Неаполитанская песня о вкусной и здоровой пище

НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПЕСНЯ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты: овощи, рыбу, дары моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис, много разнообразных специй и приправ. Сейчас уже невозможно доказать, кто первый приготовил тонкую плоскую лепешку и догадался положить на нее начинку — нечто подобное делали и в Древнем Египте, и в Древней Греции, и в других государствах Средиземноморья. Неаполитанцы и флорентийцы до сих пор спорят, чей город можно назвать родиной итальянской пиццы. Слово "пицца" происходит от латинского "питта", что означает лепешка. Естественно, неаполитанцы утверждают, что первая "настоящая пицца" была приготовлена именно в их городе. Возможно, что это преувеличение, но бесспорным остаётся тот факт, что именно в Неаполе появился вариант, который съедается до крошки, – пицца «Маргарита» - так сказать «база» всех остальных пицц. Знаменитое блюдо было изготовлено в 1889 году специально для первой королевы Италии Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Умберто Первого. В те времена эта душистая незамысловатая пицца считалась пищей бедняков. Но для королевы Рафаэло Еспозито - владелец лучшей неаполитанской пиццерии - изготовил особую пиццу: красные томаты, зеленая приправа базилика и белый сыр Моццарела. Эти три цвета символизировали итальянский флаг. Пицца очень понравилась Маргаритте, и Рафаэло Еспозито назвал её в честь итальянской королевы. С этого момента пицца перестала быть пищей небогатых слоев общества — постепенно она стала появляться на столах настоящих гурманов, и уже не только пиццерии стали включать ее в меню. Хотя по-настоящему почувствовать всю прелесть итальянской пиццы можно лишь там, где есть дровяная печь, мраморный стол, где «собирается» пицца, и веселый пиццайоло, готовящий пиццу прямо в зале! Ежегодно в Неаполе проводится праздник пиццы "ПиццаФест". Лучшие повара борются за первое место в приготовлении этой простой, но очень вкусной лепешки. Ну, и какая же пицца без сыра? Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моцарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда – пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса – карпаччо. Жители Кампании больше всех в Италии едят сыры моцарелла и рикотта. Что бесспорно, так это то, что именно здесь — родина моцареллы. Лучшую (моцареела буфало) делают из непастеризованного молока буйволицы 9-процентной жирности. Настоящий изысканный и неповторимый вкус моцареллы можно почувствовать, попробовав свежеприготовленный сыр. Самые нежные вкусовые нотки ощутимы лишь в первые 12 часов после его приготовления. Так что такое удовольствие доступно только тем, кто проживает в местности, где разводят черных буйволов (а именно в итальянской области Кампания). Нам же с вами доступна лишь «законсервированная» в специальном растворе Моцарелла. О ПАСТЕ ДАЖЕ РАССКАЗЫВАТЬ НЕ БУДУ НАЧИНАТЬ! Её разновидностей и вкусов столько, что, по-хорошему, вполне потянет на научный трактат. Если интересно, расскажу когда-нибудь потом! Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп – минестроне. Готовится он из семи ингредиентов – семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала. А вот о салате народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара: первый повар должен быть скупым – он приправляет салат уксусом, повар – философ должен добавить соль, повар – мот должен влить масло, а повару – художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье! А итальянские десерты? Умопомрачительные панфорте и риччарелли, миндальное печенье кантуччи, которое надо есть, обмакивая в сладкое десертное вино, настоящее тирамису и такие ромовые бабы (кстати, именно неаполитанское «изобретение»!), что однажды из-за них английская королева нарушила этикет, чего за ней ранее не водилось. Будучи в Италии с официальным визитом, королева Елизавета за обедом попросила добавку ромовой бабы (название этого кекса, относительно которого мы с детства недоумевали – что в нем бабского? – просто калька с названия неаполитанского десерта – бабА, кекс с добавлением рома), что категорически не допускается протоколом. Да, итальянская кухня просто заставляет забывать о протоколах! Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт – ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы. С особой теплотой итальянцы относятся к мороженому. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого – от фруктового сорбета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. Стоит упомянуть и неаполитанское мороженое: земляничное, шоколадное, ванильное. Spumoni ("безе") - сочетание трех вкусов в одной порции мороженого впервые было смешано в Неаполе. Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе – лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе варенный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух! "Капуччино" (или капюшон монаха) – это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках. К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу". А вино? Именно в Кампании, чуть севернее Неаполя, когда-то производили знаменитое Фалернум или фалернское, помогавшее ораторам в красноречии и вдохновляющее живописцев, и вероятно, поэтому не единожды воспетое в греческой и римской литературе. К сожалению, хитрый рецепт его был утерян, потому туго теперь приходится живописцам, поэтам, ораторам…. Им осталось лишь Таурази (Taurasi), Фьяно ди Авеллино (Fiano di Avellino) и Греко ди Туфо (Greco di Tufo). В Неаполе мы обедали в очень милом семейном ресторанчике недалеко от галереи Умберто. Все стены его были увешаны фото итальянских и мировых знаменитостей оперной сцены, побывавших в этом заведении, многие с автографами (там был даже Лучано Паваротти!) и вырезками из газет и журналов, какими-то сертификатами и дипломами. Оказывается этот ресторанчик в конце 70-х годов неоднократно признавался лучшим в Неаполе, Кампании и чуть ли не всей Италии! У нас прямо талант находить в неприметных переулках такие сокровища местной кухни. На полках стояли мои любимые Фиано де Авелино, Дуо Санти. А ели мы восхитительную рыбу, приготовленную на гриле, морепродукты, запивая божественным вином! И, конечно же, свежайшую моцареллу. Ещё в Риме меня удивило, что моцарелла была комнатной температуры – у нас-то она хранится в холодильнике! И лишь в Неаполе узнала о «настоящей» моцарелле! Потому и тёплая, что только-только приготовленная! Завершая наше «кулинарное путешествие» стоит заметить: об итальянской кухне и об итальянских винах надо не говорить – их нужно попробовать и полюбить! Так что мне не остается ничего другого, как по-итальянски пожелать вам Buon Appetito!