муку и медленно обжаривать, помешивая, пока она не станет золотистой и ореховой.
3. Отдельно довести до кипения воду с сахаром (или растопить мёд).
4. Влить сироп в муку тонкой струйкой, всё время помешивая.
5. Варить до загустения – масса станет мягкой, эластичной.
6. Переложить в форму, утрамбовать ложкой, остудить.
Подача: тёплой или охлаждённой, маленькими порциями.
Праздничная хилва с орехами и кардамоном (ароматный восточный стиль)
Этот вариант ближе к торжественной традиции – плотнее, ароматнее и ярче.
Ингредиенты:
· сливочное масло – 120 г
· мука – 120 г
· сахар – 150 г
· вода – 100 мл
· орехи (фисташки, миндаль, грецкие) – 50–70 г
· кардамон – 1/4 ч.л.
· чайная ложка мёда – по желанию
· капля розовой воды – опционально
1. Масло растопить и обжарить в нём муку до тёмно-золотистого цвета.
2. Сварить густой сироп из воды и сахара, добавить немного мёда, кардамон и розовую воду.
3. Аккуратно соединить муку с сиропом, размешать.
4. Добавить нарезанные орехи.
5. Дать массе остыть и сформировать небольшие кусочки или выложить в форму.
Подача: лучше всего с зелёным чаем или крепким кофе.