Донник
Нравится
Пряность сентября. Донник
Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон, орегано (душица), чабер, калина, изюм, кизил, вербена и дягиль, в этом году, коль кухней месяца мы назначили водскую , пряностью выбираем донник – аромат луга, который можно сохранить до зимы.
Есть растения, которые узнаёшь сразу – по вкусу, цвету или запаху. А есть такие, чей аромат способен перенести в другое время.
Донник – именно такой. Его сладковатый, медовый запах напоминает сено, сушёные травы и тёплый летний луг. Когда-то он был привычной частью деревенского быта: его добавляли в напитки и блюда, использовали для ароматизации продуктов, а высушенная трава становилась настоящей домашней пряностью.
Для водской кухни донник особенно интересен: эта скромная луговая трава относится к тем растениям, которые были доступны людям практически без всякого «выращивания» – достаточно было знать, где и когда их собирать.
Откуда у донника такой необычный запах?
Главная особенность донника – его аромат.
Свежая трава пахнет довольно скромно, а вот после сушки запах становится значительно сильнее: появляется характерный сладковато-ванильный, медовый аромат. Именно поэтому донник и оказался интересен в качестве пряности.
За этот запах отвечает кумарин – ароматическое соединение, которое образуется в растении при высушивании и ферментации.
Именно кумарин придаёт доннику его знаменитый запах, напоминающий свежескошенное сено.
Кстати, отсюда и одна из особенностей работы с донником: его не нужно класть много. Это очень душистая пряность, и буквально небольшое количество способно изменить аромат всего блюда.
Донник на кухне
У донника есть несколько традиционных гастрономических применений.
Высушенную траву использовали для ароматизации:
· чая и травяных напитков;
· компотов и настоев;
· кваса;
· некоторых домашних заготовок;
· молочных продуктов;
· каш и других простых блюд.
Особенно хорошо его аромат сочетается с мёдом, яблоками, грушами, ягодами и молочными продуктами.
Можно попробовать совсем простой вариант: добавить небольшую щепотку сушёного донника в чайник вместе с чёрным или травяным чаем. Получится напиток с очень характерным «луговым» ароматом.
А ещё донник можно использовать там, где сегодня мы привычно берём ваниль или другие сладко пахнущие специи. Разумеется, это будет совершенно другой вкус — более травянистый и сложный.
А почему «донник»?
Название растения связывают со словом «дон», которое в старину употреблялось в значении «низина», «долина», хотя существуют и другие версии происхождения названия.
У растения много народных названий. Его могли называть буркуном, сладким клевером, медовой травой.
И последнее название особенно понятно: донник действительно очень привлекателен для пчёл.
Во время цветения его жёлтые или белые кисточки буквально наполнены насекомыми, а донниковый мёд считается одним из наиболее ароматных.
Донник и водская кухня
Для води, как и для многих северных и прибалтийских народов, окружающая природа была не просто фоном для жизни – она была источником еды, лекарственных растений, топлива и материалов для хозяйства.
Поэтому в традиционной кухне важное место занимали дикорастущие растения.
Именно здесь донник выглядит особенно органично. Это не экзотическая специя, которую нужно было привозить издалека, а обычная луговая трава, которую можно было собрать летом, высушить и использовать в течение холодного времени года.
В этом вообще есть особая философия старой кухни: использовать то, что даёт местная природа, и научиться сохранять её ароматы на зиму.
Сушёный донник – как раз такой маленький «кусочек лета», который можно было оставить до зимы.
Не только пряность
Сегодня донник чаще известен как лекарственное растение. Однако здесь важно не смешивать гастрономическое и лечебное применение.
В составе донника действительно есть биологически активные вещества, но большие количества растения и концентрированные препараты – совсем не то же самое, что щепотка сушёной травы в чае.
Особенно важно помнить о кумарине: именно поэтому донник нельзя рассматривать как совершенно безобидную траву для употребления в больших количествах. При использовании в пищу лучше ограничиваться небольшими количествами и не экспериментировать с концентрированными настоями.
Маленькая пряность с большим ароматом
Сегодня донник почти исчез с наших кухонь. Мы привыкли к ванили, корице, кардамону и другим привезённым специям и редко обращаем внимание на то, что буквально растёт под ногами.
А между тем у северной травы есть собственный, совершенно узнаваемый характер.
И по традиции – несколько рецептов с этой душистой травой.
Чай с донником, мёдом и клюквой
Ингредиенты:
- 1 л воды;
- 1 ч. л. сушёного донника;
- 1–2 ст. л. клюквенного сока;
- 1–2 ч. л. мёда.
1. Донник залить горячей водой, довести почти до кипения и снять с огня.
2. Дать настояться 10–15 минут и процедить.
3. Когда напиток немного остынет, добавить клюквенный сок и мёд.
Получится очень осенний напиток: медовый аромат донника + приятная кислинка клюквы.
Окрошка с донником
Это, пожалуй, самый любопытный старинный вариант.
Ингредиенты на 2 порции:
- 500 мл хлебного кваса;
80 г отварной говядины;- 1 небольшая картофелина;
- 1 яйцо;
- 1 свежий огурец;
- 2 пера зелёного лука;
- 1 ч. л. очень мелко нарезанного молодого донника;
- 1 ч. л. горчицы;
- 2 ст. л. сметаны;
- соль.
1. Мясо, картофель, яйцо и огурец нарезать небольшими кубиками.
2. Донник и зелёный лук растереть с небольшим количеством соли и горчицей – именно так аромат травы лучше раскрывается.
3. Добавить остальные ингредиенты, залить квасом и перед подачей положить сметану.
В старинных рецептах количество свежего донника значительно больше, но для современной домашней кухни я бы оставила его именно в роли пряной добавки, чтобы он не забивал вкус остальных продуктов.
Рыба, запечённая с донником
Ингредиенты:
- 2 порционных филе белой рыбы;
- 1 маленькая луковица;
- 1–2 ч. л. сливочного масла;
- 0.5 ч. л. сушёного донника;
- соль;
- немного укропа;
- несколько капель лимонного сока.
1. Рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами и выложить на дно формы.
3. Сверху положить рыбу, добавить маленькие кусочки сливочного масла и буквально щепотку сушёного донника.
4. Запекать при 180 градусах около 15–20 минут, в зависимости от толщины филе.
Донник здесь должен быть едва заметным: его задача – добавить рыбе тонкую сладковато-сенную, медовую ноту.
Важно: донник – очень душистая пряность, поэтому принцип «чем больше, тем вкуснее» здесь совершенно не работает. Для кулинарии используют небольшие количества сушёной травы или молодых листьев. Не стоит употреблять донник в больших количествах или использовать его как лечебный настой без консультации специалиста.
Донник пахнет сеном, мёдом и летом.
И, пожалуй, именно поэтому он так подходит для сентября – месяца, когда лето уже отступает, природа начинает готовиться к зиме, а мы вдруг особенно остро чувствуем ценность всего того, что успели сохранить.