Продукт января. Ягнятина

Продукт января. Ягнятина

В прошлые годы продуктами января у нас были мясо, курятина, утка, авокадо, креветки, кефир, киви, конопляное масло и зелёный чай, в этом году коль кухней месяца мы выбрали ногайскую, продуктом выбираем ягнятину – мясо молодых баранов и овец (ягнят в возрасте до одного года).

Ягнятина считается деликатесным мясом, особенно высоко котируется, благодаря особо нежному и деликатному «молочному» вкусу, мясо ягнят, забитых в возрасте от одного до трех месяцев.

Мясо ягнят классифицируется в зависимости от возраста животного:

• молочная (ягнёнок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – до трёх месяцев;
• молодой ягнёнок (переведён на другие корма) – 3–5 месяцев;
• молодой нагулянный ягнёнок, называемый также травоядным – 6–8 месяцев;
• классическая ягнятина – от 8 месяцев до года.

С точки зрения нутрициологии, ягнятина –это ценная пища, которая содержит много витаминов, минералов и белка. Например, порция ягнятины из 100 граммов является суточной потребностью взрослого человека в витамине B12, также в той же порции содержится 18 граммов белка. Среднестатистически мясо ягненка также содержит около 80 мг натрия, 1,3 мг железа, 289 мг калия и 3 мг кальция (на те же 100 граммов). Содержание холестерина у ягнёнка сравнимо с его содержанием в говядине – 70 мг на 100 граммов мяса. Содержание жира (в зависимости от возраста и части тела ягнёнка) колеблется между 3,4 и 37 %. В отличие от баранины, ягнятина гораздо быстрее переваривается, что позволят использовать её рационе питания для детей.Благодаря наличию в мясе лецитина обеспечивается профилактика сахарного диабета. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют включить мясо ягненка в рацион пожилых людей. Также ягнятина рекомендуется и детям, т.к. она хорошо усваивается организмом, питая его полезными элементами и витаминами.

Ягнятина популярна в кухнях Средиземноморья, особенно на Ближнем Востоке и в Северной Африке, а также традиционно на Кавказе и в Средней Азии. В пустынях, полупустынях и предгорьях крупный рогатый скот, в отличие от овец и коз, трудно содержать из-за особенностей рельефа и нехватки подобающей для них еды. Кроме того, свинина в иудаизме и исламе является запрещённой и поэтому широко не используется в Израиле и исламском мире.

Средний вес одного новорождённого ягнёнка примерно 4-6 килограмм, если в окоте только один малыш. При рождении двух ягнят каждый из них будет по 3-5 килограмма. Вскоре они начинают сосать материнское молоко. Дети овечки и барана быстро набирают вес, первых 2 месяцев поправляются на 350-500 грамм ежедневно.

В России ягнята появляются на свет в январе – марте. Основной сезон молочного ягнёнка – апрель-май. Ягнят возрастом с 3 месяцев до года забивают с конца весны до следующей зимы.

В разных климатических зонах существуют свои традиционные сезоны ягнятины. Во Франции молочных ягнят (30–40 дней) в больших количествах продают на рынках в конце зимы и начале весны в тех регионах, которые специализируются на производстве овечьих сыров. Ягнята, которых забивают в возрасте 70–150 дней, доступны лишь с Пасхи по июнь. Третья категория – ягнята в возрасте 6–9 месяцев, особенно ценимые гурманами, – их продают с сентября по декабрь.

Итальянские повара считают мясо ягнёнка особенно ценным в первые четыре месяца года – то есть с января по апрель. Именно в этот период рестораны Рима предлагают блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей – зелёной фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зелёного салата.

Исландия славится ягнятами травяного откорма. Исландский ягнёнок забивается, в основном, с 1 сентября по 15 октября – в возрасте 4–5 месяцев.

В Южном полушарии (Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, ЮАР) сезон «сдвинут» по сравнению с российским и европейским на более ранние сроки. Так, молочный ягнёнок доступен, в основном, с января по март.

Мясные части ягнятины:

• Шея – в мясе имеется тонкий, белый и сочный слой жира; подходит для приготовления супов.
• Плечо – даёт нежные куски мяса, подходит для тушения.
• Скакательные суставы – мясо крепкое и очень острое, подходит для жарки.
• Рёбра – их мясо подходит для таких блюд, как жаркое и барбекю.
• Спина – в ней самое нежное мясо с меньшим количеством костей; подходит для варки, запекания в духовке, жарки на гриле и тушения.
• Брюхо – подходит для приготовления рагу, супов, гуляша и рулетов.
• Окорок – сухой, нежный и мясистый; подходит для приготовления на гриле стейков, для жарки и готовки гуляша.

Кулинарное применение имеют и субпродукты – от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Мясо ягнёнка нежное и мягкое. Может готовиться по-разному: жариться, тушиться, запекаться, вариться. Из него делаются супы, отбивные, шашлыки, мясное рагу (в том числе, наряду с бараниной, ирландское рагу). Приправами для ягнятины могут служить чёрный перец, чеснок, зира, тимьян, розмарин, эстрагон, орегано, майоран, паприка, карри или ягоды можжевельника. Мясо маринуют в пахте, уксусе, красном или белом вине. В английской кухне ягнёнка часто подают с мятным соусом. Популярное блюдо высокой кухни – каре из ягнёнка.

Особенно часто ягнятину используют для жарки на гриле. Чтобы получить натуральный вкус ягненка, мясо интенсивно зажаривают на прокалённой сковородке, либо запекают на решётке. Молодая баранина великолепно сочетается с кисло-сладким соусом. Также ягнятину можно тушить в вине с овощами, это мясо подается с баклажанами, спаржей, помидорами. Из фарша часто делают вкусные фрикадельки, или его используют в качестве начинки мясных пирогов.

Охлаждённое мясо ягненка хранится в холодильнике на протяжении двух дней. Для более длительного хранения его следует заморозить. Разморозка происходит только естественным способом, чтобы не ухудшились вкусовые качества.

Если вам посчастливится купить мясо ягнёнка, предлагаю приготовить из него несколько вкуснейших блюд.

Салат с черри, фетой, ягнятиной, кедровыми орешками в микс-салате

Ингредиенты:

• 100 г запеченного мяса ягненка
• 50 г феты
• 1–2 ст. л. кедровых орешков или семян подсолнечника
• 10 черри-томатов (разрезать на четверти) гренки (от 1–2 ломтика черствого хлеба)
• 1 ст. л. оливкового масла для гренок
• 1–2 ст. л. тертого сыра пармезан
• горсть листьев салата (корн, радиккьо, руккола)
• 2 зубца чеснока

Заправка:

• 1 ст. л. кетчупа
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. горчицы (зерновой или дижонской)
• 1 ст. л.виноградного уксуса
• 1 ч. л. жидкого мёда

1. Порезать томаты, вымыть салат. На сухой сковороде обжарить орешки (семечки).
2. Сделать гренки, порезав хлеб мелкими кубиками, положить их в миску с 1 ст. л. оливкового масла, давленым чесноком и натертым пармезаном. Смешайте и подсушить в духовке до золотистого цвета.
3. Нарезать фету кубиками, мясо кусочками или широкими полосками.
4. Смешать все ингредиенты. Выложить их на листья салата, сверху полить заправкой и посыпать орешками.

Пряный суп с ягнятиной и картофелем

Ингредиенты:

· 800 г шейки ягненка

· 500 г картофеля

· 2 средние луковицы

· 5 зубчиков чеснока

· 5 штук кислой кураги или сушеной алычи

· 2 ч. л. молотой зиры

· 2 ч. л. молотого кориандра

· 1 ч. л. сушеного орегано

· 1–2 ч. л. сушеных хлопьев чили

· 3 ст. л. лимонного сока

· 2 лавровых листа

· оливковое масло

· тимьян для подачи

· соль

· свежемолотый черный перец

· рис для подачи

1. Нарежьте мясо крупными кусками, посолите и поперчите. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжарьте мясо в несколько приемов до румяной корочки, при необходимости подливая масло. Готовые куски перекладывайте на тарелку.

2. Очистите лук и крупно нарежьте, чеснок измельчите. Добавьте лук в кастрюлю и жарьте до золотистого цвета. Затем положите чеснок и курагу, всыпьте специи и продолжайте жарить, помешивая, 1–2 мин. Влейте лимонный сок. Продолжайте готовить, пока жидкость не испарится, 1–2 мин.

3. Верните мясо в кастрюлю, добавьте лавровый лист. Влейте кипящую воду, чтобы она была выше мяса на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте на медленном огне под крышкой. Варите, пока мясо не станет мягким, 1–1,5 ч.
4. Очистите картофель и нарежьте крупными дольками.

5. Приправьте бульон солью и перцем. Добавьте картофель и продолжайте варить на медленном огне под крышкой до готовности картофеля, 20 мин.

6. Достаньте куски шейки и отделите от костей. Верните мясо в суп.

7. Снимите суп с огня, посыпьте листочками тимьяна и оставьте под крышкой на 5–10 мин. Разлейте суп по тарелкам и подавайте с рисом.

Чакапули из ягнятины

Ингредиенты:

• 1 кг лука
• 2 кг молодой баранины на косточке (корейка)
• 100 г молодого зеленого лука
• 100 г кинзы
• 50 г молодого чеснок
• соль по вкусу
• 0,3 ч. л. красного острого перца
• 0,3 ч. л. черного перца
• 300 мл сухого белого вина
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• 0,3 ч. л. молотого кориандра
• 1 острый зеленый перец
• 150 мл зеленого соуса ткемали
• 100 г сливочного масла для подачи

1. Нарежьте мясо на куски с косточками, натрите солью и перцем со всех сторон. Прикройте пленкой и дайте полежать, пока готовится все остальное.
2. Всю зелень обсушите и мелко нарежьте. Очистите и очень тонко нарежьте лук и чеснок. Приправьте зелень и лук с чесноком солью и перцем.
3. Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук, зелень, специи, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся.
4. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения, огонь сразу же убавьте до среднего. Варите на слабом огне без крышки 25 мин.
5. Влейте вино, доведите до кипения, закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, примерно 35 мин.
6. Снимите чакапули с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.

Томлёная голень ягненка

Ингредиенты:

• 4 голени ягненка
• 4 зубчика чеснока
• по 2–3 веточки розмарина и тимьяна
• 50 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец
• жареный романо для подачи

Для соуса:

• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 180 мл красного сухого вина
• 130 г чернослива без косточки
• 1 большое садовое яблоко
• 1 средняя морковка
• 1 средняя луковица
• 1 маленький корень сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 2 см свежего корня имбиря
• половина перца чили
• по 2 веточки розмарина и тимьяна
• 50 мл оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• сахар
• соль, черный перец

1. Зачистите кость на голяшках. Измельчите чеснок, розмарин и тимьян, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем, замаринуйте голяшки, закройте и поставьте в холодильник на 2–24 ч.
2. Лук, морковь, сельдерей, чеснок и яблоко очистите, нарежьте средними кубиками, слегка обжарьте в масле в разогретой кастрюле, залейте вином, выпарите вино вполовину, добавьте 1,5 л воды и доведите до кипения.
3. Помидоры в собственном соку измельчите в блендере с черносливом в пюре, добавьте в бульон вместе с соевым соусом, тимьяном, розмарином и нарезанными имбирем и чили, сахаром, перцем и солью.
4. Разогрейте духовку до 170 градусов. Голяшки обжарьте в сковороде со всех сторон и выложите в глубокую форму для запекания. Залейте смесью из кастрюли, закройте плотно крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2–2,5 ч, в зависимости от размера.
5. Достаньте голяшки из соуса, накройте фольгой. Соус процедите через сито. Дайте отстояться, наверх поднимется лишний жир, его нужно снять. Выпарите соус до загустения, добавьте, постоянно помешивая, кубики холодного сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. Подавайте голяшки горячими, с соусом и жареным романо.

Шашлык из печенки ягнёнка

Ингредиенты:

• 1 ст. л. семян зиры
• 4 зубчика чеснока
• оливковое масло
• 1 ч. л. соли
• 500 г печенки ягненка
• 200 г помидоров черри
• 2 сладких перца
• пучок базилика
• тонкий лаваш или 4 небольшие лепешки
• лимонный сок
• 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

1. На сухой сковороде поджарьте семена зиры до появления аромата, 1 мин. Пересыпьте в ступку и слегка остудите. Разотрите со щепоткой соли.
2. Очистите чеснок и мелко порубите, положите в большую миску, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и зиру, перемешайте.
3. Нарежьте печенку кубиками со стороной 2,5 см. Положите в маринад и перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 1 ч.
4. Разожгите угли и дождитесь, чтобы они подернулись светлым пеплом. Нанижите на шампуры печенку, на другие шампуры нанижите помидоры и кусочки сладкого перца. Жарьте печенку над горячими углями 3–5 мин. Печенка должна остаться внутри розовой! Овощи готовьте 7–8 мин.
5. Разложите на лепешки печенку и жареные овощи, сбрызните лимонным соком, поперчите и посыпьте листьями базилика. Сверните лепешки и подавайте.

Каре ягнёнка

Ингредиенты:

• каре ягнёнка – 1 кг
• масло оливковое – 300 г
• розмарин – 1 веточка
• соль по вкусу
• веточка черри и микс салат для подачи

1. Каре ягненка очистить от жил и жира, в результате должно получиться около 800 г.
2. Мясо замариновать в оливковом масле с веточкой розмарина, оставить на время от 3 до 6 часов.
3. Затем баранину обжарить на гриле, посолить по вкусу. Прекрасно дополнит блюдо веточка черри и салат микс.