Гвоздика

Пряность августа. Гвоздика

Пряностью августа в прошлом году у нас был укроп, в этом мне захотелось назначить гвоздику. Когда говорят «гвоздика» - большинство из нас сразу представляют красный цветок – символ революции. Я, правда, представляю исключительно розовые – именно такие были в моём свадебном букете тридцать с лишним лет назад. Но гвоздика – это не только красивый цветок, но и очень полезная пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева из рода сизигиум, семейства миртовых.

В отличие, скажем, от ванили, гвоздика – совершенно недорогая пряность, потому что её «добыча» не такая сложная. Цветёт она два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности - происходит на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причём, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат даёт шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжёлое эфирное масло почти улетучилось).

В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:

в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами

бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.

Свой вкус и аромат гвоздика передаёт одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остаётся почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.

Думаю, все вы видели эти маленькие душистые «гвоздики», но мало кто знает, что эта пряность включена в травяную фармакопею Британии, а так же входит в состав многих противопаразитарных биологически-активных добавок. А всё потому, что гвоздика славится не только своим душистым запахом и пряным ароматом, но и массой всего полезного. Один маленький бутончик – целая природная аптека! И народная медицина уже много веков использует её целебные свойства для профилактики и лечения многих болезней.

Химический состав гвоздики (на 100 г)

Вода – 6,86 г

Зола – 5,88 г

Белки – 5,98 г

Жиры – 20,07 г

Углеводы – 27,01 г

Пищевые волокна – 34,2 г

Фитостерины - 256 мг

Витамины:

Витамин A, RAE - 27 мкг

Витамин A, МЕ - 530 IU

Бета-каротин - 84 мкг

Бета – криптоксантин - 468 мкг

Витамин E, альфа Токоферол – 8,52 мг

Витамин K – 141,8 мкг

Витамин C – 80,8 мг

Витамин B1, Тиамин – 0,12 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,27 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 0,59 мг

Витамин B9, Фолаты - 93 мкг

Витамин PP, Ниацин – 1,46 мг

Витамин B4, Холин – 37,4 мг

Бетаин триметилглицин – 1,4 мг

Макро – и микроэлементы:

Калий, K - 1102 мг

Кальций, Ca - 646 мг

Магний, Mg - 264 мг

Натрий, Na - 243 мг

Фосфор, P - 105 мг

Железо, Fe – 8,68 мг

Марганец, Mn – 30,03 мг

Медь, Cu – 0,35 мг

Селен, Se - 5.9 мкг

Цинк, Zn – 1,09 мг

Калорийность гвоздики – 323 ккал на 100 г

Гвоздика: полезные свойства

Полезные свойства гвоздики объясняются её богатым составом: высоким содержанием витаминов (провитамин А (бета-каротин), витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В6, В9), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол) и витамин К (филлохинон), минералов (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк), Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, эфирного масла (в одном бутоне гвоздики его до 20 %, и в нём содержатся ароматические вещества эвгенол, кариофиллен, иланген и др), дубильных веществ, гликозидов и слизи.

Понятно, что рассматривать состав пряностей на 100 г – неинформативно, ведь в пищу мы их используем буквально граммы, тем не менее, содержание марганца, например, в гвоздике – 30,03 мг на 100 г – это 1502% рекомендуемой суточной потребности, то есть в одном грамме пряности – 15% РСП! А марганец – жизненно важный микроэлемент, который участвует в белковом и энергетическом обмене веществ, активизирует некоторые ферменты, влияет на усвоение кальция и фосфора, способствует получению энергии из пищи, содействует правильному обмену сахара в организме. Вот почему гвоздику рекомендуют включать в пищу больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом.

Но у гвоздики есть ещё масса полезных свойств.

Гвоздику можно по праву назвать не только природным антибиотиком и противовирусным средством, но и антигельминтным (противоглистным) и фунгицидным (противогрибковым), ведь её боятся многие болезнетворные микроорганизмы, например, золотистый и белый стафилококк, дифтерийная палочка и даже возбудитель сибирской язвы и туберкулезная палочка. Эффективно применять гвоздику с целью профилактики гриппа. В китайской медицине давно используется противоглистное действие почек гвоздичного дерева, и, как я уже говорила, в состав известных противоглистных добавок входит гвоздика, наряду с листьями чёрного ореха и чесноком.

Также гвоздика славится своими обезболивающими, спазмолитическими и ранозаживляющими свойствами, которые особенно хорошо проявляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При употреблении гвоздики в пищу происходит стимуляция выработки пищеварительных соков, что полезно при гастрите с пониженной кислотностью, сниженном аппетите. А вот при повышенной кислотности и язве желудка применение этого средства противопоказано.

Гвоздику используют при лечении воспаления в толстом кишечнике (колит), кишечных коликах, метеоризме (ветрогонное действие), заболеваниях прямой кишки, печени.

Обезболивающие свойства гвоздики раньше применяли и в стоматологии, в аптеках готовили специальные стоматологические обезболивающие и бактерицидные средства с эвгенолом, входящим в состав душистой гвоздики. Эта пряность способна снять зубную боль, благотворно влияет на десны, применяется при гингивите и пародонтите. Сушеные бутоны гвоздики — прекрасная альтернатива жвачке, т.к. нейтрализует вредные бактерии и устраняет неприятный запах изо рта.

Гвоздика обладает и успокаивающими свойствами, так как содержит комплекс витаминов группы В, который так необходим нашей нервной системе. Эти её свойства использованы в немецком препарате Доппельгерц Мелисса.

Совсем недавно открыли и антиканцерогенное свойство гвоздики. Благодаря содержащемуся в ней эвгенолу пряность эффективно борется с ростом раковых клеток.

И ещё одно удивительное свойство пряности: она обладает сразу двумя противоположными действиями: тонизирующим и спазмолитическим, то есть способностью расслабить и привести в тонус одновременно. С одной стороны, гвоздика способна снять спазм мускулатуры желудочно-кишечного тракта, с другой же - тонизировать мускулатуру матки и сосудов, поднять артериальное давление (поэтому гвоздика противопоказана людям с артериальной гипертензией). Весь вопрос, как всегда, в дозировке.

Прекрасными свойствами обладает гвоздичное масло, которое используют в ароматерапии.

Теперь – несколько рецептов лечебного применения гвоздики.

1. Глинтвейн. Но не тот, который мы привыкли пить в осенние или зимние холода для согревания и поднятия жизненного тонуса, хотя и он очень вкусен и полезен. Дело в том, что при термической обработке улетучиваются и разрушаются практически витамины и ароматические вещества гвоздики. Потому куда эффективнее не варить, а просто настоять хорошее красное вино с 5-7 бутонами гвоздики и щепоткой корицы. Плотно закрыть пробкой и настаивать в темном месте 3 недели. Принимать по 1 чайной ложке с чаем 1-3 раза в день.
2. При проблемах полости рта, зубной боли, воспалении дёсен, стоматите, неприятном запахе изо рта полезно жевать бутоны гвоздичного дерева. Эти же действия предотвратят начинающуюся ангину.
3. Для стимуляции пищеварения за 15 минут до еды тщательно разжёвывают 1-2 бутона гвоздики с 1 чайной ложкой мёда. Однако это противопоказано при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также повышенном кровяном давлении.
4. При гипотонии также можно разжёвывать несколько бутонов гвоздики, эффект будет не меньше, чем от кофеина.
5. Гвоздичное масло эффективно при лечении гнойничков и фурункулов. На фурункул наносят 1 каплю концентрированного эфирного масла. При проблемной коже принимают ванны с эфирным маслом гвоздики.
6. Широко применяют гвоздичное масло при артритах и артрозах. Оно способствует снятию боли и воспаления. Для этого делают массаж больного сустава разведенным эфирным маслом гвоздики (на 1 столовую ложку массажного масла 15 капель эфирного масла гвоздики).

И по традиции – несколько вкусных блюд с этой вкусной и полезной пряностью.

Варенье из черешни

Ингредиенты:

1 кг черешни

1 стручок ванили

1 стакан яблочного сока

1 кг сахара

гвоздика

палочка корицы, длиной около 5 см

лист лавровый

1. Черешню промыть, удалить косточки и плодоножки. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, семена выскоблить.
2. Приготовить сироп: в сотейнике вскипятить яблочный сок, добавить сахар и, непрерывно помешивая, проварить сироп на среднем огне до полного растворения сахара.
3. Всыпать черешню в сотейник, добавить корицу и гвоздику, перемешать.
4. Варить на среднем огне 15–20 минут, периодически снимая пену.
5. За 5 минут до окончания варки положить ваниль, за 2 минуты – лавровый лист.
6. Готовое варенье снять с огня. Удалить лавровый лист, варенье разлить по банкам.

Квас из смородины

Ингредиенты:

200 г смородины
2 л теплой воды
1 чайная ложка корицы
1 гвоздика
3-5 г дрожжей

1. Смородину помойте, разомните, залейте теплой водой, добавьте сахар, 1 перемолотую гвоздику (можно заменить порошковой) и 1 чайную ложку корицы, затем добавьте свежие дрожжи (около 3-5 г, предварительно активировав их в 2 столовых ложках теплой воды) и оставьте на 10—12 часов.

2. Затем квас процедите, разлейте по плотно закупоренным бутылкам и храните в холодном месте. Квас можно пить уже через сутки после выстаивавния в холодильнике, но лучше выдержать его 2-3 суток.

Сладкая маринованная свекла

Ингредиенты:

Свекла некрупная - 1 кг
Уксус винный - 1 л
Корица - 1 палочка
Перец черный - 4 горошины
Гвоздика - 4 бутона
Сахар - 250 г
Соль - 1 чайная ложка
1. В кастрюлю влить уксус, добавить соль, корицу, перец, гвоздику и сахар. Помешивая, довести до кипения. Свеклу вымыть (но не чистить), опустить в маринад и готовить на небольшом огне 1 час. Снять с огня и остудить.

2. Затем вынуть из маринада, очистить и нарезать кубиками. Уложить свеклу в стерильные банки, оставив 2,5 см до края незаполненными. Снова вскипятить маринад и залить им свеклу. Герметично закрыть банки. Свекла будет готова через 3 недели. Хранить в темном прохладном месте.

Рисовый суп с курицей и корицей

Ингредиенты:

Курица - 1 кг
Круглый рис - 1/3 стакана

В бульон:
2 л воды
1 лук
1 палочка корицы 5 см
2 коробочки кардамона
Гвоздика - 1 шт.
Черный горошек перец - 6 шт.
Соль или бульонный кубик по желанию
1 пучок зелени кориандра или петрушки

1. Выпотрошенную курицу помыть, порезать пополам или порционными кусочками. Положить в кастрюлю, налить воды, когда закипит, снять пену. Положить очищенную луковицу, гвоздику, корицу, раскрыть коробочки кардамона и добавить семена, черный перец горошек. Посолить.

2. На небольшом огне отварить курицу до готовности. Затем ее вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий бульон добавить рис, варить до готовности.

3. Готовое блюдо посыпать зеленью кинзы.Отварную курицу можно положить в суп за 5 минут до готовности и прогреть, а можно подать отдельно.

Испанский гороховый суп

Ингредиенты:

300 г сухого гороха
4 помидора без кожицы и семян (мелко порезать)
100 г шпината
2 луковицы
1 гвоздика
1 морковка
1 лавровый лист
3 стебелька петрушки
3 столовые ложки оливкового масла
2 зубка чеснока (мелко измельчить)
1 чайная ложка молотого черного перца
Соль по вкусу (примерно 1/2 столовой ложки)

1. Горох замочить на ночь. Затем слить воду, промыть. Влить 1,5 л воды в горох, добавить луковицу, гвоздику, морковь, лавровый лист и петрушку. Варить до готовности на маленьком огне под крышкой.

2. Мелко порезать оставшуюся луковицу и обжарить в масле. Добавить чеснок, помидоры, перец и жарить на маленьком огне, пока не получится соус. Листья шпината помыть, залить кипятком, воду слить.

3. Из бульона с горохом вынуть луковицу, морковь, гвоздику, петрушку и лавровый лист. Сваренные луковицу, морковь, 4 столовые ложки гороха и немного воды из супа взбить в блендере. Вылить в суп. Добавить томатный соус и немного воды, если слишком густая консистенция. Посолить, поперчить, добавить шпинат и варить еще 15 минут.

Пряный квас

Ингредиенты:

1. Вскипятить воду с пряностями, затем охладить и добавить лимонную кислоту. Всыпать дрожжи. Настаивать 1 день. Процедить и дать побродить 3–4 дня. Пряный квас готов.

Груши в красном вине с мятой

Ингредиенты:

1. Смешайте в кастрюле красное вино с 0,5 л воды. Добавьте сахар, сухую гвоздику, перец. Подогрейте на небольшом огне.
2. Очистите груши, разрежьте пополам и удалите семена.
3. Опустите груши в подогретое вино и проварите в течение 20 минут на медленном огне.
4. Снимите с огня, дайте грушам остыть и подавайте с сиропом, украсив листиками мяты.

Кабачковая икра по старинному шотландскому рецепту

Ингредиенты:

Кабачки - 1 кг
Помидоры - 1 кг
Лук репчатый - 500 г
Яблоки зеленые - 500 г
Изюм - 500 г
Сахар - 500 г
Уксус винный белый - 600 мл
Соль по вкусу
Корень имбиря - 25 г
Гвоздика - 12 бутонов
Перец черный (горошком) - 1 чайная ложка
Кориандр (зерна) - 1 чайная ложка

1. На помидорах сделать крестообразный разрез, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем сразу же переложить в миску с ледяной водой. Снять кожицу. Нарезать помидоры небольшими кусочками.
2. Кабачки очистить от кожицы и порезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками.
3. Нарезанный на кусочки имбирь, гвоздику, горошины перца и кориандр поместить в полотняный мешочек.
4. Сложить все овощи в большую широкую кастрюлю, положить мешочек со специями, влить уксус и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить без крышки, периодически перемешивая, 1 час. Добавить промытый изюм, продолжать готовить на небольшом огне, помешивая, еще 1,5 ч. Удалить мешочек со специями. Дать икре немного остыть.
5. Разложить теплую икру по стерилизованным банкам, закрыть пластмассовыми или стеклянными крышками (не металлическими!) и поставить в прохладное место. Икра будет полностью готова через 3–4 недели.

Скумбрия пряного посола

Ингредиенты:

1. Рыбу тщательно чистим: убираем внутренности, отрезаем голову, хвост, плавники. Затем нарезаем на кусочки 1,5-2 см.
2. Для приготовления рассола все ингредиенты складываем в кастрюльку из нержавейки, кипятим 5 минут, а затем обязательно остужаем.
3. Кусочки рыбы складываем в холодный рассол и накрываем тарелочкой. На следующий день можно пробовать.