Кориандр (кинза)

Пряность мая. Кориандр (кинза)

Пряностью мая мне захотелось назначить растение, которое «скрывается» под несколькими названиями, а многие из нас никак не связывают между собой его разные «ипостаси». И в самом деле, даже вкус разный у его зелёных листьев и семян. Без зелёных листьев немыслима грузинская кухня, а без его маленьких круглых семян – бородинский хлеб. Думаю, что уже все догадались, что речь пойдёт о кинзе-кориандре.

Кориандр посевной, или Кориандр овощной - однолетнее травянистое растение рода Кориандр семейства Зонтичные или Сельдереевые, то есть кинза – практически родная сестра сельдерею, а ещё тмину, укропу, петрушке, морковке, пастернаку и фенхелю. Вот такое большое вкусное семейство, большинство из которого используется именно, как пряные травы.

Я, наверное, не одинока - зелень кинзы не люблю, считаю её к месту только в харчо или салате из печёных овощей, а вот кориандр - обожаю, особенно с корочки свежего бородинского хлеба. Кинзу многие не любят из-за её специфического запаха, некоторые даже утверждают, что она пахнет клопами. Мне трудно судить, клопов никогда в жизни не нюхала, но вот что удивительно, само название «кориандр» народная этимология производит это слово от древне-греческого «корис», что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий запах клопа. Видимо те, кто называл кинзу кориандром знали толк в клопах… Но у кинзы-кориандра есть ещё масса имён – так на Северном Кавказе пчеловоды называют его «коляндрой», в Белоруссии «каляндра» - это и зелень и измельчённые плоды, есть ещё и такие названия, как - кишнец, шлёндра, чилантро, хамем, кишниши, кашнич, кузбара… Это всё говорит о его широком распространении по миру. Для медицинских целей и для кулинарии широко использовалось в Древнем Египте имело большое ритуальное значение в погребальных обрядах и жертвоприношениях, о чём свидетельствуют изображения, находимые археологами. Применялось в медицине Древнего Египта. В Китае известно с IV века.

Родиной кориандра принято считать Восточное Средиземноморье, откуда он и распространился по всей Европе. К нам попал где-то в XVIII веке, по-видимому, с Востока, так как старорусское название «кишнец» - из иранских или тюркских языков. В 1784 году о нём писал русский агроном А. Т. Болотов.

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликёров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). В пищу употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют пряный запах, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам.

Плоды можно использовать при солении мяса, особенно свинины.

Химический состав (на 100 г)

Неприятный для некоторых запах листьев и неспелых плодов обусловлен альдегидом транс-трицеденолом-2.

Плоды в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2-1,6 % эфирного масла, 16-28 % жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества (11-17 %), стероидное соединение кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин и другие полифенолы.

Главные компоненты эфирного масла - линалоол (60-80 %) и гераниол (до 5 %), их содержание зависит от условий выращивания, сорта, стадии вегетации растения. Имеются данные о том, что при культивировании кориандра в Западной Сибири выход эфирного масла из зелёных плодов растений достигает 3,24 % (линалоола 36,6 %). По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола.

Эфирное масло из зрелых плодов - бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.

Вторым технически ценным продуктом, получаемым из плодов кориандра, является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18-20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), изоолеиновой (52 %), линолевой (13,9 %), пальмитиновой (3,5 %), стеариновой (1,5 %) и миристиновой (0,6 %) жирных кислот.

Полезные свойства

Плоды кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение,желчегонное средство при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав желчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов. Кориандр - ценное противоцинготное средство. Имеются рекомендация об использовании плодов кориандра как антисептического и болеутоляющего средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при катарах верхних дыхательных путей, антибактериальных конфет. Эфирное масло кориандра является исходным сырьём для синтеза альдегида цитраля, применяемого в глазной практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желёз у кормящих матерей.

В народной медицине плоды кориандра применяли при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как противоглистное, их настой использовали для улучшения аппетита, как болеутоляющее, противопростудное средство. Плоды кориандра в порошке или настое применяли как ветрогонное.

В составе листьев и семян кориандра есть фитостеролы - стигмастерол, бета-ситостерол, которые являются естественными солнцезащитными фильтрами, они обладают свойствами абсорбции ультрафиолета; сдерживая меланогенез, они предупреждают появление нежелательной пигментации и старческих пятен, способствуют выравниванию и освежению цвета лица, способствуют укреплению дермальной структуры за счет того, что ингибируется ферментативное разрушение протеогликанов и волокон дермы. Фитостеролы не зря называют факторами наиболее физиологичного обновления и омоложения кожи, многие ученые считают, что фитостеролы оказывают балансирующее воздействие, мягко активизируя рецепторы к воздействию эстрогенов.

Положительное воздействие фитостеролы оказывают не только при наружном применении, но и при употреблении в пищу: улучшаются свойства желчи; за счет конкуренции при всасывании с холестерином, снижается в крови уровень общего холестерина; снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, ряд исследователей заявляют об иммуномодулирующих и противовоспалительных свойствах фитостеролов.

Из плодов получают эфирное масло, которое используют для синтеза линалилацетата, цитраля и других душистых веществ, применяемых в парфюмерии и косметике для придания парфюмерным изделиям запаха ландыша, фиалки, розы, бергамота, лилии, лимона и др. Эфирное масло используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности. Отходы кориандра в виде шрота, получаемого после отгонки эфирного масла из плодов и отделения жирного масла, являются ценным кормовым продуктом для скота, свиней, кроликов и птицы.

И по традиции несколько рецептов с кинзой (кориандром).

Рагу из баклажан со свежей ароматной зеленью

Ингредиенты:

Молодой картофель - 500 г
Баклажаны (крупные) - 3-4 шт.
Спелый помидор (крупный) - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Абхазская аджика
Соль
Свежая зелень: кинза, петрушка и фиолетовый базилик
Растительное масло

1. Баклажаны помыть и нарезать небольшими аккуратными кубиками. Молодой картофель разрезать на крупные части. Лук порезать мелко. С помидора снять шкурку и измельчить в пюре. Зелень помыть и измельчить.
2. В посуде с толстым дном разогреть масло, обжарить в нем лук (до прозрачности), добавить картофель и не более 5 минут обжаривать вместе с луком, постоянно помешивая. Добавить баклажаны и перемешать. Через 5-6 минут добавить мякоть помидора. Тушить овощи на медленном огне (под крышкой ). Немного позже добавить воду, чтобы она наполовину покрывала картофель и баклажаны. Добавить в почти готовое блюдо аджику, соль. Посыпать готовое блюдо мелко рубленной зеленью.

Картофельные крокеты с кинзой и кешью

Ингредиенты:

1. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде до готовности. Приготовить пюре.
2. Лук и кинзу мелко нарезать. Орехи кешью порубить. Лук, кинзу, кешью и приправу добавить в пюре, тщательно перемешать и посолить по вкусу.
3. В сковороде нагреть растительное масло для фритюра. Из картофельной массы сформовать небольшие шарики и обжарить в масле до золотистой корочки.

Лаваш-хоровац

Ингредиенты:

1. Половину лаваша смазываем домашним майонезом.
2. Нарезаем небольшим кубиком отварное куриное мясо. Лучше всего взять мясо из окорочков, отделенное от костей.
3. Нарезаем кубиком четвертинку свежего помидора, мелко нарезаем зелень.
4. На смазанную майонезом половинку лаваша выкладывваем кусочки куриного мяса, нарезанный помидор, добавляем немного черного перца, соли, зелени, посыпаем тертым сыром.
5. Лаваш заворачиваем в рулет.
6. Прокалываем лаваш шампуром снизу, нанизываем так, чтобы по длине весь лаваш оказался на шампуре. Отправляем лаваш на мангал, держим в течение нескольких минут, когда подрумянится со всех сторон, снимаем с огня.
7. Подаем лаваш-хоровац, нарезав его на небольшие части, сопроводив зеленью и соусом из домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанного свежего огурца и чеснока.

Мелидзаносалата

Ингредиенты:

1. Салат из баклажанов. Баклажаны проколоть вилкой, запечь в духовке в течение часа при температуре 200 градусов.
2. Лук очистить, нарезать четвертинками, затем тонко поперек.
3. Зелень мелко порубить, чеснок раздавить ножом и мелко порубить, размять до консистенции пюре.
4. Баклажан разрезать вдоль, ножом соскрести волокна, отделив от плодоножки, мелко нарезать, остудить.
5. Все смешать, посолить, поперчить, пусть постоит в холодильнике минимум 1 час.
6. Подавать, украсив оливками, со свежим хлебом

Кавказский соус к шашлыку

Ингредиенты:

1. Всю зелень мелко шинкуем, добавляем нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы.
2. Чеснок трем на мелкой терке и добавляем к зелени. Выливаем в зелень кетчуп и майонез. Все хорошо перемешиваем, солим по вкусу и снова перемешиваем

Острые тефтели с кинзой и перцем чили

Ингредиенты:

1. Зелень кинзы и петрушки помыть, высушить, мелко нарубить (несколько веточек отложить). Перец чили помыть, высушить, удалить семена и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко нарубить.
2. Рубленую говядину смешать с перцем чили, чесноком, измельченной зеленью. Добавить яйцо, панировочные сухари, соль и молотый черный перец.
3. Сформировать из фарша шарики, нанизать на деревянные шампуры и смазать 2 столовыми ложками оливкового масла.
4. Жарить на сковороде 5-6 минут, периодически переворачивая. Остудить и украсить зеленью.

Чалоп

Ингредиенты:

1. Яйца сварить, почистить нарезать, смешать с горчицей и майонезом.
2. Редьку натереть на терке. Все овощи и зелень помыть, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить айраном.
3. Добавить сыр, смешанный с майонезом или сметаной. Поставить в холодильник на 1 час.

Креветочный коктейль с томатно-кориандровой заправкой

Ингредиенты:

1. Креветки разморозить, промокнуть бумажным полотенцем. Чеснок очистить и мелко порубить. Чили разрезать пополам, удалить семена и мелко порезать. Смешать чеснок, чили и креветки. В сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, обжарить креветки, постоянно помешивая, 2–3 минуты, до розового цвета. Переложить в миску и дать остыть.
2. Приготовим заправку:
3. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть мелко порезать. Выложить в миску, добавить лимонный сок, мед и оставшееся оливковое масло. Добавить рубленую кинзу, приправить, перемешать.
4. Для подачи листики салата нарвать на маленькие кусочки. Мякоть авокадо мелко нарезать. В 6 бокалов разложить листья салата и кусочки авокадо. Сверху горкой выложить креветки и полить заправкой. Подавать с итальянским хлебом чиабатта или с поджаренными лепешками питы

Спагетти со спаржей и кинзой

Ингредиенты:

1. Сварите спагетти в подсоленной воде, как указано на упаковке.
2. На сливочном масле обжарьте побеги спаржи (1 минуту). Помидоры черри разрежьте на половинки и добавьте к спарже. Аккуратно перемешайте и тушите примерно 3 минуты. Посолите и поперчите.
3. Приготовьте соус: смешайте оливковое масло, давленный чеснок, соевый соус, лимонный сок, соль, порезанную кинзу, сахар и тонко нарезанный перец чили.
4. Заправьте овощи соусом. Слейте воду из кастрюли со спагетти, добавьте в пасту сливочное масло, а затем спаржу и помидоры с соусом. Перемешайте и подавайте.