Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Жиры: какие лучше?


Нравится

Жиры: какие лучше?

Как часто приходится слышать: хочешь быть здоровым - забудь о сливочном масле и сале, жирном мясе, жирных молочных продуктах, растительное масло самое полезное, маргарин лучше масла, так как сделан из растительных жиров, а безжировая диета полезнее всего, благодаря ей можно стать стройным, здоровым и прожить сто лет. Однако, многочисленными исследованиями доказано, что проблемы со здоровьем могут возникнуть либо от того, что люди едят слишком… мало жира, как это было у японцев, либо от того, что они употребляют не те жиры, как это случилось у американцев.

Как известно, основными элементами питания являются белки, жиры и углеводы, и не стоит даже пытаться не только обойтись без любого из этих трех «кирпичиков», но и нарушить нормальное их соотношение в питании. Да, организм будет вынужден вырабатывать недостающий элемент из двух других, но при этом он будет выполнять дополнительную, ненужную работу, а качество жира, скажем, полученного из углеводов (как это бывает на безжировой диете), окажется значительно хуже полученного естественным путем. И организм окажется в проигрыше.

Наш организм извлекает из жиров много полезных составляющих и использует их для транспортировки витаминов, синтеза гормонов, гормоноподобных веществ. Клетки мозга на 60 процентов состоят из жира, и это гораздо более высокая концентрация, чем в других частях тела. Ирония состоит в том, что люди практически не знают этого и постоянно стремятся устранить как можно больше жиров из своей диеты, хотя иметь достаточное количество жиров в своем рационе жизненно важно для развития мозга и поддержания его в хорошей форме.

Как мы уже знаем, жиры делятся на насыщенные (которые содержатся в мясе и молочных продуктах), мононенасыщенные (омега-9 больше всего их в оливковом масле) и полиненасыщенные (омега-6, их мы получаем из большинства растительных масел, и омега-3 – из льняного семени и масла из него, рыбы и рыбьего жира). Все они должны присутствовать в питании человека. Для своих насущных нужд организм производит около двадцати различных жирных кислот. А для их изготовления он использует всего две незаменимые жирные кислоты, одна из которых принадлежит к семейству ОМЕГА-3, другая - к семейству ОМЕГА-6. Вот их-то необходимо непременно получать из пищи, причем в благоприятной пропорции (1:10 в питании взрослого человека, 1:5 и даже 1:3 в лечебном питании).

Как видите, без жиров нам не обойтись. Но какие же жиры являются «хорошими», а какие – «плохими»?

«Хорошие» жиры - это натуральные жиры, увы, в настоящее время понятие «натуральный» становится всё более редким, натуральные жиры часто заставляют изменять свое естественное состояние, нагревают их, гидрогенезируют, рафинируют и так далее, переводя их в состав «вредных». В то же время, многие ученые причисляют животные жиры к вредным, но это не совсем так. Вредной является комбинация животные жиры + животная пища + овощи с низким содержанием клетчатки. Также вредны жиры животных, выращенных на фермах, на антибиотиках и гормонах. Существует лишь один безоговорочно вредный жир – это маргарин.

В целом, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло, полезны для здоровья, но если они подвергаются термической обработке, то опять-таки становятся вредными. Нашему организму также не обойтись без насыщенных жиров, но их нам нужно не более 10% от общего количества, и опять-таки их лучше не подвергать термической обработке. Полиненасыщенные жиры, но находящиеся в рафинированных растительных маслах, тоже становятся вредными для организма. Так что все относительно!

Поэтому стоит запомнить несколько простых правил:

- Масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. От этого они окисляются, омыляются и выделяют очень вредные для организма вещества, на нейтрализацию которых тратится много энергии и к тому же забиваются «фильтры» печени. Онкологи обнаружили, что неоднократно подогревание жира (например, во фритюре, на сковороде) приводит к образованию в масле канцерогенных веществ, которые вызывают различные опухоли в организме. Вообще лучше никакие жиры не подвергать температурной обработке, так как при высокой температуре (на жаровнях и сковородах около 200 С) всякие масла, и растительные в том числе, разлагаются и превращаются во вредные соединения (акромин и др.), ядовитые или, в лучшем случае, просто болезнетворные. Поль Брегг говорил: «На сковородках кипит ваша смерть». И как же он был прав!

- Далее, чем натуральнее жиры, тем они лучше. Это значит, что самыми лучшими можно считать жиры, которые находятся там, куда их поместила природа, и которые не прошли никакой обработки. Но, к сожалению, очень часто для того, чтобы получить достаточное количество этих жиров, нужно либо употребить большие объемы продуктов, либо сложно извлечь некоторые масла из их носителей.

Поэтому вполне допустимы малообработанные жиры. Например, растительные масла, полученные холодным прессованием, нерафинированные, бутилированные в темное стекло или иным способом защищенные от разрушительного воздействия света. К малообработанным можно отнести и сливочное масло.

Чем глубже технологическая обработка, тем более рискованным становится продукт. Растительные масла без цвета и запаха, без всяких признаков исходного сырья и с бесконечным сроком хранения – это уже серьезная опасность.

Наиболее же опасны растительные жиры, переведенные в твердое состояние. Речь идет о пресловутом маргарине. Хорошо известно, что в процессе гидрогенизации происходят «поломки» на молекулярном уровне и образуются так называемые транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК), наносящие огромный ущерб гормональной и ферментной системам организма. Не случайно в западных странах существует требование указывать на упаковке любого продукта содержание ТИЖК. У нас об этом пока только говорят.

Набор полезных масел нынче настолько широк, что покрывает все потребности. Масла имеют огромное значение для обеспечения полноценного питания, а наряду с этим выполняют лечебные, оздоровительные функции. И это особенно важно для людей, страдающими различными хроническими заболеваниями, и для лиц пожилого возраста.

СОДЕРЖАНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В РАЗЛИЧНЫХ МАСЛАХ И ПРОДУКТАХ (в %)

№п/п

Масла и продукты

ПНЖК

МНЖК

(Омега-9)

НЖК

Линолевая (Омега-3)

Линоленовая

(Омега-6)

Всего ПНЖК

Растительные жиры

1.

Льняное

54

15

69

22

9

2.

Тыквенное

15

45

60

32

8

3.

Кедровое

14

39

53

37

10

4.

Соевое

11

42

53

32

15

5.

Ореховое

5

50

55

29

16

6.

Рапсовое

8

26

34

57

9

7.

Миндальное

-

17

17

68

15

8.

Оливковое

-

12

12

72

16

9.

Подсолнечное

-

66

66

22

12

10.

Кукурузное

-

59

59

25

16

11.

Кунжутное

-

45

45

45

10

12.

Арахисовое

-

29

29

56

15

13.

Хлопковое

-

48

48

28

24

14.

Пальмовое

-

9

9

44

48

Животные жиры

15.

Сливочное масло

17

27

55

16.

Свиной жир

4

50

46

17.

Говяжий жир

8

41

51

18.

Бараний жир

9

40

51

19.

Куриный жир

25

45

30

20.

Тресковый жир

57

16

27

21.

Жир лососевых рыб

30

43

27



Загрузка...