Деликатес июня. Куббат Мосул

Деликатес июня. Куббат Мосул

Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки, клубника со сливками, раки, щучья икра, королевский устричный гриб, сладкое (пикальное) мясо, cкампии, сокта, жалбаур, беличьи желудки и печень налима (макса), в этом году, коль кухней месяца у нас стала езидская, то деликатесом назначим Куббат Мосул (или кюфта по-мосульски) – одно из самых известных и любимых блюд езидской кухни.

Это блюдо родом из северного Ирака, откуда происходят многие езиды. Название блюда отсылает к древнему городу Мосул, некогда важному центру ассиро-вавилонской, а позже арабо-курдской культуры. В Мосуле веками пересекались кулинарные традиции разных народов — ассирийцев, курдов, арабов, армян и езидов. Куббат Мосул родилось как блюдо-праздник, объединяющее в себе многослойность культурного ландшафта Месопотамии.

Куббат Мосул – это большая лепёшка из теста, приготовленного на основе булгура и мясного фарша, начинённая ароматной смесью говядины или баранины с луком, орехами и специями. Особенность блюда – его «двойная мясная» структура: мясо входит и в оболочку, и в начинку.

У езидов блюдо закрепилось как праздничное и ритуальное – его готовили на свадьбы, в честь приезда дорогих гостей, а также на религиозные праздники, особенно на Джемаа (ежегодный осенний паломнический праздник в Лалеше).

Слово кубба (араб.) означает «шар» или «пирожок», но у езидов Куббат Мосул превратилась в нечто большее – это не просто блюдо, а целый пласт нематериального культурного наследия.

Для езидов пища – это не просто насыщение, а символ связи с предками, землёй и общиной. Куббат Мосул готовится в духе коллективности: женщины собираются вместе, чтобы лепить и начинять лепёшки – это особый обряд сплочения, сопровождаемый разговорами, молитвами, песнями.

Форма блюда – круглая, плоская, с начинкой внутри – символизирует солнце, святое у езидов небесное тело. Так кубба становится своеобразным пищевым оберегом, символом гармонии и благополучия.

Современные езиды, живущие в диаспоре – в Германии, России, Армении – стремятся сохранить традицию куббы, но иногда адаптируют рецепт: используют курятину, заменяют булгур манкой или даже рисом. Тем не менее, для многих семей Куббат Мосул остаётся неизменным символом дома, праздника и корней.

Секреты:

· Правильный булгур: используется тонкого помола (сиш), замачивается и хорошо отжимается.

· Мясо в тесте: в отличие от других видов куббы, здесь в тесто для оболочки добавляют говяжий фарш.

· Прессование: лепёшка должна быть тонкой, но прочной – это требует сноровки.

· Выпечка: традиционно запекается в тандыре или в духовке до золотистой корочки.

Предлагаю традиционный рецепт этого блюда.

Куббат мосул

Ингредиенты:

Для оболочки:

· Булгур (тонкого помола) – 2 стакана

· Говяжий фарш – 300 г

· Соль, перец, тмин, кориандр – по вкусу

· Лук – 1 небольшая головка (натёртая)

· Немного воды для замешивания

Для начинки:

· Баранина или говядина (фарш) – 400 г

· Лук – 2 большие головки

· Кедровые орешки (или грецкие) – 2–3 ст. л.

· Молотая корица, зира, перец, соль

· Растительное масло для жарки

1. Подготовка булгура

· Залить булгур тёплой водой на 15 минут, отжать и растереть руками до однородной массы.

· Добавить фарш, тёртый лук, соль и специи, хорошо вымешать – получится эластичное тесто.

2. Приготовление начинки

· Обжарить лук до золотистости, добавить мясо и обжарить до готовности.

· Добавить орехи, специи, дать немного остыть.

3. Формирование

· Разделить тесто на две части.

· Выложить одну часть в форму, разровнять мокрыми руками.

· Выложить начинку ровным слоем.

· Сверху накрыть второй частью теста, плотно запечатать края.

· Смазать верх водой или маслом.

4. Выпекание

Выпекать в духовке при 180°C около 40–45 минут до румяной корочки.

5. Подача

Подаётся нарезанным на треугольные куски, как пирог. Часто сопровождается простым томатным соусом или йогуртом с чесноком и мятой.