Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Копчёные продукты


Нравится

Копчение: вкусно? Да! Полезно? Сомнительно…

Зачастую съедая очередную порцию вкусного блюда, мы задумываемся, а, сколько пользы или вреда для здоровья мы тем самым принесли. Копченые продукты не являются исключением. Обладая ярким, запоминающимся вкусом, копченые колбаса, мясо и рыба едва ли не ежедневно присутствуют на столах множества наших сограждан. Но как ее делают, и какова ее пищевая ценность знают не все.

Сам процесс копчения известен с самых давних времен, не только как способ приготовления, придающий мясу оригинальный вкус и аромат, но и как способ консервации продукта, позволяющий долгое время сохранять его пригодным для употребления в пищу. Подвергаясь воздействию смеси из дыма и воздуха, мясо приобретает антиокислительный эффект, что долгое время не дает размножаться в нем вредным бактериям.

Бесспорно, способность мяса не портиться и оставаться безопасным для здоровья человека продолжительный период времени – это его преимущество. Но, сегодня такое качество продукта как его долговечность вряд ли повлияет на окончательный выбор потребителя, это может стать приоритетным разве что для длительных поездок по железной дороге или для туристических походов.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения. Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие «изобретение» Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости.Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.

Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле «коптят» в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.

Очень часто начинающую портиться свежую рыбу подвергают копчению, чтобы подавить гнилостный запах. Поэтому при покупке копченой речной и прудовой рыбы Вы должны быть более внимательны.

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

1. Гнилостный запах жаберных дужек;

2. Поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

3. Высокая сбитость чешуи;

4. Гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошенная.

Если вспомнить механизм возникновения аллергии, то одну из главных ролей можно отвести гистамину - веществу, которое вызывает развитие воспалительных реакций. Существует целый ряд продуктов, которые не только провоцируют выброс гистамина в организм, но и сами содержат его! Это все копчености и все мясные и рыбные консервы.

Свежая рыба также содержит гистамин, но столь небольшое его количество способно вызвать аллергические симптомы далеко не у всех (особенно богаты гистамином тунец, лосось, сельдь и сардины). В процессе переработки концентрация гистамина в рыбе увеличивается до 20 раз! Так, в свежей рыбе гистамина содержится в среднем 10 мг/кг, а в копченой - уже от 50 до 200 мг/кг.

Колбаса салями содержит до 400 мг/кг гистамина. Поэтому при употреблении копченостей у многих людей гистамин, попавший в организм с пищей, может вызывать проявления, сходные с аллергией, даже если человек вовсе не аллергик. Особенно это касается тех, у кого процессы дезактивации гистамина в печени снижены из-за воспаления. Тогда это псевдоаллергическая реакция, поскольку здесь действует чистая химия без участия иммунных процессов.

Кроме консервов и копченостей много гистамина содержат все колбасы и сосиски (в том числе вареные), все маринованные и засоленные продукты (в том числе квашеная капуста), вяленое мясо и рыба, все сыры и все вина, а также жареное мясо.

Все копчености, консервы, колбасные изделия и полуфабрикаты содержат множество добавок (консерванты, стабилизаторы, красители и т. п.), которые также далеко не полезны для здоровья. Они создают повышенную нагрузку на печень, почки и желудочно-кишечный тракт и сами по себе способны вызывать аллергические реакции. Все консервы, полуфабрикаты, копчености, соленья и маринованные кушанья содержат большое количество соли, которая задерживает воду в организме, мешая выделительной системе (почкам и коже) как можно быстрее вывести наружу все эти неусваиваемые вещества. Поэтому они "болтаются" по организму, оседают на стенках сосудов и органов и создают предпосылки для образования камней или холестериновых бляшек или вызывают раздражение, ведущее к язвам.

Вот и подумайте лишний раз, стоит ли минутный вкус копчёных продуктов всего того вреда, о котором мы узнали!


Загрузка...