Крымский лук

Пряность февраля. Крымский лук

Пряностями февраля в прошлые годы у нас были куркума, ваниль, васаби, мелисса, тмин, шебу и шакалака, орляк, халта (мокрица) и шнитт-лук (лук-сибулет), в этом году, коль кухней месяца у нас стала караимская, пряностью назначим крымский (ялтинский) лук – особый сорт, легенду полуострова Крым.

Ялтинский лук входит в пятерку гастрономических сувениров, которые туристы стремятся увезти с собой после отдыха в Крыму. Вино, рыба, персики и инжир тоже пользуются спросом, но синий и сладкий лук считается объектом особой охоты из-за того, что не подлежит идентификации по внешнему виду: не весь синий лук бывает сладким и не каждый сладкий – синим.

Ялтинский лук – сорт сладкого репчатого лука, выведенный в Крыму. Откуда он изначально взялся, существует несколько версий. По одной из них он выведен на основе происходившей из района села Оползневое, натурализованной формы португальского лука Мадерский плоский, завезённого в Россию в XIX веке. Его вывели в 30-х годах ХХ века специалисты Никитского ботанического сада. Однако, в самом саду утверждают, что в XIX веке, действительно, завозилось огромное количество флоры из стран Средиземноморья для акклиматизации в Крыму. И все кипарисы, итальянские сосны-пинии, лианы, пальмы и кактусы нам достались в память о тех временах. Но не ялтинский лук.

Изначально он так не назывался, а носил имя «добрый». По крайней мере, об этом есть записи в Константинопольских ведомостях XII века: в поселении Ялита торгуют лесом и добрым луком. Позже об употреблении в пищу «доброго лука» упоминает в своих трудах ученый Петр Симон Паллас, который по поручению императрицы Екатерины II отправился исследовать южные окраины Российской империи. И по времени его отчеты опережают эмиграцию семян с Пиренеев.

Скорее всего, такой лук завезли в Крым еще во времена Византийской империи, поскольку тогда все культуры, хорошо произраставшие на вулканических почвах, активно прививали в Крыму. И для лука с Пиренеев хорошо подошли отроги не рожденных вулканов Пиляки и Аю-Даг – территории нынешних сел Голубой залив и Запрудное.

Сегодня он выращивается на южных территориях Крыма, в предгорьях. Благодаря уникальному климату полуострова с его жарким летом, умеренной зимой и богатым минералами почвам, этот лук приобретает особый вкус и аромат. Области распространения: село Оползневое (западнее Алупки, Большая Ялта), Васильевка (Ай-Васил) над Ялтой, Запрудное (Дегерменкой), Лавровое, Малый Маяк, Пушкино, Кипарисное, Малореченское. Ялтинский лук лучше всего растёт на каменистых горных почвах вокруг древних протовулканов Пиляки и Аю-Даг которые так и не извергнулись, застыв куполами. Семенной материал Ялтинского лука часто высевается в северной, степной части Крыма на поливных плантациях. При этом луковицы вызревают товарного размера и визуально неотличимы от южнобережного, однако при других почвенно-климатических условиях в них проявляется традиционная луковая горечь.

Вообще, крымский лук надо было бы включит в наш список деликатесов, потому что выращивать его не так просто! Этим объясняется и довольно внушительная цена на этот крымский специалитет. Представьте себе: тридцатисантиметровый слой гумуса, причем сильно минерализованного, на скальных отрогах, расположенных под углом 40–50 градусов к морю. Даже сейчас луковые грядки невозможно обработать трактором из-за наклонного расположения – только ручной труд и обязательная подвязка, чтобы синяя репка была обласкана солнцем и получала нужное количество влаги. Кстати, полив для выращивания ялтинского лука – обязательное условие. Иначе весь урожай уйдет в перья, которые никому не интересны. Минерализованный состав почвы дает фиолетовый цвет, а регулярный полив – сладость самого плода.

Как отличить настоящий крымский лук?

На рынке или в магазине легко спутать крымский лук с обычными красными сортами. Вот несколько советов, как не ошибиться при покупке:

· Настоящий крымский лук имеет округло-приплюснутую форму, а не идеально круглую. Средняя масса луковицы 150 граммов. Почему крымский лук плоский? Чтобы максимально впитать всю влагу, его корни уходят глубоко под землю, репка распластывается на поверхности земли, а корневая шейка втягивается внутрь.

· Каждый знаток ялтинского лука вам скажет – у него должно быть 5–7 чешуек и не больше, и верхний слой самый плотный. Если репка «одета» в тонкий шелушащийся слой – это не ялтинский лук, а его степной собрат, выращенный из южнобережных семян, но не имеющий нужной сладости. По сравнению с другими видами лука, крымский лук имеет менее плотные и более толстые слои, что делает его особенно сочным и мясистым.

· Его мякоть нежная, без выраженной жёсткости.

· Он менее острый, чем обычный репчатый лук, и обладает слегка сладковатым привкусом.

Этот лук не только вкусный, но и полезный, он богат витаминами С, В и Е, аллицином которые укрепляют иммунитет и улучшают обмен веществ. Лук салатный сорта «Ялтинский» содержит в 100 г сырой массы 21,6 мг витамина С, что обеспечивает 30% суточную потребность человека. В то время, как у полуострых сортов этот показатель едва достигает 6%. Содержит антиоксиданты, способствующие омоложению клеток. Учёные НИИ сельского хозяйства Крыма экспериментально определили: антиоксидантная активность в красном луке в 3,7 раза больше, чем в белом. Нормализует уровень сахара в крови благодаря содержащимся в нём соединениям серы. Улучшает пищеварение, стимулируя выработку желудочного сока. Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляя сосуды. А варенье из крымского лука обладает отличным противопростудным и отхаркивающим эффектом.

Крымский ялтинский лук плетут в косы, так он хранится дольше всего. Структура чешуек очень нежная, может испортиться при транспортировке и ударах. Хранение в косе обеспечивает проветривание, лук не плесневеет. В тёмном прохладном месте лук хранится до трёх, четырёх месяцев.

До недавних пор считалось, что в Крыму выращивают не больше 100 тонн ялтинского лука в год. Это явно не сходится с тем количеством импровизированных площадок по его продаже вдоль главных курортных трасс и точек реализации на местных рынках. Чтобы отличить подделку от оригинала, на месте произрастания ялтинского лука в селе Запрудное до 2023 года в сентябре проводили фестиваль сладкого лука «Луко-Морье». Там, кстати, был зафиксирован рекорд по плетению самой длинной косы из лука – 6,5 метра.

Крымский лук – это не просто овощ, а настоящая кулинарная находка, сочетающая в себе сладость, мягкость и полезные свойства. В 2020 году бренд «Ялтинский лук» вошел в десятку лучших в рамках национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Его, как крымский специалитет, вывели в бренд «Черноморская кухня» лучшие отечественные шеф-повара. Употреблять в пищу этот лук принято свежим, его добавляют в различные салаты, из него можно приготовить два десятка блюд – супы, пироги, горячее и десерты. Если вам посчастливится попробовать настоящий крымский лук, вы точно оцените его нежную текстуру и приятную сладковатую остроту.

По традиции предлагаю вам рецепты с крымским луком.

Крымский лук в маринаде

Ингредиенты:

· 3–4 головки крымского лука

· 100 мл винного уксуса

· 2 ст. л. сахара

· 1 ст. л. соли

· 200 мл воды

· Специи по вкусу (чёрный перец, лавровый лист)

1. Лук очистить и нарезать кольцами.

2. Вскипятить воду с уксусом, сахаром и солью.

3. Выложить лук в маринад и оставить на 30 минут.

4. Подавать как закуску или гарнир к мясным блюдам.

Салат с крымским луком и помидорами

Ингредиенты:

· 2 крупных помидора

· 1 головка крымского лука

· 2 ст. л. оливкового масла

· 1 ст. л. лимонного сока

· Свежая зелень (укроп, петрушка, базилик)

· Соль и перец по вкусу

1. Нарезать помидоры и лук полукольцами.

2. Добавить измельчённую зелень.

3. Заправить маслом, лимонным соком, посолить и поперчить.

4. Перемешать и дать настояться 10 минут.

Картофельный салат с сельдью и красным луком под горчичным соусом

Ингредиенты:

• сельдь (филе, солёная) – 150–200г
• картофель – 4–5 шт.
• лук ялтинский – 1–2 шт.

для соуса:

• уксус (3 %) – 2 ст.л.
• горчица – 1 ч.л.
• растительное масло – 2 ст.л.

1. Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками толщиной 1 см и уложите в салатницу.
2. Для соуса масло, уксус и горчицу тщательно взбейте до получения однородной массы.
3. Лук нарежьте тонкими кольцами и положите поверх картофеля.
4. Филе сельди нарежьте ломтиками и разложите поверх лука. Подавайте, полив соусом.

Маринованные томаты с ялтинским луком

Ингредиенты:

• ялтинский лук - 2-3 шт
• томаты мелкие - 1,5 кг
• лист хрена - 1 шт
• болгарский перец – 1 шт
• веточки укропа и петрушки

1. Нарезать лист хрена небольшими кусочками, перец болгарский на 4 части.
2. Томаты помыть под водой и промокнуть бумажным полотенцем.
3. В подготовленные банки выложить на дно кусочки ялтинского лука, 3–4 горошины душистого перца, листья хрена и веточки зелени.
4. Поместить в банку томаты, плотно прижимая их друг к другу.
5. В промежутки между помидорами отправить кусочки лука и болгарского перца.
6. Растворить в кипящей жидкости по 1 ст. л. сахара и соли, снять ёмкость с плиты и влить в нее 15 мл 9% уксуса.
7. Залить готовый рассол в банки, закатать крышками, дать остыть и вынести в прохладное темное место для хранения.