Любисток

Пряность мая. Любисток

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, лук, ксилопия ароматная, портулак, кабардинские соусы (щипс), водяника и мёрдя, в этом году, коль кухней месяца у нас стала агульская, пряностью назначим любисток – растение, с древних времён используемое в кулинарии.

Любисток (Levisticum officinale) – многолетнее травянистое растение из семейства Зонтичные, вырастающее до 2 метров в высоту. Стебли утолщены и полые внутри, а листья – крупные, тёмно-зелёные и перисто-рассечённые. Цветы у этого растения довольно мелкие, желтовато-зелёного цвета, собранные в зонтики. Корни любистка мощные с запоминающимся пряным запахом, схожим с ароматом сельдерея.

Родина любистка – горная местность Ближнего Востока и Южной Европы. Во многих странах возделывался с древнейших времен. Его издавна использовали как лекарственное и пряно-ароматическое растение. Когда растение стали культивировать немцы, они заменили этой пряностью острый перец. А англичане стали готовить из него бодрящие напитки, а также джемы и варенья.

Русское название любистка возникло из-за извечной привычки переделывать иноземные слова на свой русский лад. Вероятно, оно произошло от немецкого Liebstock или латинского Levisticum. В народе это растение известно под разными именами, часто связанными с амурной темой: милодух, любистик, любиста, любимчик, любистник, любчик, любец, любовное зелье, любим-трава. Можно услышать и такие названия, как дудочник, зоря или заря. Поразительно, но и в других странах название растения также связано с темой любви. Считается, что именно необычный, стойкий и яркий аромат любистка служил определяющим фактором для того, чтобы люди наделили его любовными чарами и использовали как приворотноезелье, которое считалось очень действенным, ему приписывались свойства афродиазиака. Сразу скажем, что они так и остались не подтверждёнными современными исследованиями.

В европейских странах и в нашей стране с любистком связывали множество народных суеверий, которые передают из поколения в поколение, порой весьма трогательные.

Любисток использовали и в качестве оберега: искренне верили, что он способен защитить от порчи и любого колдовства. В славянской культуре он с давних времён включён в различные обряды. На Руси любисток считается символом верности и преданности. Вера в его магические свойства сохранилась в народе до сих пор: считается, что это растение укрепляет семейные отношения.

Говорят, что до сих пор жива традиция прятать несколько травинок в подвенечном платье невесты. Такой оберег супружеской верности сохраняет семью на долгие годы. Раньше, когда муж уезжал по делам, жена зашивала несколько листиков в подкладку его одежды.

А ещё высаживали куст любистка возле дома. Верили, что он притягивает к домочадцам удачу и приносит счастье. Часто кустик растения рос недалеко от калитки и спасал от сглаза и зависти. По народным приметам и поверьям любисток добавляли в сбор для первого купания новорожденного. Это делают и по сей день для того, чтобы человека всегда «люди любили».

На Троицу украшали любистоком дом, полы устилали свежесрезанными листьями, использовали для троицкого букета. Согласно народным поверьям, во время богослужения на Троицу для избавления от грехов нужно было оросить слезами листья растения.

Целебные свойства любистока признаны официальной медициной. Он входит в состав лекарственных препаратов для лечения почек и желудочно-кишечного тракта. В народной медицине отвары и настои применяются в качестве моче- и желчегонного, а также болеутоляющего средства. Ими укрепляют корни волос, осветляют кожу, ускоряют заживление гнойных ран. Следует учесть, что любисток противопоказан при беременности, поскольку способствует притоку крови к органам малого таза.

Из растения получают эфирное масло, которое применяется в парфюмерии и кулинарии.

Любисток способен кардинально изменить вкус и аромат блюда. Вкус растения – это смесь сельдерея, петрушки и аниса, но с более богатым вкусом с горчинкой и насыщенным ароматом.

Корень растения нередко едят в свежем или сушёном виде, его можно запекать, отваривать или тушить. В некоторых кухнях мира из корней варят варенье и цукаты. Пикантный вкус блюдам обеспечен.

В кулинарии всё-таки чаще востребованы листья растения, в первую очередь, молодые нежные листочки. Тем более, что они появляются уже вскоре после схода снега. А позже, когда стебли вырастают и огрубеют, молодые побеги всегда можно найти у самого основания куста, их и добавляют в бульоны, супы, салаты, соусы, мясные и рыбные блюда, к птице, томатам, шпинату и картофелю. Стебли и семена часто используют в маринадах, рассолах, настойках и даже выпечке.

Что касается сочетаний с другими травами, то шеф-повара считают, что любисток особенно хорош, если к нему добавить хотя бы одну из трав: базилик, укроп, петрушку, тимьян и розмарин. Такие сочетания преобразят любое блюдо и заставят заиграть его новыми вкусами.

Один из рецептов «Букета гарни» включает в себя свежие листья любистка, укропа и петрушки.

И по традиции – рецепты с любистком.

Весенний салат с любистком и яйцом

Ингредиенты:

• 2 варёных яйца
• Пучок любистка
• Несколько редисок
• Йогурт натуральный или сметана
• Соль, чёрный перец по вкусу

Всё нарезать, заправить, перемешать. Очень ароматно!

Зелёное масло «Любчик»

Ингредиенты:

• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. рубленого любистка
• 1 ч. л. лимонного сока
• Щепотка соли

Перемешать, охладить. Намазывать на хлеб, добавлять к отварному картофелю.

Овощной суп с корнем любистка

Ингредиенты:

• Морковь, лук, картофель
• Небольшой кусочек корня любистка
• Лавровый лист, соль
• Свежая зелень (петрушка + листья любистка)
  Варить как обычный суп, добавив корень в самом начале. Вкус — яркий, как у хорошей бульонной основы.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

• Сок половины лимона
• 1 ст. л. рубленого любистка
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
  Натереть курицу, оставить на 2–4 часа, затем запекать. Получится сочная и душистая.