Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Грибы


Нравится

Грибы

Пришла пора сбора грибов, а потому стоит обсудить вопрос о том, употреблять в пищу грибы или нет, и чего в этих самых грибах больше – пользы или вреда? Грибы ценятся за прекрасный вкус и аромат. Диетологи в шутку называют грибы «лесным мясом», ведь они содержат большое количество белка, а кроме того, способны быстро утолять чувство голода. Народная медицина ценит ряд грибов как лекарство, а умелые шеф-повара создают из грибов чудо на тарелке. Но все мы знаем, что с грибами шутки плохи, – ведь это именно тот случай, когда всего должно быть в меру, а ваше умение понимать, что такое хорошо и что такое плохо, поможет избежать проблем.

Вообще, грибы - удивительные... И вот даже сразу не скажешь - растения или существа, ведь их потому и выделили в отдельное царство. И наука, их изучающая есть - микология. И сколько грибов в мире - даже посчитать невозможно. Сегодня ученым удалось обнаружить и описать около 80000 грибов, между тем на земле насчитывается более двух миллионов их разновидностей. Точную цифру назвать никто не может, так как это самые загадочные существа имеют много различных строений. Грибы находятся повсюду, и они приспособлены к жизни на нашей планете гораздо лучше любых других организмов. Они могут жить в любой среде: кислой, соленой, щелочной, нейтральной, успешно процветать и размножаться при любой температуре. В 2002 году робот-разведчик обнаружил грибы в реакторе разрушенной Чернобыльской АЭС. Они спокойно росли в бывшем эпицентре взрыва, где излучение убивало все живое в радиусе десятков километров, кроме грибов. Более того, они там успешно развиваются, и не просто растут, а очищают вокруг почву и воздух. Чернобыльские грибы перерабатывают перекись водорода в антиоксиданты, а это вещества, способные замедлить окисление и омолодить организм. Даже самые обыкновенные грибы, растущие в наших лесах, обладают невероятными свойствами, способностью к выживанию, и хранят в себе множество загадок, которые еще предстоит разгадать.

Кстати, существует теория, что грибы - наши ближайшие родственники. Боюсь, что веганам это не понравится, ведь если грибы - не растения, то и есть их им нельзя. В принципе считается, что грибы и животные разошлись где-то 3–3,5 млрд лет назад. Тогда был общий предок. Есть некоторая вероятность, что грибы были нашим предком. И в какой-то момент животные как подвижная ветвь отщепилась от грибов.

Россия очень богата грибами, но мало кто знает хотя бы пару десятков из произрастающих у нас более 800 видов съедобных грибов. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вырастает 5 млн тонн съедобных грибов. Понятно, что большая их часть в Сибири. Но и там используется этот лесной запас только процентов на 10. По статистике «средний» россиянин в год съедает около 10 килограммов грибов. Я, честно говоря, сомневаюсь в этих цифрах, разве что к ним присовокупить польские или китайские маринованные ...

У нас в стране к грибам своё, отличное от Европы отношение. Я была крайне удивлена, когда в Баден-Бадене узнала, что в лесах, а эта местность называется Шварцваальд (Чёрный лес) полно грибов, но их мало кто собирает. Для этого нужно получить лицензию, да и собирать можно не более 2 кг на человека. А в некоторых странах Европы вообще запрещено собирать грибы. Впрочем, они и не сильно рвутся. В мифологии европейцев грибы - символ злого волшебства, наряду с карликами, троллями, змеями, ведьмами, пиявками, чертями.

В славянской мифологии грибы считались живыми существами. Они умели перевоплощаться в червей, жаб, золото, и говорить. Они могли заманить человека далеко в лес, а человек, услыхавший голос грибов и ушедший за ними, никогда не возвращался. В каждом лесу можно встретить грибы, растущие кольцами. Эти загадочные круги в древней Европе называли волшебными, а на Руси – ведьмиными кольцами. Наши предки были убеждены, что внутри грибных колец сокрыты клады, но отыскать его простому смертному было не под силу. Тем не менне, древние колдуны верили, что если встать в центр ведьминого круга, то можно увидеть свое будущее. Также считалось, что долго оставаться внутри грибного кольца опасно, так как человек может лишиться сил и здоровья, или даже погибнуть. У нас на Руси хоть этих кругов и опасались, но относились к ним лояльно. Грибочки с него собирали и ели. Кроме того, считалось, что попавшему в этот круг человеку повезло, его ждет удача, счастье, либо он получит какие-то тайные знания. Место по центру грибных колец было особенным, заговоренным, ведь там не росла даже трава. Это тайна ведьминых кругов была раскрыта совсем недавно. Оказывается, бесплодная земля образуется из-за того, что грибница, разрастаясь, уничтожает другие растения. Но со временем она отмирала, оставляя за собой слой переработанной плодородной почвы, где трава начинает расти еще лучше. Возможно, мистические свойства грибов это не просто сказания или легенды?

Тем не менее, испокон веков наши предки собирали грибы, их сушили, мочили, мариновали, засаливали, и в длительный Великий пост грибы присутствовали на столах россиян в разном виде.

До войны и мы обожали эту «тихую охоту», при этом сбор грибов в Святогорске был не для создания зимних запасов, а как средство отдохнуть от городской суеты, послушать тишину леса, приобщиться к природе и просто подышать полной грудью влажным осенним лесным воздухом. Если хотите, медитация. Но у нас-то и грибов было не так много, в сравнении с количеством грибников. Вот помню, были в гостях у дядьки в Пскове, вышли на даче в лес - и ведро подосиновиков за час. Понятно, с такой «охотой» охота и на зиму запастись!

А стоит ли? Если почитать химический состав грибов, то окажется, что в них мощнейший запас белка (особенно в сухих грибах), которого в этом продукте в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе! Грибы – низкокалорийный продукт, но съеденные даже в небольшом количестве, они очень быстро вызывают ощущение сытости. Этим чудо-свойством пользуются диетологи, включая грибы в меню при разгрузочных диетах

Что ещё содержится в грибах?

  • 18 аминокислот, т.е. почти полный набор! Аминокислоты благотворно влияют на умственную активность, память, препятствуют развитию атеросклероза. Увы, организмом они усваиваются плохо, всего около 10%.
  • витамины группы В (В1, В2, В6), которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, необходимы для поддержания хорошего состояния волос, ногтей, кожи. По количеству витаминов группы В в своем составе грибы превосходят овощи и злаки. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) играет важную роль в процессе кроветворения, укрепляет стенки сосудов. Данного витамина в грибах столько же, сколько в говяжьей печени.
  • большое количество микроэлементов (медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий): необходимы для поддержания нормального обмена веществ в организме, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют вирусным инфекциям.
  • грибной хитин: хорошо впитывает токсины и тяжелые металлы, выводя их из организма в процессе пищеварения.
  • меланин: самый сильнодействующий природный антиоксидант.

Самыми полезными веществами, входящими в состав грибов, являются бета-глюканы. Первая и основная ценность бета-глюканов заключается в том, что они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена удавалось поднять иммунитет в строгий пост в начале весны, когда иммунитет должен был бы неминуемо снижаться. Второе положительное качество бета-глюканов – это их противоопухолевая активность.

К сожалению, и минералы, и витамины, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Размер бета-глюканов в грибах превышает 60 микрон, а тонкий кишечник человека устроен таким образом, что частицы больше 60-ти микрон пропускает через себя с большими сложностями. Вот и получается, что для того, чтобы реально почувствовать на себе противоопухолевую активность грибных трапез, надо съесть за короткий промежуток времени около 600 кг грибов. Реально такое? Вряд ли.

Грибы очень тяжелы для переваривания из-за большого количества в них хитина, который вообще не усваивается организмом человека. Хитин - это как панцирь у раков-крабов или насекомых. И нет у нас ферментов, хитин этот переваривающих. Людям с различными болезнями желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны, ибо для того, чтобы грибы есть и не испытывать при этом дискомфорта в области живота, надо обладать очень здоровой пищеварительной системой.

«Благодаря» хитину, большой процент питательных веществ, содержащихся в грибах, оказывается недоступным для человека. Единственный способ хоть как-то получить пользу из грибов - мелко-мелко их резать или делать грибной порошок, как поступают в Восточной Азии.

До 12-14 лет дети не в состоянии переварить хитин, поэтому во избежание сбоя в работе детского организма, не стоит добавлять им в пищу грибы.

Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Если самый распрекрасный белый гриб вырос на загрязненной почве, он может быть смертельно опасен. Увы, но экологическая обстановка большинства «грибных» мест далеко не благоприятная, вот и получается, что, даже очень хорошие грибники, которые никогда не перепутают съедобный гриб с несъедобным, подвергают себя и своих близких опасности отравления.

Я даже не стану говорить подробно об опасности отравления ядовитыми или условно съедобными грибами! Просто упомяну, что даже самые известные вам съедобные грибы не стоит употреблять без обработки (исключение – шампиньоны, выращенные в теплицах). Даже благородные белые грибы рекомендуется хотя бы 10-15 минут проварить. Однако, при температуре 100 градусов уничтожаются многие полезные вещества, содержащиеся в грибах.

Итак, вредны или полезны грибы?

Я бы ответила так: бесполезны как еда, но вкусны ведь! Если грибы собраны по правилам, а главное – умело приготовлены, они доставят удовольствие от вкусной трапезы. Многое зависит от знаний хозяйки. Например, чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они усваиваются организмом, причем особое внимание нужно уделить ножкам – в них хитина больше всего, соответственно, они должны быть мельче порезаны, чем шапочки. Приготовленные в любом виде грибы – пища тяжелая, исключением могут быть лишь грибные бульоны или блюда с грибным порошком. И еще. Хоть многие грибы содержат полный набор питательных веществ, составить из них полноценный рацион невозможно. Зато, заполняя объем желудка и кишечника, они создают иллюзию сытости и препятствуют перееданию, что часто используется в программах снижения веса!

И ещё. «То, что продается в супермаркетах — маринованные соленые грибы в банках,— это почти на 100-процентов китайское производство,— говорит миколог, кандидат биологических наук, автор десятков бестселлеров о грибах Михаил Вишневский.— За исключением трёх отечественных производителей из Сибири, Йошкар-Олы и Владимирской области. У них свои заводы по переработке, они принимают грибы у населения, в ритейле есть их продукция. Но это капля в море. В основном в магазинах соленые и маринованные грибы в стеклянных банках из Китая. Понятно, что в Китае не растут грузди и опята, обозначенные на этикетках. Вместо них в банки кладут культивируемые грибы, в первую очередь шиитаке. Их как раз и называют груздями. А чешуйчатки на этикетке именуют опятами, рыжиками и лисичками, потому что они оранжевого цвета. «Цена решает все,— грустно замечает миколог Вишневский.— Пусть это будет по вкусу один уксус, но зато банка стоит сто рублей. Наши баночки рыжиков, груздей, белых, лисичек стоят от 250 рублей за самый маленький объем. Тут мы с китайцами не можем выдержать конкуренции». Так что, внимательно читатйте этикетку!

И предлагаю по традиции несколько вкусных рецептов с грибами с сайта «Козырная еда»

Белые грибы в сметане

Ингредиенты:

Белые грибы 300 г
Лук 2 шт. (маленькие)
Растительное масло 2 ст. ложки
Сливки 50 г
Мускатный орех 2 г
Соль по вкусу

Мнение, что белые грибы можно использовать только как компонент для приготовления других блюд, неверное. Если знать, как приготовить белые грибы, полученное блюдо может достойно выступить сольным номером на вашем обеде, или стать прекрасным сопровождением к другому блюду. Мы расскажем, как готовить белые грибы в сметане или сливочном соусе, чтобы попробовав готовое блюдо, вы могли сказать только одно: «Объеденье!».

  1. Почистить лук и порезать тонкими кольцами.
  2. Помыть и просушить грибы, порезать кусочками или пластинками.
  3. На сковороде разогреть немного масла, обжарить лук до получения золотистого цвета.
  4. Добавить грибы и жарить на среднем огне в течение 10 минут.
  5. Посолить блюдо и посыпать мускатным орехом. Добавить сливки (можно заменить сметаной), уменьшить огонь и готовить 5 минут, помешивая.
  6. Разогрейте духовку и поставьте туда сковороду на 2 минуты (можно переложить грибы в другую посуду, подходящую для запекания). Перед подачей посыпать порезанной зеленью (шнитт-лук, укроп, петрушка).

Грибной микс на картофельном пюре

Ингредиенты:

Польские отварные (грибы)
Лисички отварные (грибы)
Шампиньоны свежие (грибы)
Лук репчатый
Картофель
Соль
Перец
Чеснок
Масло растительное
Лавровый лист
Масло оливковое

  1. Отвариваем картофель с добавлением лука, лаврового листа, соли.
  2. Перетираем картофель с добавлением овощного бульона и масло оливкового в однородную массу.
  3. Грибы 3 видов обжариваем на растительном масле с добавлением лука и чеснока, соли и перца до готовности.
  4. Пюре с помощью пасочки выкладываем на тарелку, сверху выкладываем грибы и веточку черри обжаренного.

Запеченные грибы

Ингредиенты:

Белые свежие грибы - 600 г
Масло оливковое - 40 мл.
Сухари панировочные - 50 г
Перец чили - 60 г
Чеснок - 20 г
Орегано - 20 г
Петрушка - 10 г
Соль поваренная по вкусу
Перец молотый черный

  1. Грибы крупно нарезать, разложить по формочкам, смазанным маслом. Чеснок измельчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой, орегано, острым перцем.
  2. Выложить смесь на грибы, посыпать панировочными сухарями. Посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть грибы оливковым маслом, поставить формочки в духовку на 10 минут.

Маринованные грибы

Ингредиенты:

Грибы 400-500 г
Cоль 1/2 ст. ложки
Для маринада:
Вода 1 л
Соль 1 ст. ложка
Сахар 2 ст. ложки
Уксус 70 мл
Лавровый лист 1 шт.
Душистый перец 6 горошин
Чеснок 1 зубок
Гвоздика 1 шт.
  1. Грибы тщательно промыть. Если грибы разного размера, порежьте их на равные куски. Бланшировать в воде с 1/2 ст. ложкой соли 10-15 минут, снимая пену.
  2. Для маринада: расстворить в 1 л воды 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 70 мл уксуса, 1 лавровый лист, 6 горошин душистого перца, 1 зубок чеснока, 1 гвоздику. Довести до кипения.
  3. Добавить в кипящий маринад грибы и варить, снимая пену, пока грибы не опустятся на дно,а маринад не станет прозрачным (10-15 минут). Грибы с маринадом быстро охладить (поместить на лед или в посуду с холодной водой), затем переложить в банку и оставить в холодном месте. Через 2 недели грибы готовы к употреблению.

Грибные рулеты в луковом соусе

Ингредиенты:

Яйца 1 шт.
Соль 1 столовая ложка
Растительное масло 2 столовые ложки
Мука 2 стакана
Грибы соленые 200 г
Грибы свежие 300 г
Лук 500-600 г
Перец по вкусу
Сухие травы горсть
Вода или бульйон 1 стакан
Томатный соус 2-3 столовые ложки
  1. Лук порезать произвольно. В сотейник налить немного растительного масла, выложить лук.Сковороду закрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне 30~40 минут (периодически помешивая) пока готовится тесто и начинка. Лук должен стать мягким и прозрачным.
  2. Свежие и соленые грибы пропустить через мясорубку, положить в сковороду (на дно налить немного растительного масла) и жарить на сильном огне при постоянном помешивании до полного испарения жидкости. Попробовать и при необходимости досолить. Снять сковороду с огня.
  3. В миске разболтать яйцо с солью и водой. Всыпать 1 стакан муки. Постепенно подсыпая муку, замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт (стараться раскатать как можно тоньше - толстое тесто испортит вкус блюда). Равномерно намазать начинку и свернуть в рулет. Край рулета слегка смочить водой и оставить на 2~3 минуты, чтобы край склеился с тестом рулета.
  4. Лук выложить в блендер. Туда же влить 1 стакан воды, положить соль, перец и травы по вкусу. При желании можно добавить томатный соус. Все взбить.
  5. Рулет нарезать на кусочки длиной ~4 см.
  6. В сотейник влить ~0,5 стакана воды и поставить вертикально рулетики. Залить луковым соусом.
  7. Поставить на большой огонь. Когда соус закипит, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить 20 минут. Подавать только горячим.

Картошка в горшочках с грибами

Ингредиенты:

Картофель 300 г
Грибы свежие шампиньоны 300 г
Грибы белые сушеные 20 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Масло растительное 40 г
Лук 100 г
Сметана 100 г
Сыр твердый 50 г
Бульон
  1. Сушеные белые грибы промываем, заливаем водой и оставляем примерно на 20 минут. В это время картошку нарезаем небольшими кубиками. Лук нарезаем мелкими кубиками. Сыр натираем на терке. Шампиньоны нарезаем ломтиками.
  2. Картошку солим и обжариваем на растительном масле примерно 5 минут. Лук обжариваем на растительном масле до светло-золотистого цвета (3-4 минуты). К луку добавляем шампиньоны и часть вымоченных белых грибов. Перчим, солим. Обжариваем примерно 5 минут.
  3. В горшочки выкладываем половину обжаренных грибов и половину оставшихся белых грибов. Добавляем ложку сметаны. Затем выкладываем картошку. Добавляем ложку сметаны. Затем снова выкладываем грибы в горшочки, добавляем сметану и тертый сыр. Вливаем немного воды или бульона (на 1/4 часть горшочка).
  4. Накрываем горшочки с картошкой и грибами и ставим их в духовку. Запекаем картошку с грибами при температуре 160-180 градусов до готовности (картошка должна быть мягкой), примерно 40-45 минут. Картошка в горшочках с грибами готова.

Пирог с грибами и сыром

Ингредиенты:

масло сливочное 250 г

кефир 1 стакан

мука 1 стакан

ваниль 1 пакетик

сыр 250 г

жареные грибы (любые)1 кг

соль 1 чайная ложка

  1. Перетереть масло с мукой, добавить ваниль, соль и кефир, все перемешать до однородной массы. Поставить тесто в холодильник на 1 час.
  2. Разделить тесто на 2 части и раскатать по длине противня.
  3. Положить первую часть на противень, сверху выложить грибы и посыпать натертым сыром.
  4. Накрыть второй частью теста.
  5. Сверху смазать желтком и в духовку на 30-40 минут, до получения золотистой корочки.

Каша гречневая с грибами

Ингредиенты:

Гречка - 150 г
Грибы (лучше белые свежие) - 200-300 г
Лук репчатый - 1-2 средних луковиц
Лук зеленый по вкусу
2 яйца
Соль, перец - по вкусу

1. Если грибы свежие, варим их 5 минут в подсоленной воде. Если замороженные или маринованные - размораживаем, сливаем жидкость, которую смешиваем с водой в пропорции 1:1, солим. Кипятим 1 минуту.

2. Гречку перебираем, тщательно промываем и заливаем грибным отваром тоже в пропорции 1:1.
Оставшуюся часть жидкости ставим в холодильник. Гречку оставляем на 6 часов в теплом месте. Следует учесть, что гречка увеличивается в объеме в 2-3 раза.

3. Режем лук и грибы. Обжариваем их на сливочном масле 5 минут. Солим, перчим. В горшочек кладем половину гречки, затем слой половины грибов с луком, следом оставшуюся часть гречки и слой грибов. Заливаем все это оставшимся отваром грибов. Горшочки ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 130 градусов. Через 30 минут - до 120 градусов. Еще через час - до 110 градусов, через 2 часа - до 100 градусов. Еще через 2 часа - до 90 градусов. Держим еще час.

4. Пока готовится гречка, отвариваем яйца, режем их на кусочки и смешиваем с мелконарезанным зеленым луком, добавляем соль, перец. Из духовки достаем кашу. Подаем с яйцами.

Постные щи

Ингредиенты:

1 кг кислой капусты
1 морковь
Лук репчатый
2-3 картофелины
1 корень петрушки
Сушеные грибы
1 столовая ложка муки
Черный перец горошком
Соль и сахар по вкусу
Масло растительное - 3 столовые ложки

1. Сухие грибы замочить в холодной воде за 2 часа до начала приготовления щей. Когда они размокнут, откинуть на дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой. Грибной настой процедить через частое сито и 2 слоя марли и отставить.

2. Морковь помыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Квашеную капусту порубить. Картофель очистить, нарезать небольшими брусочками, положить в отдельную кастрюлю и залить холодной водой. Отставить в сторону.

3. На сковороде разогреть 2 столовые ложки масла, положить лук, морковь и капусту, добавить сахар по вкусу и тушить до готовности лука и моркови. Количество сахара зависит от того, насколько капуста кислая. Чтобы добиться правильного оттенка вкуса, следует добавлять сахар понемногу и каждый раз пробовать.

4. Переложить тушеные овощи в кастрюлю. Залить половиной процеженного грибного настоя и поставить на огонь. Корень петрушки помыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в кастрюлю. Довести щи до кипения. Снять пену и уменьшить огонь до минимума.

5. Разогреть на сковороде оставшееся масло. Грибы нарезать небольшими кусочками и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить их в кастрюлю со щами.

6. Отдельно поджарить муку до золотистого цвета. Осторожно развести оставшимся грибным настоем, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Получившуюся пассеровку ввести через мелкое сито в кастрюлю с тушеными овощами и обжаренными грибами. Добавить соль и, если необходимо, сахар.

7. Нарезанный картофель отварить отдельно до полуготовности. Слить воду и добавить картофель в щи. Накрыть крышкой и томить на слабом огне 10-15 минут. За 5 минут до готовности добавить в кастрюлю раздавленные горошины черного перца. Щи подавать очень горячими со свежим черным хлебом или пирожками.

Грибная юшка

Ингредиенты:

Сухие белые грибы 30-50 г
Морковь 1 шт.
Петрушка 1 корень
Соль, перец по вкусу
Вода 2-2,5 л
Растительное масло 2-3 столовые ложки
Зелень петрушки для украшения
  1. Помыть горсть белых грибов, замочить на час в воде, в которой потом их и сварить.
  2. На растительном масле слегка обжарить лук, морковь, корень петрушки. Добавить в грибной бульон.
  3. Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой. Бульон посолить и поперчить.
  4. Подать с отдельно сваренными макаронами или тонкой вермишелью. Посыпать мелконарезанной зеленью.

Подробнее о разных грибах читатйте по ссылкам: