Корень лопуха

Пряность августа. Корень лопуха

Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика, мускатный орех, аджика, миндаль, корень аира, адыгейская соль, ткемали и виноградные листья, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали дидойскую , пряностью назначим корень лопуха, который редко воспринимается как пряность, однако в мировой кулинарии он занимает удивительное место: где-то это повседневный овощ, где-то – лечебное средство, а иногда – ароматическая добавка к блюдам.

Лопух, или Arctium lappa, хорошо известен как сорняк, но его длинный мясистый корень веками использовался в Азии и Европе. В Японии он называется гордО, в Китае и Корее также ценится как продукт питания и лекарственное растение, а в народной медицине Европы считался очищающим и укрепляющим организм средством.

В японской кухне корень лопуха – это прежде всего овощ, но и своеобразная пряность. Его вкус напоминает одновременно топинамбур, сельдерей и морковь, но с лёгкой горчинкой и ореховым послевкусием. Из него готовят популярное блюдо «кинпира гордо» – тонко нарезанный и обжаренный корень с морковью, соевым соусом и кунжутом. Лопух добавляют в супы, тушат с мясом, маринуют, а также используют как основу для чая. В китайской традиции он известен как «ниубан» – его едят тушёным, сушат для отваров и настоев. В Корее корень лопуха часто жарят в соевом соусе, подают как гарнир к рису.

В Европе, особенно в старину, корень лопуха употребляли как овощ — варили супы, использовали в постной кухне, сушили и толкли для приготовления напитков. В Англии известен традиционный напиток «dandelion and burdock» – газированный настой из корней лопуха и одуванчика, напоминающий одновременно квас и травяной эль. В России корень лопуха встречался главным образом в народной медицине: его сушили, заваривали как чай для улучшения пищеварения и обмена веществ, а также использовали как средство при кожных заболеваниях. Однако упоминания о добавлении его в похлёбки и супы также встречаются в этнографических источниках.

В качестве пряности корень лопуха ценят за умеренно сладковатый, слегка горьковатый вкус и аромат, который усиливается после сушки и обжаривания. В измельчённом виде его добавляют в супы, каши и овощные блюда, а также используют в составе фиточаев. Лекарственные свойства корня хорошо известны: он богат инулином, который поддерживает микрофлору кишечника, улучшает работу печени, помогает при заболеваниях кожи и суставов. В китайской медицине корень применяют как средство для «очищения тепла» и выведения токсинов, а в европейской фитотерапии он традиционно считается мягким мочегонным и кровоочищающим растением.

Примеры рецептов с корнем лопуха:

– Кинпира гордо (японский гарнир). Нарезанный тонкой соломкой корень лопуха и морковь обжариваются на кунжутном масле, затем тушатся с соевым соусом и мирином, в конце посыпаются кунжутом.

– Корейский гарнир уён. Ломтики лопуха обжариваются и тушатся в соевом соусе с чесноком и сахаром, подаются холодными к рису.

– Английский напиток «Dandelion and burdock». Корни лопуха и одуванчика отвариваются, затем настой смешивается с сахаром и лимонной цедрой, после чего сбраживается – получается напиток, напоминающий мягкое травяное пиво.

– Чай из корня лопуха. Сухой измельчённый корень заваривается кипятком, настаивается 10–15 минут и пьётся как общеукрепляющий и очищающий организм напиток.

– Суп с корнем лопуха и говядиной по-китайски. Корень нарезается кусочками и тушится вместе с мясом и специями (имбирь, чеснок, соевый соус), получается питательный и ароматный бульон.

Таким образом, корень лопуха – это и пряность, и овощ, и лекарство. Его ароматная горчинка добавляет глубину вкусам, а целебные свойства делают его универсальным растением, объединяющим кулинарные и медицинские традиции Востока и Запада.