Смола хвойных деревьев

Пряность мая. Смола хвойных деревьев

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, лук, ксилопия ароматная, портулак, кабардинские соусы (щипс), водяника, мёрдя и любисток, в этом году, коль кухней месяца у нас стали исчезающие кухни России, пряностью назначим смолу хвойных деревьев – вкус тайги, запах костра, память о кочевых дорогах, рыбацких стоянках, где человек веками учился жить в согласии с лесом.

Пахнущая солнцем сосновая живица, янтарные капли кедровой смолы, терпкая еловая «слеза» – всё это не только часть лесного пейзажа, но и одна из древнейших «пряностей» северных народов. Там, где не росли перец, корица и гвоздика, люди научились использовать вкус и аромат тайги. Для исчезающих кухонь России смола хвойных деревьев была не экзотикой, а повседневной частью жизни: лекарством, жевательной резинкой, способом сохранить продукты и ароматной добавкой к пище.

У народов Севера и Сибири – кетов, эвенков, юкагиров, ненцев, селькупов, чулымцев – хвойная смола веками считалась даром леса. Её собирали весной и в начале лета, когда деревья «плакали» особенно щедро. Смолу не просто жевали в дороге или на охоте – она становилась частью кулинарной традиции.

Смола хвойных деревьев имеет сложный вкус: одновременно горьковатый, свежий, терпкий и слегка цитрусовый. В ней слышатся нотки хвои, дыма, древесины и смолистого меда. Сегодня подобные ароматы пытаются воспроизвести лучшие шеф-повара северной кухни, а когда-то они были естественным вкусом повседневной еды.

Какую смолу использовали

Чаще всего собирали:

· сосновую живицу;

· смолу сибирского кедра;

· еловую смолу;

· лиственничную смолу.

Особенно ценилась кедровая – мягкая, ароматная, менее горькая. У многих народов Сибири она считалась почти священной.

Смолу очищали от коры и мусора, иногда прогревали на камнях или в деревянной посуде. В свежем виде она была тягучей и липкой, а со временем затвердевала, превращаясь почти в янтарь.

Жевательная резинка тайги

Для северных народов смола была тем, чем для современных людей стала жевательная резинка. Её жевали дети и взрослые. Особенно часто – охотники и рыбаки в долгих переходах.

Это помогало:

· утолять жажду;

· очищать зубы;

· уменьшать голод;

· освежать дыхание;

· защищать дёсны от воспалений.

В деревнях Сибири ещё в XX веке можно было увидеть, как дети жуют небольшие кусочки застывшей живицы.

Интересно, что подобная традиция существовала не только в России. Смолу жевали индейцы Северной Америки, саамы Скандинавии и жители Балкан. Но именно в северных кухнях России эта привычка особенно долго сохранялась как часть повседневной культуры.

Смола как приправа

Сегодня идея использовать древесную смолу в кулинарии кажется необычной, но для таёжных народов она была естественной ароматической добавкой.

Небольшие кусочки смолы:

· клали в горячий чай и отвары;

· добавляли в рыбий жир;

· использовали при копчении рыбы и мяса;

· растапливали вместе с жиром;

· ароматизировали бульоны.

Особенно хорошо хвойный вкус сочетался с жирной рыбой – нельмой, муксуном, омулем, сигом. Смолистый аромат помогал не только улучшить вкус, но и частично маскировал запах долго хранившегося продукта.

Иногда дым от хвойной смолы использовали как своеобразную «приправу воздухом»: над ним подвяливали мясо, рыбу или внутренний жир животных.

Таёжный чай с живицей

Во многих северных семьях готовили хвойные отвары и чаи с добавлением смолы. Особенно зимой и ранней весной, когда ощущалась нехватка витаминов.

В такой напиток могли входить:

· хвоя;

· чага;

· ягоды;

· листья брусники;

· кедровая смола.

Напиток получался терпким, густым по аромату и очень согревающим.

Сегодня похожие напитки можно встретить в ресторанах современной северной кухни – но когда-то они были простой ежедневной пищей.

Смола и выживание

Для исчезающих кухонь Севера пища всегда была тесно связана с выживанием. Смола хвойных деревьев выполняла сразу несколько функций.

Она помогала:

· дольше хранить продукты;

· защищать раны и трещины на коже;

· восполнять нехватку природных антисептиков;

· поддерживать силы в походах.

В условиях долгой зимы и скудного рациона даже небольшие источники биологически активных веществ были важны.

Хвойная смола содержит природные эфирные масла, терпены, смоляные кислоты и фитонциды. Именно поэтому её традиционно использовали при простудах, воспалениях дёсен и кашле.

От древней традиции – к высокой кухне

Сегодня интерес к смоле хвойных деревьев возвращается. Шеф-повара северной гастрономии используют её для:

· копчения;

· ароматизации масла;

· приготовления десертов;

· хвойных сиропов;

· маринадов;

· авторских напитков.

В ресторанах можно встретить мороженое с ароматом сосновой смолы, кедровую карамель, таёжные соусы и даже хлеб с живицей.

Но за гастрономической модой стоит гораздо более глубокая история – память о кухнях народов, которые веками жили в тесном союзе с лесом.

Интересные факты

· Слово «живица» связано со словом «жизнь» – смолу считали источником силы и здоровья.

· В Сибири смолу иногда называли «лесной серой».

· Кедровую живицу могли обменивать как ценный товар.

· Во время долгих переходов охотники носили кусочки смолы в специальных мешочках.

· Некоторые северные народы добавляли смолу в жир для обработки деревянной посуды.

Смола хвойных деревьев – это не просто необычная приправа. Это вкус тайги, запах костра, память о кочевых дорогах, рыбацких стоянках и исчезающих кухнях России, где человек веками учился жить в согласии с лесом.