Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Продукт января. Мясо.


Нравится

Продукт января. Мясо.

Продуктом января мне захотелось назначить мясо, при этом не какое-то конкретное, а всё, что мы понимаем под этим словом. И причин для этого более чем достаточно: заканчивается Рождественский пост, грядёт Рождество, потом ещё Старый Новый год, и до Великого поста есть ещё время. Зима, холодно, сыро, организму нужно брать энергию и строительный материал, а мясо отлично подходит для этих целей. Да и в принципе - это вкусно!

Мясо, как и многие другие продукты (соль, сахар, кофе, шоколад, сливочное масло…) не раз становилось объектом жарких споров о вреде и пользе. Итак, давайте разберёмся, нужно ли человеку есть мясо?

Безусловно, человек вполне может обойтись без мяса, и если вы по каким-то религиозным, ментальным или этическим соображениям его не едите, просто не читайте эту статью. Если же перед вами стоит вопрос: есть или не есть мясо, то я могу сказать, можете не есть, но зачем?

Казалось бы, и без мяса рацион наш весьма богат и разнообразен - хлеб и хлебобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и продукты моря, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое, многое другое. Тем не менее, мясо и мясопродукты в питании были и остаются на одном из первых мест. Чем это можно объяснить? Может быть, национальными традициями, сложившимися привычками? Или физиологическими потребностями организма? Вероятно, одно нельзя отделить от другого.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания: в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Мясо по аминокислотному составу близко к белкам человеческого организма, поэтому мнение ученых длительное время было неоднозначным. Одни считали, что мяса надо употреблять больше, другие - зная токсичность продуктов белкового обмена, признавали вегетарианство, проповедуя полный отказ от мясных блюд.

Так какова же истинная пищевая ценность мяса? Это полезный продукт с высоким содержанием животного белка (от 14 до 24%) в зависимости от сорта. Как известно, важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30 % нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

Кроме белка, в мясе содержатся жиры, определяющие калорийность и способствующие быстрому насыщению. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в телятине до 40% в жирной свинине, соответственно, и калорийная ценность этого продукта также неравнозначна (90-490 ккал и выше). В жирах много насыщенных жирных кислот, больше всего в бараньем, далее — говяжьем, меньше — свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые.

Мясо — важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10—15 % в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.

Мясо — источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Следовательно, для сохранения здоровья в суточном пищевом рационе должно быть разумно ограничено содержание мяса. Пуринов больше в свинине, меньше — в говядине и особенно баранине.

Выполняя легкий физический труд, взрослый человек должен съедать не более 200 г мяса в сутки. Если же вы страдаете заболеваниями сердечно-сосудистой, нервной систем или подагрой, то мясо стоит ограничить или отказаться от него совсем.

Следует помнить, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте хуже, чем тощее. Следовательно, при пониженном выделении сока в желудке и в жаркие летние дни тощее мясо более полезно.

Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно носитель полноценного животного белка и жира. Вот почему мы едим мясо, вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании!

А теперь подробнее о различных видах мяса и "бонусом" рецепты блюд с сайта "Козырная еда"

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного значительно возрастает в туше количество тех самых соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее полиненасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.

Говядина с корицей и черносливом в пароварке

Ингредиенты:

луковица 3 шт
морковка 5 шт
чернослив 500 г
мякоть говядины 1 кг
молотая корица 1 ч.л.
  1. Вымойте мясо и нарежьте кусочками.
  2. В глубокой посуде с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте мясо до румяной корочки.
  3. Отдельно нужно спассировать мелко нарезанный лук и морковь.
  4. Переложите мясо, лук, морковь в поддон для круп, заправьте бульоном, сахаром, солью, готовьте в пароварке 60 минут. Подавать блюдо нужно так, чтобы куски мяса были покрыты соусом.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют полиненасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.

Телятина с кунжутом

Ингредиенты:

400 г телятины
1 сладкий перец
3 зубка чеснока
1 столовая ложка кунжута (предварительно обжаренного)
2 столовые ложки хереса
4 столовые ложки соевого соуса
6 перышек зеленого лука

1. Перец помыть, разрезать вдоль на две части, почистить и нарезать полосками. Затем нарезать мясо. Мясо необходимо резать поперек волокон кусочками как для бефстроганова, можно немного больше по размеру.

2. Помыть и нашинковать лук. Почистить зубки чеснока и пропустить их через пресс. На разогретую сковородку налить растительное масло, прогреть его немного и добавить мясо. Жарить 2 минуты, периодически помешивая. Через 2 минуты добавить перец и чеснок. Перемешать и еще 2 минуты жарить. Затем влить херес, соевый соус и всыпать лук. Снова перемешать и готовим еще 1 минуту. Затем выложить телятину на тарелки и посыпать обжаренным кунжутом.

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Томленая свинина с имбирем

Ингредиенты:

Свинина мякоть 1 кг
Имбирь свежий 1 шт
Лук репчатый 4 шт
Соус соевый 3 ст.л
Яблоки 2 шт.
Масло сливочное 40 гр.
  1. Ингредиенты для маринада.Маринад- 2 ст.л. соевого соуса+ натертый имбирь
  2. Подготовим свинину- помыть, обсушить, удалить пленки- лишний жир. Напрезать на кубики примерно 4х4. Маринад- натереть корень имбиря на мелкой терке и смешать с соевым соусом- выложить в маринад мясо-хорошо перемешать, накрыть пищевой пленкой и убрать на 30 минут в холодильник. Лук репчатый нарезать полукольцами. Мясо достать (оно впитает весь маринад). Обжарить на интенсивном огне на сливочном масле до румяной корочки с одной стороны- минуты две- перевернуть- прикрыть луком (половиной) и бросить сверху кусочек слив. масла (для сливочного вкуса соуса,в котором будем томить мясо). Уменьшить огонь и притушить минут 10 до размягчения лука.
  3. В казанок на дно положить вторую половину лука. Поставить на огонь-переложить сверху наше притушенное мясо и залить жидкостью, которую оно выделило. Томить на самом медленном огне 1-1,5 часа.
  4. В конце добавить соевый соус и яблоки (минут за 10 до окончания томления).
  5. И обязательно-дайте мяску отдохнуть-настояться...ну как минимум минут 10-15.

Баранина занимает первое место из мяса млекопитающих по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Баранина в диетическом отношении несколько отличается от других мясных продуктов, хотя также может быть отнесена к источникам полноценных белков. Бараний жир — один из самых тугоплавких. Вместе с тем в баранине холестерина намного меньше, чем в свинине и даже в говядине, а лецитина значительно больше Меньше в баранине по сравнению с говядиной и соединительнотканных белков и азотсодержащих экстрактивных веществ, но только не пуриновых оснований, хотя в этом отношении она уступает свинине. И все же после консультации с врачом отварная тощая баранина может включаться в рационы диетического питания, например для приготовления плова. Бульоны, первые блюда на бульонах из баранины, как и баранину жареную, тушеную, нецелесообразно использовать в диетах и детском питании, в питании людей пожилого, старческого возраста.

Баранина на кости в пряных травах

Ингредиенты:

Баранина на кости - 200-300 г
Пряные травы
Тыква - 100 г
Семечки граната - 100 г
Сок лимона - 1 столовая ложка

Соус:
Наршараб - 1 столовая ложка
Красное вино - 50 мл
Мясная основа - 100 мл.

  1. Баранину целым куском солим, перчим, панируем в пряных травах. Баранину обжариваем и запекаем.
  2. Тыкву нарезаем и сбрызгиваем лимоном.
  3. Готовую баранину нарезаем. Подаем отдельно соус.

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Куриное мясо по набору, соотношению аминокислот, соотношению полноценных мышечных и малоценных соединительнотканных белков безоговорочно считается диетическим. Жир куриной тушки примерно на четверть представлен полиненасыщенными жирными кислотами, наполовину — мононенасыщенной масляной жирной кислотой. По содержанию холестерина (около 54 мг%) и комплекса липотропных веществ (примерно 95 мг%) куриное мясо практически не отличается от говядины или крольчатины. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям (последних в курятине до 30 мг%). Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, по и в питание детей, людей пожилых и стариков. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина. Цыплята в диетическом питании тоже преимущественно используются отварными, так как содержание пуриновых оснований в их мясе достигает 35 мг%. В бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживают также антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики так называемых болезней концентрации.

Курица гриль в духовке

Ингредиенты:

Курица
Сметана
Горчица
Чеснок
Душистый перец
Лавровый лист
Смесь прованских трав
  1. Курицу вымыть и проверить, чтобы в шкурке не остались кусочки пера. Просушите тушку бумажным полотенцем.
  2. Для мягкости мясо необходимо промариновать. Для этого порежьте чеснок на половинки и тщательно натрите им курицу. Обмажьте тушку горчицей и посыпьте смесью прованских прав. Мясо должно мариноваться минимум час, можно оставить его на ночь в холодильнике.
  3. Разогрейте духовку. Чистую банку с нешироким горлышком заполните водой на две трети, положите в воду несколько лавровых листов и горошинок перца.
  4. Маринованную курицу положите на банку и поставьте всю конструкцию в духовку. За 10 минут до конца готовки достаньте курицу и обмажьте сметаной, после чего верните обратно в духовку.

Мясо индейки во многом схоже с куриным. Полноценных белков особенно много (до 92 г%) в грудной части индейки. А вот пуриновых оснований в нем почти в два раза больше, нежели в курятине. Не считается тугоплавким жир индейки, потому что около трех четвертей его составляют полиненасыщенные и мононенасыщенная жирные кислоты.

Рождественская индейка с апельсинами

Ингредиенты:

Индейка 1 шт.
Рис вареный 2 стакана
Лук репчатый 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Грибы белые 4 шт.
Растительное масло 2 столовые ложки
Сливочное масло 100 г
Горчица 1 столовая ложка
Апельсины 3 шт.
Сок апельсиновый 2 столовые ложки
Паприка молотая
Соль
  1. Лук и сладкий перец нарежьте кубиками. Грибы мелко порубите, обжаривайте на растительном масле 5 минут, добавьте сладкий перец и жарьте еще 5 минут.
  2. Смешайте рис с обжаренными овощами и грибами, посолите. Приготовленной начинкой нафаршируйте индейку, отверстие зашейте. Крылья и ноги заправьте с помощью шпагата.
  3. Духовку разогрейте до 210 градусов. Сливочное масло взбейте с горчицей, смажьте индейку полученной смесью. Запекайте индейку 2,5 часа, уложив в рукав для запекания.
  4. Апельсины нарежьте ломтиками, скрепите шпажками, полейте соком и посыпьте паприкой.
  5. При подаче индейку выньте из рукава для запекания, удалите нитки и шпагат. Уложите индейку на большое блюдо, рядом выложите апельсины и оформите зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель.

Хотя мясо гуся темнее по окраске, чем куриное мясо, в нем также не менее 88 г% полноценных легкоусваиваемых белков. Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты полиненасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек гусятину в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную. Во всяком случае, подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. По тем же причинам нечасто используются в диетическом питаний блюда из утки, в мясе которой больше, чем в курином или гусином, содержится относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. Это, разумеется, не умаляет пищевых достоинств утиного мяса для здорового, физически активного человека, тем более что витамина А в утиной тушке почти вдвое больше, чем, например, в куриной.

Рождественский гусь

Ингредиенты:

Гусь 4,5 кг
Черный перец свежемолотый 1 столовая ложка
Морская соль крупная 1 столовая ложка
Мед 5 столовых ложек
Горчица 1 столовая ложка
Морковь 3 шт.
Лук 6 шт.
Чеснок 2 штуки
Вино сухое, красное 300 мл
Крахмал 1 столовая ложка
Сахар коричневый мусковадо 5 столовых ложек
Картофель 12 шт.
  1. Смешать мед с сахаром и горчицей.
  2. Гуся помыть, высушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем.
  3. Разогреть духовку до 220 градусов. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 градусов. Запекать 2 часа каждые 20 минут поливая птицу жиром с противня.
  4. Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубки, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
  5. Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 столовые ложки. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 час. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 градусов, подрумянить овощи в течение 15 минут, переложить на блюдо.
  6. Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 столовую ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.

Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

Мясо кролика занимает промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна.

Кролик в сметане

Ингредиенты:

Кролик 1 шт.
Шампиньоны 200 г
Сметана 150 г
Чеснок 3 зубка
Оливковое масло по вкусу
Картофель 8 шт.
Розмарин 1 столовая ложка
Вино белое 100 мл
Перец молотый по вкусу
Соль по вкусу
  1. Тушка кролика покрыта белой пленкой, которую нужно снять перед подготовкой мяса. После этого положите кролика в большую миску и залейте холодной водой. Выдавите туда сок половины лимона, добавьте уксуса и веточку розмарина. Оставьте на несколько часов.
  2. Достаньте тушку из маринада и порежьте крупными кусками. Натрите каждый кусок смесью соли и перца, по вкусу можно использовать пряные травы.
  3. Почистите чеснок, разрежьте дольки пополам, чтобы удалить сердцевину – это поможет избежать горечи, и мелко порежьте.
  4. Помойте и порежьте грибы четвертинками.
  5. Картофель необходимо помыть, почистить и порезать некрупными кусками.
  6. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте мяса и поджарьте куски кролика до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложите на чистую тарелку.
  7. На той же сковороде, в масле от кролика, поджарьте грибы – так раскроется их аромат.
  8. Когда грибы подрумянятся, можно добавить чеснок. Если положить его сразу – он подгорит. Все перемешать и подержать на огне с минуту.
  9. Туда же добавить картофель, перемешать гарнир и держать на огне еще пару минут. Соль и перец добавить по вкусу.
  10. К гарниру добавить куски мяса, посыпать все розмарином. Огонь сделать больше и залить блюдо вином. Дайте ему немного выпариться, так кролик приобретет больше вкуса и аромата, и уменьшите огонь.
  11. Блюдо необходимо залить сметаной и накрыть крышкой. Оставить тушиться на маленьком огне в течение часа – картофель должен стать мягким.

Нутрия. По пищевой ценности мясо нутрии не уступает традиционным видам мяса. В Южной Америке и некоторых европейских странах (Польше, Италии, ФРГ) мясо нутрий считается деликатесным, продают его по более высокой цене, чем говядину, свинину, баранину.

Мясная тушка без шкурки, головы, хвоста, внутренностей и конечностей весит около 3 кг.

Конина - по химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании, поэтому его не стоит рекомендовать в качестве диетического питания!

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов, особенно А, В 2, В 12, PP. В печени много холестерина: 200— 300 мг против 60—70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18 % белка и 4 % жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 16 % белка и 12 % жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 16 % белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие.

Известно, что во многих диетах используется отварное мясо. Первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков заканчивается практически при 65°С. Если варить мясо дольше двух часов, наступает вторичная денатурация мышечных волокон, после чего их белки труднее расщепляются протеолитическими ферментами поджелудочной железы трипсином и химотрипсином. Будет справедливым при этом отметить: белки правильно сваренного мяса атакуются пищеварительными ферментами труднее, чем мяса тушеного и в меру поджаренного. Длительное кипячение мяса сопровождается также омылением его жиров, особенно в бульоне. Вкус, пищевая ценность и диетические свойства такого блюда снижаются. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана, когда готовят студень из говяжьих, телячьих или свиных ножек — при этом достигается более полная дезагрегация соединительнотканных белков и выход желеобразного глютина в бульон. Избыток глютина нежелателен при некоторых заболеваниях почек.

Прислушайтесь к доброму совету: испытываете острую потребность в мясе - старайтесь купить гарантированно высококачественное мясо на рынке у частника или в добросовестном хозяйстве.

Безусловно, лучше всего поступают долгожители Кавказа: режут барашка, который только что гулял по солнечным полянам, и тут же съедают – живой высокополезный продукт. Причем делается это не каждый день, а по особым случаям. Наверное, именно такое отношение к мясу – самое правильное, ибо несбалансированное питание с преобладанием в рационе мяса действительно чревато неприятностями для нашего организма.

Многочисленные исследования, проведенные в странах Европы, Америки, Азии, показали, что преимущественное потребление мясной пищи может способствовать возникновению атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца. Избыток мяса, как уже говорилось, повышает нагрузку на печень, раздражает почки, создает предпосылки для развития ожирения. Обычная ситуация: плотно поев, человек отправляется не на охоту на львов да мамонтов и даже не на лыжную прогулку, а в учреждение, причем не пешком, а на транспорте или, уютно устроившись в мягком кресле, смотрит телевизор. Куда же деваться лишним калориям? Так и накапливается в нем избыточная жировая ткань, увеличивается масса тела.

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцу костей не выше -6°.

Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.

При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов.

Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ - аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.