Навигация
Еда: друг или враг?
Специи, пряности, соусы, приправы и другие продукты
Пряность месяца

Пряность октября. Ингушские соусы


Нравится

Пряность октября. Ингушские соусы

Пряностями октября в прошлые годы у нас были майоран, барбарис, можжевельник, базилик, заатар и ложечница, в этом году, коль кухней месяца у нас стала ингушская, пряностью назначим ингушские соусы, которые широко применяются в кулинарных традициях этого народа.

И первым у нас будет берх – ингушское национальное блюдо, особый горячий соус подаваемый с дулх-халтам (традиционным блюдом из отварного мяса с галушками), который является обязательным атрибутом ингушских праздников и застолий.

У всех народов, живущих на Кавказе, есть одно весьма полезное блюдо – мясной соус. На разных языках название этого блюда звучит немного по-разному, рецепт приготовления немного разнится, но суть блюда одна — это наваристый суп из баранины или говядины. И в зависимости от его ингредиентов и густоты, он может быть и супом, и соусом.

Берх является очень древним ингушским блюдом. В легендах у ингушей берх упоминается с событиями Древности и раннего Средневековья, в частности, в ингушских сказаниях о нарт-орхустойцах. До открытия Америки вместо картофеля в берх добавляли толчёную лесную грушу.

Традиционно берх готовят из говяжьего бульона на дровах. Понятно, что сейчас используют и блага цивилизации – газовые и электрические печи, но на дровах он получается с особым вкусом. На стол вместе с берхом к дулх-халтаму подают особый острый состав из чеснока или толченной черемши — «ком-берх», который можно добавить к основному соусу.

Испокон веков берх - соус готовился на основе бульона, в который добавляли взбитое яйцо, специи, и немного кукурузной муки для густоты. Позже, когда в рацион горцев пришёл картофель, вместо муки в бульон стали добавлять толчёную картошку и поджаренный лук, а в конце соус приправлялся чабрецом (ингушское название – «кондр»).

Особо почетным гостям, готовили так называемый – «кай берх» – белый соус с грецким орехом. Сам орех должен был быть заранее заготовлен. Грецкий орех в период молочной зрелости раскалывался, и с ядер снималась пленка, после чего его высушивали, и он становился белого цвета, а не коричневый или бежевый как мы привыкли его видеть. И этот сушёный орех перемалывался в порошок, в таком виде его хранили и добавляли в еду. «Кай берх» – это соус, который делался на основе молока и куриного бульона с добавлением небольшого количества орехового порошка и куриных яиц.

При всей своей простоте приготовления берх получается действительно вкусным и очень сытным.

Есть две разновидности берха:

· С чабрецом, кинзой и без моркови.

· С морковью, но без чабреца и кинзы.

Из зелени, помимо кинзы, можно использовать зелёный лук, петрушку, укроп и сельдерей.

Хотите попробовать приготовить этот соус? Вот вам традиционный рецепт.

Ингушский соус-суп берх

Ингредиенты:

Для бульона:

  • Говядина (лучше грудинка) – 1 кг
  • Морковь – 1 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Соль – по вкусу

Для заправки:

  • Картофель – 500 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Репчатый лук (крупный) – 1 шт.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Молоко или сливки – 1 стакан
  • Сливочное масло – 50–70 г
  • Рафинированное растительное масло – 2–3 ст. л.
  • Зелень: зелёный лук, петрушка, кинза, укроп, сельдерей — на выбор.

1. Мясо промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шум (пену) и добавить очищенную морковь и луковицу. На очень слабом кипении варит бульон 1,5–2 часа. Примерно за полчаса до окончания варки, посолить бульон по вкусу.

2. Заправка для берха: картофель очистить о отварть в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать нарезанный лук, натёртую морковь и лавровый лист на среднем огне. Солим и перчим по вкусу. В отваренный картофель добавить сливочное масло, подогретое молоко и яйцо. Толкушкой тщательно размять картофель в пюре, не оставляя никаких комочков. Добавить к картофельному пюре обжаренные лук и морковь, удалив предварительно лавровый лист. Тщательно все перемешать.

3. К этому моменту мясо уже сварилось и бульон также готов. Понемногу, по одному-два половника добавить к картофелю бульон, каждый раз тщательно перемешивая. Развести пюре бульоном до необходимой густоты. Будьте готовы к тому, что берх ещё загустеет, когда начнёт остывать. Проварить готовый соус ещё минут 10 при слабом кипении.

4. К этому времени нарезать мясо порционными кусками и мелко нарезать зелень. Разлить берх по тарелкам, если это суп, или по небольшим плошкам, если это соус и подать на стол, посыпав нарезанной зеленью.

А теперь ещё несколько рецептов популярных в ингушской кухне чесночных соусов.

Соус чесночный с томатом

Ингредиенты:

  • Бульон мясокостный (бараний или говяжий) – 550 г
  • Чеснок – 300 г
  • Томат-пюре – 75 г
  • Соль, специи – по вкусу
  1. Нашинкуйте мелко чеснок, можно натереть на терке. Положите его в специальную ступку или другую посуду, добавьте соль и тщательно разотрите, до образования однородной массы.
  2. В растёртый с солью чеснок добавьте горячий мясной бульон и посыпьте сверху специями.
  3. Для приготовления чесночного соуса с томатом можно использовать как томат-пюре, так и свежие помидоры. Если вы используете томат-пюре, то просто доведите до кипения томатную пасту и смешайте с чесночным соусом. Если свежие помидоры, то ошпарьте их кипятком и снимите кожицу. Пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или взбейте блендером до однородной массы и поставьте кипятиться. Кипятить нужно до образования густой массы. Кипящую массу влить в чесночный соус, перемешать и подавать к мясным блюдам.

Соус чесночный со сметаной

Ингредиенты:

  • Чеснок – 150 г
  • Сметана – 750 г
  • Яйца – 1 шт.
  • Соль, специи – по вкусу
  1. Нашинкуйте мелко чеснок, можно пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, натереть на тёрке или выдавить через чеснокодавилку.
  2. Подготовленный таким образом чеснок соединить со сметаной и добавлить мелко нарубленное яйцо.
  3. Перемешать и посолить, добавить специи.
  4. Подавать со свежей кукурузной или пшеничной лепешкой. Можно готовить чесночный соус со сметаной без добавления яйца. Отлично подходит к мясным блюдам

Соус чесночный на бульоне

Ингредиенты:

  • Бульон мясокостный – 700 г
  • Чеснок – 310 г
  • Перец чёрный молотый – 5 г
  • Соль, специи – по вкусу
  1. Нашинкуйте мелко чеснок, можно натереть на терке. Положите его в специальную ступку или другую посуду, добавьте соль и тщательно разотрите, до образования однородной массы.
  2. В растёртый с солью чеснок добавьте горячий мясной бульон и посыпьте сверху чёрным молотым перцем.
  3. Чаще всего такой чесночный соус подаётся к отварному мясу, а также другим мясным блюдам.