Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Приправы. Правила выбора и использования


Нравится

Приправы. Правила выбора и использования

В моём детстве из приправ я знала только чёрный перец (горошком и молотый), лавровый лист и смешную для детского уха приправу «хмели-сунели». И лишь повзрослев, выяснила, что пряностей в мире великое множество, а попутешествовав по островам и экзотическим странам, влюбилась в великое множество разных приправ. И считаю, что владение искусством правильного их сочетания и употребления «к месту» является высшим пилотажем в кулинарии. Сейчас у меня после винно-кулинарного тура в Грузию в фаворитах всё та же «смешная» хмели-сунели, но к ней прибавились уцхо-сунели, сванская соль и грузинская аджика. Невозможно представить грузинское застолье без ароматных трав и пряностей, и грузины в этом - асы! Впрочем, без пряных трав не обходится ни одна кухня мира, но где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться, составляя идеальные пропорции смесей, а иногда используя одну какую-то пряность «соло».

Наш стремительный век заставляет нас экономить время во всём, даже в приготовлении еды. И всё чаще хозяйки стали предпочитать «комплексные» готовые приправы в баночках или пакетиках, благо ими изобилуют полки супермаркетов. Однако эта «глобализация» кухни лишает наши блюда индивидуальности, какой-то изюминки, делая их похожими одно на другое. И в самом деле, в ресторанах авторской и высокой кухни вряд ли найдётся баночка с готовой смесью с пометкой «для рыбы», «мяса» и «курицы». Ну как можно баранину приготовить с такими же пряностями, как свинину, а лосось – как осетрину.

Что же делать? Не покупать «комплексные» приправы, а создавать свою, неповторимую симфонию вкусов и ароматов. Добавив всего пару щепоток пряной смеси, вы до неузнаваемости измените вкус знакомых блюд. Мир специй невероятно велик и изучать его можно долгие годы, экспериментируя, удивляясь и наслаждаясь результатами своих кулинарных опытов. Грамотное применение специй – настоящее искусство и овладеть его основами может каждый, достаточно лишь желания и жажды знаний.

Если же у вас нет желания экспериментировать, не вопрос – покупайте смеси трав и пряностей, только делайте это грамотно!

Как правильно выбирать пакетики смесей, на что в первую очередь ориентироваться?

Многие ориентируются на цену, мол, если продукт дорогой – значит непременно качественный. Но с пряностями и специями такой прямой закономерности нет, в цену, особенно импортной продукции, очень часто «заложены» транспортные и таможенные расходы и даже более высокая зарплата персонала Евросоюза. Часто такие же и даже лучшие специи, произведённые у нас стоят гораздо дешевле. Поэтому, поддерживаем отечественного производителя!

Дальше, стоит ли ориентироваться на известную торговую марку, или на рынке можно купить «то же самое»? Если на рынке вы много лет покупаете у одних и тех же «проверенных» продавцов – на здоровье! Если же видите их впервые в жизни, то никто вам не даст гарантии, что в купленных 50 г молотого чёрного перца не будет 90% оболочек, молотых листьев, стеблей, горчичного порошка или ещё бог знает чего. Я уже молчу о «комплексных» приправах – для рыбы, мяса, птицы и бог знает чего. Вы можете быть уверены, что там есть всё то, что заявлено продавцом? Я – нет! Даже в Грузии, выбирая хмели – сунели, я обратила внимание, что и цвет, и структура, и запах, и привкус у разных продавцов – разная! Поэтому, либо «комплектуем» смеси сами, либо ориентируемся на промышленно произведенные известных уважаемых марок, там есть гарантия, что качество и состав контролируется строго.

Вот теперь самый главный ориентир при выборе подобных смесей – состав! Запомните одно непреложное правило: хорошие специи, как правило, не содержат вредных добавок. Впрочем, я бы сказала: никаких добавок, ни «вредных», ни «безвредных». Я, например, покупаю исключительно те, которые в своём составе имеют только натуральные приправы и соль.

Смотрите на состав – если в списке ингредиентов есть Е- добавки, то это продукт для армии или дешёвых кафе. Он несомненно улучшит вкус некачественной пищи. Но нужен ли он вашей семье?

Есть безобидные добавки, например:

Е330 (лимонная кислота) - используется для придания кислинки.

Е551 (диоксид кремния) - эмульгатор, который препятствует комкованию и слеживанию.

Е100 (куркумин) - натуральный безвредный краситель, который производится из растения куркума, придает более яркий цвет.

Крахмал - придает вязкость продукту (правда, о его абсолютной безвредности я бы поспорила, о крахмале я подробно писала и считаю его не только бесполезным, но и ненужным на наших столах).

Мальтодекстрин - эмульгатор на основе крахмала, добавляется для препятствия комкованию и слеживанию (все те же претензии, что и к крахмалу).

Рибофлавин - витамин В2, натуральный краситель, применяется для окрашивания продуктов в жёлтый цвет.

Есть же добавки, считающиеся вредными или сомнительными:

Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) - служит для стабилизации смеси. Однако, если его добавят больше, чем положено, может быть вреден для здоровья, так как в его основе - фосфор. А его большое количество может привести к плохому усвоению кальция.

Белковые гидролизаты - как правило, это подразумевает наличие соевых компонентов, добавляемых для лучшей сохранности внешнего вида продукта. Сами по себе опасности не несут, но могут оказаться геномодифицированными.

И отдельно хочу сказать о добавках, усиливающих вкус: глютамат натрия (Е-621), инозиат натрия (Е-631), гуанилат натрия (Е-627).

Самый распространённый из них глютамат натрия - это кристаллический бесцветный порошок, который увеличивает чувствительность рецепторов языка на всей его площади, и как бы делает вкус ярче, получен химическим путём в Японии и, как считается, передаёт «пятый вкус» - «умами». О глютамате я уже писала подробно, на мой взгляд в тех количествах, что глютамат используется в специях, он безопасен. Но всё дело в том, что глютамат используется повсеместно, сколько мы его получаем в день с различными продуктами питания (глутамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.) – неизвестно, предельно допустимая ежедневная «доза» его точно не установлена, а потому, задумайтесь, нужен ли он ещё дополнительно в тех блюдах, которые мы готовим дома?

Дальше, по составу «комплексных» приправ. Специалисты считают, что в их составе должно быть от 15 более компонентов, включая редкие специи и травы. Тогда состав сбалансирован, рецептура проработана и вас ждёт вкусное и полезное блюдо.

В идеале приправы должны быть в стеклянных герметично закрывающихся баночках, но такая упаковка значительно увеличивает их цену, а потому большинство продаётся в бумажных пакетах. Отдавайте в таком случае предпочтение пакетам с внутренним слоем из фольги. Пощупайте пакет и потрясите его, содержимое должно быть сухим, легко сыпаться. Наличие комочков скажет о том, что приправа неправильно хранилась и отсырела, поэтому брать ее не стоит.

Если покупаете пряности на развес, понюхайте их. Для этого нужно взять маленькую щепотку и растереть её пальцами. Аромат качественной специи должен сразу же ударить в нос, а на пальцах он будет оставаться в течение дня. Попробуйте пряность на вкус, слегка подержав на языке: любая специя должна хорошо чувствоваться, особенно это касается различных высушенных трав - если они качественные, то через несколько минут начнут горчить.

Лучше всего брать те специи, у которых срок годности не более 6 месяцев. А если даже на упаковке и написано, что срок хранения 1 год, и специи совсем свежие, то после 6 месяцев хранения они уже будут не такими качественными, а на исходе года их можно просто выбрасывать — так долго они не хранятся.

Приправы не утратят запаха и вкусовых качеств, если их хранить в правильном месте. Лучше всего для этого подходит темное, сухое место, куда не попадают прямые солнечные лучи и нет резких перепадов температур. Хранить специи и приправы следует только в герметично закрытых банках.

И теперь, пожалуй, самое главное - к ак использовать специи?

Чаще всего специями приправляют мясо/рыбу/птицу перед жаркой, добавляют в маринады, используют для обогащения вкуса супов, овощных блюд и салатных заправок. Менее распространенный, но крайне полезный вариант – использование специй в десертах, а также добавление специй в чай и другие напитки.

Вот примерный набор наиболее широко используемых приправ для разных блюд:

Специи к рыбным блюдам: розмарин, эстрагон, фенхель, мелисса, укроп, белый перец и смеси специй, в состав которых входят эти травы.

Специи к мясным блюдам: к говядине и баранине отлично подходят тимьян, орегано, базилик, черный и красный перец, тмин, семена горчицы, чеснок. Свинина «дружит» с можжевельником, шалфеем, мелиссой, мускатным орехом, розмарином и майораном, а также, как бы удивительно эти ни звучало, с сахаром.

Специи к блюдам из птицы: майоран, тмин, мускатный орех, все виды перца и чеснок. Придать блюду из курицы аппетитный (румяный) внешний вид поможет невероятно полезная и почитаемая на Востоке куркума либо паприка.

Специи к овощным блюдам и блюдам из грибов: лук, чеснок, укроп, тимьян, лавровый лист, семена горчицы, базилик, барбарис, имбирь, сельдерей.

Специи для выпечки: гвоздика, корица, ваниль, имбирь, кардамон, анис, душистый перец, цедра цитрусовых.

В интернете откопала примерную таблицу использования разных приправ в разных блюдах. Но помните – это не догма, экспериментируйте, ищите «свой» неповторимый вкус и аромат для каждого блюда. И не забывайте, что в случае с пряностями справедлива моя любимая поговорка: «Що занадто, то нездраво!» (Что чересчур, то нездорОво!)

Вид приправы

Назначение

Аджика

Супы, соусы тушеные блюда, бутерброды

Анис

Грушевый, сливовый, яблочный компоты, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, пунши, грог

Апельсины

Сладкие блюда, печенье, кексы, торты, пирожные, кремы, компоты, варенье, коктейли.

Бадьян

Бадьян имеет запах аниса, и используют его как анис. Можно приправлять им мясные блюда.

Базилик

Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляши, омлет с сыром, яичница, рыба в желе, паштеты, огуречный маринад (вместо перца и лаврового листа).

Барбарис

Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.

Ваниль

Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.

Ванилин

Сладкие блюда, изделия из теста. Ванилин употребляют осторожно, в маленьких дозах, иначе он дает горький неприятный привкус

Гвоздика

Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, сладкие супы (хлебный, суп из ревеня), блюда из мяса, рыбы.

Сушеные грибы

Супы, соусы.

Горчица

Свежие листья - для салата; семена - для маринадов; столовая горчица - для мяса, соусов. Столовой горчицей смазывают куски мяса перед приготовлением, чтобы оно было мягче, добавляют ее к баранине, чтобы устранить специфический запах и вкус.

Имбирь

Блюда из рыбы, мяса, маринады (особенно маринад из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги, имбирное печенье (перцовое печенье). Рекомендуется использовать в малых дозах из-за специфического острого вкуса.

Иссоп

Салаты, соусы, блюда из мяса и дичи. Из-за острого аромата применяется в небольшой дозе.

Каперсы

Пикантные соусы, супы (солянки), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы и мяса.

Кардамон

Сладкие изделия из теста, сладкие блюда, смешанные напитки.

Карри

Блюда из риса, сыра, яиц, творога, мяса, рыбы, овощей.

Кервель

Соусы, супы (особенно щавелевый), салаты, блюда из мяса, рыбы, сырные и яичные блюда.

Кориандр

Зелень для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена - для маринадов, блюд из творога, яиц, капусты и свеклы, фасолевого супа, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый, зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.

Корица

Кора - для сладких маринадов, супов. Порошок - для кондитерских изделий, сладких блюд.

Лавровый лист

Супы (рыба, борщ, солянка), маринады, тушеное мясо, острые соусы. Добавляют в пищу незадолго до конца приготовления. При длительной варке с лавровым листом аромат основного продукта улетучивается, появляется горечь, блюдо имеет неприятный привкус.

Лимонная кислота

Компоты, сладкие блюда, супы, борщи, солянки, маринады, изделия из теста, прохладительные напитки.

Лимоны

Салаты, сладкие блюда, маринады, печенье, напитки, острые супы, рыбные блюда, тушеное мясо.

Лук

Салаты, супы, тушеные блюда, соусы, маринады.

Майоран

Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.

Мак

Изделия из теста.

Маслины

Мясные и рыбные блюда, солянки, бутерброды, салаты, яичные блюда.

Мелисса

Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, холодники, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.

Мускатный орех

Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.

Мята

Чай, коктейли, сладкие блюда, салаты, супы, мятный соус.

Настурция

Салаты картофельные, из помидоров, зеленого салата, яиц, бутерброды, творог. Варке не подлежат.

Огуречная трава

Салаты из зелени, свежих огурцов, яичницы, фаршированные яйца, бутерброды, сметанный, томатный и горчичный соусы, картофельные и томатные супы, блюда из почек, баранины, грибов, капусты, шпината, кольраби. При приготовлении ароматического уксуса цветами огуречной травы окрашивают уксус в синий цвет.

Паприка

Маринады, салаты, мясные блюда. В большинстве случаев используется в молотом виде. Паприку нельзя подвергать длительному нагреванию, лучше ею посыпать готовое блюдо. Разогретая на жире паприка очень горькая.

Перец

Черный - для мясных блюд, соусов и т. д. На 1 порцию - 1 горошина, на 1 л - 4-6 горошин. Душистый перец - для маринадов, фруктовых салатов, компотов из груш, тыквы, для тушения мяса, перцового печенья.

Петрушка

Супы, мясные и рыбные блюда (особенно тушеные), салат.

Полынь

Жареные дичь, гусь, напитки. Добавляют в очень небольших дозах.

Порей

Используют так же, как лук, в мясные и рыбные блюда.

Розмарин

Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Употребляется в небольших дозах. Отбивает специфический залах продукта, придает аромат дичи.

Сахар

Сладкие блюда, салаты, маринады, супы, холодные соусы, сельдь, иногда мясные и рыбные блюда.

Тимьян

Маринады, мясные блюда (особенно из субпродуктов), супы, борщи, щи, соусы.

Тмин

Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, свекольный салат, гуляш, мясной фарш, соус для жаркого, изделия из теста, сыр, творог.

Томат-пюре

Холодные и теплые соусы, супы, тушеные блюда, бутерброды.

Укроп

Салаты, маринады, блюда из яиц, творог, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, крабов, креветок, овощей, уксус из специй. Сушеные семена укропа можно использовать вместо тмина.

Уксус

Маринады, салаты, супы. В домашних условиях можно приготовить ароматические уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной смородины, черничный, барбарисовый и др. К 1 л уксуса добавляют 100 г ароматических растений, дают настояться 10-15 дней, затем процеживают: уксус получает соответствующий вкус, оттенок.

Фенхель

Зелень - для салатов, творога, рыбного и куриного бульонов, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена - для сладких блюд, печенья, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов. Семенам не дают созреть: у зеленых семян приятнее вкус и сильнее запах.

Хрен

Салаты, свекла, соленые огурцы, рыбные блюда, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, свинины, говядины, соления, маринады. Натертый хрен немедленно заливают лимонным соком, раствором уксуса или лимонной кислоты (кислота предотвращает потерю витамина С, хрен не темнеет).

Цидония (плоды айвы)

Вместо лимона для подкисления салатов, сладких блюд, супов, рыбы.

Чеснок

Салаты, маринады, мясные блюда (особенно из жирного мяса). Иногда достаточно натереть посуду, в которой будет готовиться и подаваться блюдо, разрезанной долькой чеснока (например, при приготовлении салатов, соусов).

Шафран

Изделия из теста, кремы, глазури, фаршированная рыба. Придает блюду приятный аромат и желтый цвет (шафранный).

Эстрагон

Салаты, маринады, квашения, уксус, майонез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.

Можжевельник (ягоды)

Блюда из мяса, дичи, субпродуктов, квашеной капусты, маринады, напитки. Ягоды можжевельника хорошо сочетать с тмином, майораном; молотые ягоды придают блюду более сильный вкус, их добавляют в начале приготовления блюда.



loading...