Водский яичный сыр

Деликатес сентября. Водский яичный сыр

Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки) дуриан, морские гребешки, мозги, арабский кофе, осетинский сыр, ширтан, аварский плов «боог», мехкут (мехкют) и натуфа, хуп и буза, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали водскую, деликатесом выберем водский яичный сыр – простой продукт с очень большой историей.

Что можно назвать деликатесом, если у народа почти не было продуктов, которые сегодня мы привыкли считать деликатесными?

Для води ответ оказался неожиданным: яичный сыр.

Никакого дорогого сыра, сливок или экзотических добавок. Всего несколько продуктов, которые были в крестьянском хозяйстве, — молоко, простокваша, яйца, немного соли и тмина. Но благодаря особой технологии приготовления из них получался плотный, нежный сыр, который можно было нарезать ломтями.

Именно такие блюда особенно интересно изучать сегодня: в них нет ничего лишнего, зато есть история, опыт и удивительное умение использовать то, что давала собственная земля.

Сыр, который начинается не с сыра

Водский домашний сыр назывался «сир».

Для его приготовления существовало два рецепта. Первый считался старинным и более сложным, зато сыр, приготовленный таким способом, получался особенно вкусным — особенно если использовали домашние яйца и свежее молоко. Второй вариант был проще и быстрее: в готовый творог добавляли яйца, сливочное масло и тмин, а затем массу прессовали.

Но именно первый способ особенно интересен.

Сначала брали свежие яйца и отделяли белки от желтков. Белки смешивали с простоквашей. Отдельно кипятили свежее молоко, а затем влили в него смесь белков и простокваши.

И происходило маленькое кулинарное чудо: молоко быстро сворачивалось, образуя плотный «клубок».

Получившуюся массу отжимали, освобождая от сыворотки, затем добавляли желтки, соль и тмин. После этого сырную массу заворачивали в ткань, помещали на специальную сырную рамку и оставляли под гнётом, чтобы стекла оставшаяся сыворотка и сыр приобрёл плотную форму.

Получается, что это не просто сыр с добавлением яйца.

Яйцо здесь – один из главных ингредиентов самого сыра.

Почему «яичный»?

Название вполне понятно, если посмотреть на технологию.

Яйца добавлялись в молочную основу, причём использовались и белки, и желтки. Белок участвовал в первом этапе свертывания молока с простоквашей, а желток добавлялся уже после удаления части сыворотки.

Благодаря этому готовый продукт получался не похожим ни на обычный творог, ни на привычный нам твёрдый сыр. Скорее это была плотная, нежная молочно-яичная масса, которую можно было нарезать.

А тмин добавлял характерный северный аромат.

Деликатес из крестьянского дома

Сегодня слово «деликатес» чаще всего ассоциируется с высокой ценой и редкостью продукта.

Но в традиционной кухне всё было немного иначе.

Деликатесом могло стать блюдо, которое готовили не каждый день. Особенно если для него требовались лучшие продукты хозяйства – свежее молоко, домашние яйца, хорошее сливочное масло.

Водский яичный сыр как раз относится к таким блюдам.

Он показывает важную особенность традиционной кухни води: простые продукты вовсе не означали простую еду.

Водь – один из древних коренных народов Северо-Запада России. Традиционно вожане занимались земледелием и животноводством, рыбной ловлей, лесными промыслами. Поэтому молоко, яйца, зерно, рыба, картофель, лесные ягоды и другие местные продукты составляли основу их питания.

И из этого довольно скромного набора продуктов складывалась самобытная кухня.

Какой он – водский яичный сыр?

Представим его таким, каким он мог появиться на столе после приготовления.

Небольшая плотная сырная головка, светло-жёлтая, с более насыщенным цветом благодаря желткам. На срезе – однородная или слегка зернистая масса. А внутри — маленькие тёмные точки тмина.

По консистенции он должен быть плотнее творога, но мягче большинства выдержанных сыров.

Его можно нарезать ломтями и подать к ржаному хлебу.

И здесь особенно хорошо чувствуется характер северной кухни: сыр, хлеб, молоко – продукты простые, но вместе они дают полноценную и очень сытную еду.

Попробуем приготовить?

Сегодня воспроизвести традиционный водский сыр вполне возможно.

Ингредиенты:

· 5 свежих яиц;

· 3 стакана простокваши;

· 3 л свежего молока;

· соль – по вкусу;

· тмин – по вкусу.

Как готовить:

1. Яйца разделить на белки и желтки.

2. Белки тщательно перемешать с простоквашей.

3. Молоко довести до кипения.

4. Влить в горячее молоко смесь белков и простокваши.

5. Кипятить не более минуты – молоко должно свернуться.

6. Получившуюся массу переложить в большую миску и тщательно отжать, удаляя сыворотку.

7. Добавить желтки, соль и тмин.

8. Хорошо перемешать и ещё раз отжать массу.

9. Завернуть её в марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань. Поместить под гнёт и оставить стекать до формирования плотной сырной головки.

Это реконструкция традиционного способа, описанного в этнографическом материале о водской кухне.

А что делать с сывороткой?

И вот здесь особенно хочется остановиться.

Традиционная кухня практически не знала привычного нам понятия «пищевые отходы». Если после приготовления сыра оставалась сыворотка, это был не мусор, а ещё один продукт.

Поэтому современная хозяйка, решившая повторить водский рецепт, может использовать сыворотку для приготовления блинов, хлеба, оладий или теста.

Получится очень по-водски: из одного продукта – несколько блюд.

Не совсем сыр – и именно поэтому интересно

В мире существует немало продуктов, которые называются сыром, хотя приготовлены совсем не так, как современные твёрдые сыры.

Например, похожая технология встречается в разных североевропейских традициях. Но водский вариант имеет свою особенность: здесь яйцо – не случайная добавка, а важная часть рецептуры.

Поэтому водский «сир» стоит воспринимать не как «странную разновидность домашнего сыра», а как самостоятельный памятник традиционной кухни.

Сегодня его вряд ли можно найти на полке обычного магазина.

И тем ценнее сам рецепт.

Потому что иногда гастрономическое наследие народа сохраняется не в ресторане и не в промышленном производстве, а всего лишь в нескольких строках старого этнографического описания – и в возможности однажды приготовить это блюдо у себя дома.

Водский яичный сыр – простой продукт с очень большой историей.

И, пожалуй, именно такие продукты и заслуживают звания деликатеса месяца.