Чёрный тмин

Пряность декабря. Чёрный тмин

Пряностями декабря в прошлые годы у нас были паприка, тимьян (чабрец),корица, лаванда, адвьех, морошка, черника, дошаб и конопляное семя, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ассирийскую, пряностью назначим чёрный тмин – пряность с богатой историей, которая путешествовала от ближневосточных рынков до российских кухонь, меняя названия и смыслы, но оставаясь верной своему узнаваемому вкусу.

На разных территориях чёрный тмин называют по-своему: чёрнушка, нигелла, посевная чернушка,калонджи (устоявшийся вариант в русской гастрономической литературе), семя благословения (калька с арабской традиции), чёрное семя, сиахдане (передача иранского названия), шунниз/шуниз (персидская медицинская традиция). В народной речи чаще всего звучат два имени – чёрный тмин и чёрнушка, причём первое закрепилось именно благодаря сходству вкуса с зонтичными специями и не совсем точному переводу с восточных языков.

Однако здесь важен один ботанический нюанс. Несмотря на привычное название, чёрный тмин вовсе не тмин. Настоящий тмин – это Carum carvi из семейства зонтичных, родственный укропу, фенхелю и кориандру. А чёрный тмин – это совсем другое растение, Nigella sativa, принадлежащее к семейству лютиковых – тому же, куда входят лютики и живокости. Плод нигеллы – сухая коробочка, внутри которой созревают мелкие матовые чёрные семена треугольной формы. Именно они дают знакомый терпкий аромат с лёгкими луковыми, ореховыми и смолистыми оттенками.

Путаница возникла в древности: на базарах специи часто называли по вкусу, а не по происхождению. Семена нигеллы отличались пряным, слегка жгучим запахом, напоминавшим тмин или зиру, и поэтому их стали обозначать как «чёрный тмин» – удобное, но неточное имя, которое укоренилось в языке. Так возникло бытовое обобщение: всё чёрное, ароматное и похожее на тмин – «тмин». Но если заглянуть глубже, становится ясно: нигилла – это отдельный мир, отдельная культура, отдельная пряность со своей ботанической историей .

Сегодня чёрный тмин остаётся популярным благодаря тому самому уникальному вкусу, который невозможно спутать ни с тмином, ни с зирой, ни с кунжутом. И, какой бы вариант названия мы ни использовали – чёрнушка, нигелла или чёрное семя – за каждой формой стоит одно и то же растение, чья история продолжается на наших кухнях.

Родина чёрного тмина – регион Восточного Средиземноморья и Западной Азии: от Аравии и Леванта до Турции и Ирана; позже растение распространилось по Северной Африке, Южной и Южно-Восточной Азии и естественно прижилось в ряде европейских районов. Семя – маленькая чёрная коробочка

– легко приживается на плодородных, сухих почвах, поэтому его выращивают в самых разных климатах мира.

Калонджи – тихая звезда ближневосточных и южноазиатских кухонь. В индийской традиции она входит в смесь panch phoron и встречается в блюдах из бобовых и овощей; в пакистанских и бангладешских домах её часто добавляют в солёную выпечку и острые овощные карри. На Ближнем Востоке семена посыпают лепёшки – от персидского нан до турецкого хлеба – а в Палестине из поджаренных семян готовят горькую пасту qizha. Сухие семена поджаривают, толкут и добавляют в маринады, кисломолочные соусы, салаты и овощные запеканки – они дают лёгкую горчинку, лёгкий аромат лука и ореховые ноты.

Народная медицина хвалит чёрный тмин веками; современные исследования подтверждают: активный компонент семян – тимохинон – обладает антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Научные обзоры описывают широкую палитру потенциальных эффектов – от поддержки иммунитета и защиты печени до влияния на метаболизм и дыхательную систему. Однако исследователи предупреждают: несмотря на многообещающие данные, многие эффекты пока требуют более качественных клинических исследований, а дозировки и длительное применение должны быть согласованы с врачом.

В мусульманской традиции чёрное семя часто именуют habbat al-barakah – «семя благословения». Пророческие предания (хадисы) приписывают ему роль универсального лечебного средства – «лекарства против всего, кроме смерти» – и это доверие укрепляло его место в домашних аптечках Египта, Сирии и Йемена. В Египте семена часто хранили с мёдом и маслом как средство для промазывания ран, для укрепления иммунитета и как ингредиент в косметических средствах; о нём писали и древние греческие врачи. Ритуально семя использовали в свадебных и обрядовых практиках как символ защиты и благости: его клали в мешочки на удачу или добавляли в «благословляющие» смеси.

Чёрный тмин в умеренных кулинарных количествах обычно считается безопасным, но концентрированные формы – масла и экстракты – могут вызывать побочные эффекты: аллергические реакции, понижение давления и уровня сахара в крови, а при высоких дозах – нежелательные воздействия на печень и почки у чувствительных людей. Беременным и кормящим женщинам, людям на антикоагулянтах и при серьёзных хронических заболеваниях стоит обсудить применение с врачом.

Чёрный тмин – не сила-однодневка; это приправa с историей, которую можно ощущать не только на языке, но и в контексте: в блюдах, где нужна лёгкая горчинка и тёплая пряная горчинка, в домашних лечебных смесях, в тех старых семейных ритуалах, где семя – знак благополучия. Оно одновременно и скромно, и бесконечно щедро: даёт характер выпечке, глубину супам и немного тайны в салатах.

И по традиции – рецепты из чёрного тмина.

Лепёшка с калонджи (простая домашняя версия)

Ингредиенты:

• 300 г муки
• 180 мл воды
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1–1.5 ст.л. семян чёрного тмина

1. Замесить мягкое тесто, дать отдохнуть 20–30 минут.

2. Разделить на 4 части, раскатать тонко, посыпать семенами и слегка прижать скалкой.
3. Жарить на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистых пятен.
4. Подавайте тёплой с йогуртом или маслом.

Тёплый салат из баклажанов с калонджи и йогуртом

Ингредиенты:

2 больших баклажана

1 зубчик чеснока

3 ст.л. натурального йогурта

1 ч.л. поджаренных семян чёрного тмина

сок половины лимона

соль по вкусу

1 ст.л. оливкового масла

1. Запечь баклажаны до мягкости, снять кожицу, размять мякоть вилкой, смешать с йогуртом, выдавленным чесноком, лимонным соком и маслом.

2. Посыпать калонджи и подавать тёплым как закуску.

Лимонно-йогуртовый соус с чёрным тмином (к мясу, овощам и хлебу)

Свежий, яркий и очень универсальный соус – хорош к запечённой курице, жареным овощам и как дип к хлебу.

Ингредиенты:

· натуральный йогурт – 200 г

· чеснок – 1 зубчик (или по вкусу)

· лимонный сок – 1–2 ч.л.

· чёрный тмин – 1/2–1 ч.л., слегка раздавить между пальцами

· щепотка соли

· 1 ст.л. оливкового масла

· мелко рубленая зелень (укроп, кинза или мята) – по желанию

1. Йогурт слегка взбить вилкой до гладкости.

2. Добавить измельчённый чеснок, соль и лимонный сок.

3. Вмешать чёрный тмин – его аромат проявится сильнее, если слегка растереть семена.

4. Влить оливковое масло, перемешать и дать соусу постоять 10–15 минут, чтобы специя раскрылась.

Подача: идеален с картофелем, рыбой, жареными кабачками, кебабом и просто как намазка на хлеб.

Сладкий плов с морковью, изюмом и чёрным тмином (ароматная версия без мяса)Это лёгкая адаптация восточных сладких пловов – интересная, ненавязчивая и очень ароматная.Ингредиенты:

· рис басмати – 1 стакан

· морковь – 2 средние

· изюм – 2–3 ст.л.

· сливочное масло – 30 г

· сахар – 1 ч.л. (по желанию)

· чёрный тмин – 1/2 ч.л.

· щепотка соли

· вода – около 1,5 стакана

1. Рис промыть до прозрачности.

2. Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить в масле до мягкости и лёгкой карамелизации.

3. Добавить изюм, чёрный тмин и сахар – перемешать.

4. Всыпать рис, залить водой, посолить.

5. Варить на медленном огне под крышкой 12–15 минут, затем выключить и дать настояться ещё 10 минут.

Подача: плов получается нежно-сладким, с лёгким пряным «шёпотом» нигеллы. Подходит как гарнир или самостоятельное блюдо.