Ингушские соусы
Нравится
Пряность октября. Ингушские соусы
Пряностями октября в прошлые годы у нас были майоран, барбарис, можжевельник, базилик, заатар и ложечница, в этом году, коль кухней месяца у нас стала ингушская, пряностью назначим ингушские соусы, которые широко применяются в кулинарных традициях этого народа.
И первым у нас будет берх – ингушское национальное блюдо, особый горячий соус подаваемый с дулх-халтам (традиционным блюдом из отварного мяса с галушками), который является обязательным атрибутом ингушских праздников и застолий.
У всех народов, живущих на Кавказе, есть одно весьма полезное блюдо – мясной соус. На разных языках название этого блюда звучит немного по-разному, рецепт приготовления немного разнится, но суть блюда одна — это наваристый суп из баранины или говядины. И в зависимости от его ингредиентов и густоты, он может быть и супом, и соусом.
Берх является очень древним ингушским блюдом. В легендах у ингушей берх упоминается с событиями Древности и раннего Средневековья, в частности, в ингушских сказаниях о нарт-орхустойцах. До открытия Америки вместо картофеля в берх добавляли толчёную лесную грушу.
Традиционно берх готовят из говяжьего бульона на дровах. Понятно, что сейчас используют и блага цивилизации – газовые и электрические печи, но на дровах он получается с особым вкусом. На стол вместе с берхом к дулх-халтаму подают особый острый состав из чеснока или толченной черемши — «ком-берх», который можно добавить к основному соусу.
Испокон веков берх - соус готовился на основе бульона, в который добавляли взбитое яйцо, специи, и немного кукурузной муки для густоты. Позже, 
когда в рацион горцев пришёл картофель, вместо муки в бульон стали добавлять толчёную картошку и поджаренный лук, а в конце соус приправлялся чабрецом (ингушское название – «кондр»).
Особо почетным гостям, готовили так называемый – «кай берх» – белый соус с грецким орехом. Сам орех должен был быть заранее заготовлен. Грецкий орех в период молочной зрелости раскалывался, и с ядер снималась пленка, после чего его высушивали, и он становился белого цвета, а не коричневый или бежевый как мы привыкли его видеть. И этот сушёный орех перемалывался в порошок, в таком виде его хранили и добавляли в еду. «Кай берх» – это соус, который делался на основе молока и куриного бульона с добавлением небольшого количества орехового порошка и куриных яиц.
При всей своей простоте приготовления берх получается действительно вкусным и очень сытным.
Есть две разновидности берха:
· С чабрецом, кинзой и без моркови.
· С морковью, но без чабреца и кинзы.
Из зелени, помимо кинзы, можно использовать зелёный лук, петрушку, укроп и сельдерей.
Хотите попробовать приготовить этот соус? Вот вам традиционный рецепт.
Ингушский соус-суп берх
Ингредиенты:
Для бульона:
- Говядина (лучше грудинка) – 1 кг
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Соль – по вкусу
Для заправки:
- Картофель – 500 г
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук (крупный) – 1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
- Яйцо – 1 шт.
- Молоко или сливки – 1 стакан
- Сливочное масло – 50–70 г
- Рафинированное растительное масло – 2–3 ст. л.
- Зелень: зелёный лук, петрушка, кинза, укроп, сельдерей — на выбор.
1. Мясо промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шум (пену) и добавить очищенную морковь и луковицу. На очень слабом кипении варит бульон 1,5–2 часа. Примерно за полчаса до окончания варки, посолить бульон по вкусу.
2. Заправка для берха: картофель очистить о отварть в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать нарезанный лук, натёртую морковь и лавровый лист на среднем огне. Солим и перчим по вкусу. В отваренный картофель добавить сливочное масло, подогретое молоко и яйцо. Толкушкой тщательно размять картофель в пюре, не оставляя никаких комочков. Добавить к картофельному пюре обжаренные лук и морковь, удалив предварительно лавровый лист. Тщательно все перемешать.
3. К этому моменту мясо уже сварилось и бульон также готов. Понемногу, по одному-два половника добавить к картофелю бульон, каждый раз тщательно перемешивая. Развести пюре бульоном до необходимой густоты. Будьте готовы к тому, что берх ещё загустеет, когда начнёт остывать. Проварить готовый соус ещё минут 10 при слабом кипении.
4. К этому времени нарезать мясо порционными кусками и мелко нарезать зелень. Разлить берх по тарелкам, если это суп, или по небольшим плошкам, если это соус и подать на стол, посыпав нарезанной зеленью.
А теперь ещё несколько рецептов популярных в ингушской кухне чесночных соусов.
Соус чесночный с томатом
Ингредиенты:
- Бульон мясокостный (бараний или говяжий) – 550 г
- Чеснок – 300 г
- Томат-пюре – 75 г
- Соль, специи – по вкусу
- Нашинкуйте мелко чеснок, можно натереть на терке. Положите его в специальную ступку или другую посуду, добавьте соль и тщательно разотрите, до образования однородной массы.
- В растёртый с солью чеснок добавьте горячий мясной бульон и посыпьте сверху специями.
- Для приготовления чесночного соуса с томатом можно использовать как томат-пюре, так и свежие помидоры. Если вы используете томат-пюре, то просто доведите до кипения томатную пасту и смешайте с чесночным соусом. Если свежие помидоры, то ошпарьте их кипятком и снимите кожицу. Пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или взбейте блендером до однородной массы и поставьте кипятиться. Кипятить нужно до образования густой массы. Кипящую массу влить в чесночный соус, перемешать и подавать к мясным блюдам.
Соус чесночный со сметаной
Ингредиенты:
- Чеснок – 150 г
- Сметана – 750 г
- Яйца – 1 шт.
- Соль, специи – по вкусу
- Нашинкуйте мелко чеснок, можно пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, натереть на тёрке или выдавить через чеснокодавилку.
- Подготовленный таким образом чеснок соединить со сметаной и добавлить мелко нарубленное яйцо.
- Перемешать и посолить, добавить специи.
- Подавать со свежей кукурузной или пшеничной лепешкой. Можно готовить чесночный соус со сметаной без добавления яйца. Отлично подходит к мясным блюдам
Соус чесночный на бульоне
Ингредиенты:
- Бульон мясокостный – 700 г
- Чеснок – 310 г
- Перец чёрный молотый – 5 г
- Соль, специи – по вкусу
- Нашинкуйте мелко чеснок, можно натереть на терке. Положите его в специальную ступку или другую посуду, добавьте соль и тщательно разотрите, до образования однородной массы.
- В растёртый с солью чеснок добавьте горячий мясной бульон и посыпьте сверху чёрным молотым перцем.
- Чаще всего такой чесночный соус подаётся к отварному мясу, а также другим мясным блюдам.