Сметана

Сметана.

Одним из традиционно русских молочных продуктов можно считать сметану. Оказывается, во многих странах долгое время не умели делать сметану, а узнали о ней от русских, и то только после Второй мировой войны. Жители некоторых стран были так удивлены питательностью и вкусом сметаны, что стали называть её – «русские сливки».

Между тем, приготовление натуральной сметаны не требует никакой специальной технологии. Издавна в русских деревнях сметану получали очень простым способом: отстаивали в течение нескольких дней молоко, а потом снимали образующийся сверху слой. Так что название этого продукта происходит от слова «сметать», и, чем дольше стояло молоко, тем более толстый слой сметаны можно было с него «смести».

Как приготовить сметану

В настоящее время сметану готовят совсем по-другому, однако в процессе производства стараются соблюсти все необходимые нормы и правила, чтобы получить максимально натуральный и полезный продукт.

Сливки 32-процентной жирности нагревают до температуры 63-65°C, в течение получаса выдерживают при этой температуре, потом охлаждают до 22-18°C, добавляют закваску и перемешивают. В качестве закваски используют стрептококки – молочный и сливочный, и ароматобразующие бактериальные культуры. Затем сливки в течение 1-2 суток выдерживают при 5-6°C, перемешивая их несколько раз в первые сутки. Животные жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают – так сметана становится густой.

Жирность вырабатываемой сегодня сметаны может быть разной – от 10 до 40%. Сливки кажутся нам менее жирными, чем сметана, однако сметана усваивается лучше, поэтому именно её рекомендуют диетологи людям с проблемами пищеварения. Разумеется, таким людям показана сметана меньшей жирности, чем практически здоровым.

Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream. Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — еще одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд коорега (сельдь в сметане), сильгу картулисалат (салат из сельди, картофеля и лука, залитый сметаной), сильгукасте (соус, который готовят из мелко порубленной свежей или солёной сельди или салаки с мукой, сливочным маслом, луком, укропом и густой сметаной). В молдавской кухне сметаной, взбитой вместе с яйцом, заправляют суп «зама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах. Очень эффективна маска для лица со сметаной и клубникой. Нужно просто растереть ягоды клубники, перемешать их со сметаной до однородной массы, и наложить на лицо на 30 минут. Эффект таких масок проявляется очень быстро.

с низким содержанием жиров( в 100 г)

Вода – 78.1 г

Белки - 3.5 г

Жиры - 10.6 г

Углеводы - 7.1 г

Зола - 0.7 г

Витамины в сметане:

Витамин А (ретинол) - 88 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.12 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.07 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.02 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 11 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.42 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0.9 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.2 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) - 0.3 мг

Витамин К (филлохинон) - 0.5 мкг

Холин (витамин В4) – 19.2 мг

Минералы в сметане:

Калий - 212 мг

Кальций - 141 мг

Магний - 10 мг

Натрий - 71 мг

Фосфор - 71 мг

Микроэлементы в сметане:

Железо - 0.07 мг

Медь – 16 мкг

Цинк – 0.5 мг

Селен – 3.1 мкг

Калорийность сметаны: в 100 г сметаны в среднем содержится около 138 ккал.

Полезные свойства сметаны

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Компрессы и маски на основе сметаны используются женщинами в косметологии для тонизирования и омоложения кожи, улучшения цвета лица, придания коже упругости.

Если вы устали или испытали сильный стресс, у вас плохое настроение, а восстановиться нужно быстро, съешьте несколько ложек сметаны с сахаром или мёдом. Что касается содержания холестерина, которого сегодня все так опасаются, то его гораздо больше в сливочном масле, чем в жирной сметане. Однако злоупотреблять сметаной всё-таки не следует, так как калорий и жира в ней довольно много. Если употреблять сметану в разумных количествах, а также использовать её в качестве заправок и дополнений к различным блюдам, то она принесёт вам только пользу.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) – 72 часа. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника.

Сметана: противопоказания

Сметана является достаточно жирным продуктом, поэтому не рекомендуется злоупотреблять сметаной тем, кто желает похудеть, а также больным, страдающим сахарным диабетом, заболеваниям сердца и сосудов.

При систематическом и чрезмерном употреблении сметаны может возникнуть нарушение обмена жиров, в результате чего повышается нагрузка на печень и желчный пузырь. Риск повышается при регулярном употреблении сметаны в сочетании с крупами, хлебом и картофелем.