Блюдо ноября. Кекс

Блюдо ноября. Кекс

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо и гороховый суп, в этом, коль кухней месяца мы выбрали шотландскую, блюдом «назначаем» кексы (англ. cake, польск. keks) — сладкие кондитерские изделия, выпекаемые прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре (или без него), обычно из дрожжевого или бисквитного теста, иногда покрытые глазурью или шоколадом и традиционно подаваемые на свадьбы или Рождество.

Кекс по составу может быть простым и сложным. Простой кекс по сути — это сладкий хлеб, то есть пирог, в состав теста которого (обычно бисквитное, реже дрожжевое) кроме муки (и дрожжей) входят также: вода, яйца, маргарин, сахар, может быть соль, сливочное масло.

Сложный по составу кекс может содержать дополнительные ингредиенты, такие как: какао, цукаты, изюм, финики, орехи, лукум, джем и другие. Сверху кексы посыпают сахарной пудрой или глазируют помадкой, шоколадом, или украшают фруктами, миндалем и т. д. Выпекаются кексы обычно в формах удлинённого или цилиндрического вида.

Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Кексы есть в кулинарных традициях разных стран, отличающиеся деталями приготовления. Так, ближайший родственник кекса — русский кулич. А например, на Багамских островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме 2-3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка. Традиционный немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой. В Швейцарии традиционный кекс называют «бирнброт» (от нем. Birnbrot «грушёвый хлеб»). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами. В Великобритании традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью. Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы становятся лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны. «Фунтовый кекс» — классический кекс с плотной текстурой, вкусен и долго сохраняется свежим; традиционно любимый вид выпечки домашних кондитеров на Западе, состоящий из ингредиентов весом по одному фунту каждый: сливочное масло, сахар, мука и яйца. Разновидностью кексов являются маффины — маленькие круглые или овальные, преимущественно сладкие, в состав которых входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека. Существует два типа маффинов: английские и американские. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки. Капкейк (буквально «чашечный торт», известен также под названием fairy cake — «сказочный торт») — американское название кекса. Пирожное небольшого размера (диаметром 5-6 см и весом 60-65 гр.), запечённое в тонкой бумаге или форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.

Предлагаю несколько рецептов вкусных и разнообразных кексов.

Кокосовые кексы с шоколадной начинкой

Ингредиенты:

· кокосовая стружка — 100 г

· масло сливочное — 150 г

· молоко — 200 мл

· мука пшеничная — 350 г

· разрыхлитель — 2 ч. л.

· сахар — 100 г

· шоколад темный — 150 г

· яйца куриные — 2 шт.

· миндальные хлопья для украшения

1. Для теста вначале соединяем куриные яйца с сахаром.

2. Взбиваем их добела и добавляем очень мягкое масло и молоко. Перемешиваем.

3. Всыпаем кокосовую стружку, перемешиваем. Теперь вводим просеянную муку с разрыхлителем.

4. Формочки для маффинов выстилаем бумажными капсулами и выкладываем в каждую по одной столовой ложке теста. Потом кладем по кусочку шоколада.

5. Накрываем шоколад столовой ложкой теста. Помещаем маффины в предварительно разогретую духовку выпекаться 20 минут при 200 градусах.

6. Украшаем маффины миндальными хлопьями.

Кексы «Тирамису»

Ингредиенты:

· мука — 1,5 стакана

· масло сливочное — 100 г

· сахар — 160 г

· яйцо — 2 шт.

· соль — щепотка

· разрыхлитель — 1,5 ч. л.

· молоко — 200 мл

· ванилин — 2 г

Для крема:

· маскарпоне — 250 г

· сливки 33-35% — 150 г

· сахарная пудра — 5 ст. л.

· ванилин — 2 г

· какао — 2 ст. л.

Для пропитки:

· кофе свежесваренный

· ром — 2 ст. л

1. Взбить сливочное масло с сахаром, солью и ванилином. Поочередно добавить яйца. Затем добавить молоко и муку с разрыхлителем. Часть молока, часть муки, потом снова молоко и завершить мукой. Взбить.

2. Тесто выложить в бумажные формочки на 2/3 высоты. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 25 минут. Готовность проверить шпажкой.

3. Пока пекутся кексы, варим кофе, даем остыть. Как только испекутся кексы, не вынимая их из формы, делаем проколы по 10-12 штук в каждом.

4. Пропитываем кексы кофе. Можно с помощью чайной ложки или кисточки. Пропитки не жалейте.

5. Затем кексам даем полностью остыть.

6. Готовим крем. Для этого взбиваем маскарпоне. Отдельно взбиваем сливки с сахарной пудрой и ванилином.

7. Аккуратно смешайте маскарпоне и сливки. С помощью кондитерского мешка выложите крем на кекс. Сверху кексы посыпать какао.

Кексы «Красный бархат»

Ингредиенты:

· 150 г сахара

· 150 г пшеничной муки

· 100 мл молока

· 100 г сливочного масла

· 1 яйцо

· 2 ст. л. какао

· 1 ст. л. красного пищевого красителя

· 1 ст. л. уксуса

· 1 ч. л. разрыхлителя

· ванильный сахар или ванилин

· щепотка соли

· сахарная пудра для украшения

1. Масло и яйцо необходимо заранее достать из холодильника — они должны быть комнатной температуры.

2. Смешайте мягкое масло с сахаром и ванильным сахаром (ванилином).

3. Взбивайте массу, пока она не посветлеет и не станет более воздушной.

4. Затем вбейте в масло яйцо и еще раз взбейте до однородного состояния на маленькой скорости. В результате должна получиться кремообразная основа для теста.

5. В отдельной посуде смешайте молоко, уксус, пищевой краситель. Смешайте вместе муку, какао, разрыхлитель и соль.

6. В масляно-яичную основу всыпьте треть мучной смеси и аккуратно вмешайте. Затем влейте треть молока с красителем и размешайте до соединения.

7. Чередуя таким же образом, введите всю муку и молоко. В конце, когда все ингредиенты будут соединены, можно еще раз немного взбить тесто миксером на маленькой скорости, чтобы разбить возможные комочки.

8. В форму для кексов вложите бумажные тарталетки и заполните их тестом не больше, чем на две трети.

9. Выпекайте кексы при температуре 170 градусов в течение 20-25 минут. При выпечке кексов важно не превышать эту температуру, иначе тесто получится не таким нежным.

10. Готовые кексы выньте из формы и присыпьте половиной сахарной пудры, а когда они остынут, присыпьте сверху еще раз. Это создаст на поверхности нежную сладкую корочку.

Кексы с нутеллой и орехами

Ингредиенты:

· сливочное масло — 50 г

· орехи (любые на ваш вкус) — 100 г

· мука — 300 г

· разрыхлитель — 1ч. л.

· какао — 50 г

· сахар — 100 г

· нутелла — 200 г

· яйцо — 1 шт.

· сметана — 150 г

· ванилин

· полстакана молока

1. Сахар, какао, соль, измельченные орехи и муку соединить.

2. Масло (предварительно растопить и остудить), нутеллу, яйцо, сметану, ваниль и молоко тщательно перемешать.

3. Взбивая венчиком, влить в сухие ингредиенты смесь, полученное тесто разлить по формочкам на 3/4.

4. Выпекать при температуре 180 градусов 20-25 минут. За 10 минут до готовности украсить орехами.

Черничные кексы с творожным кремом

Ингредиенты:

Для теста:

· 300 г муки

· 2 ч. л. разрыхлителя

· 0,25 ч. л. соли

· 150 г сливочного масла комнатной температуры

· 200 г сахара

· 3 больших яйца комнатной температуры

· 2 ч. л. экстракта ванили

· 50 мл растительного масла

· 2 ст. свежей черники и 1 ст. черники для украшения

Для крема:

· 2 пачки сливочного сыра Филадельфия

· 300 г масла

· 250 г сахарной пудры

· 2 ч. л. ванильного экстракта.

1. Разогреть духовку до 175 градусов. В форму для маффинов положить бумажные чашечки.

2. Чернику промыть и немного обсушить. Перед добавлением в тесто добавить ложку муки и обвалять в ней чернику.

3. Соединить вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Взбить миксером на высокой скорости сливочное масло и сахар до белой и пушистой консистенции.

4. Добавить яйца по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления. Добавить ванильный экстракт.

5. Снизить скорость до минимума. Добавить смесь муки в три захода, чередуя с двумя дополнениями растительного масла, и взбивать до полного соединения после каждого добавления ингредиентов.

6. Чернику добавить в тесто и аккуратно перемешать лопаткой вручную.

7. Равномерно заполнить тестом подготовленные формочки и выпекать в течение примерно 20-25 минут до слегка золотистой корочки.

8. Вытащить из духовки и положить на решетку на 5 минут для охлаждения. Затем полностью вынуть из железной формы и охлаждать около часа на решетке.

9. Масло и сливочный сыр должны быть обязательно комнатной температуры.

10. Масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить ванильный экстракт и хорошенько перемешать.

11. Отдельно миксером взбить сливочный сыр (около 5 минут).

12. Добавить взбитое масло в сливочный сыр и перемешивать до однородности деревянной лопаткой. И так пока не введете все масло.

13. Украсить кексы кремом и черникой.

Марципановые кексы с курагой

Ингредиенты:

· мука — 300 г

· яйцо куриное — 2 шт.

· сливочное масло — 100 г

· марципан — 85 г

· курага — 85 г

· сахар коричневый — 50 г

· молоко — 100 мл

· разрыхлитель — 10 г

· сахарная пудра — 1 ч. л.

· соль морская — 0,5 ч. л.

1. Духовку предварительно разогреть до 190-200 градусов.

2. Курагу нарезать маленькими кубиками.

3. Сливочное масло растопить.

4. Муку перемешать с разрыхлителем и солью.

5. Марципан натереть на мелкой терке.

6. Соединить муку с натертым марципаном, курагой, сахаром, все перемешать — очень важно, чтобы марципан распределился равномерно.

7. Яйца слегка взбить венчиком, влить молоко и, продолжая перемешивать венчиком, добавить растопленное масло.

8. В муку с марципаном влить яично-молочную смесь и вымешать тесто.

9. В формы для маффинов поместить бумажные вкладыши и разложить тесто.

10. Выпекать маффины в разогретой духовке 20 минут.

11. Готовые маффины посыпать сахарной пудрой.

Шоколадно-апельсиновые кексы

Ингредиенты:

· мука — 250 г

· шоколад черный — 150 г

· яйцо — 3 шт.

· сахар коричневый — 120 г

· масло сливочное — 100 г

· сметана — 100 г

· апельсиновые цукаты — 2 горсти

· молоко — 175 мл

· сливки — 50 мл

· какао — 40 г

· разрыхлитель — 1,5 ч. л.

· соль морская — 0,5 ч. л

1. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов.

2. Сливочное масло растопить.

3. Муку перемешать с сахаром, какао, разрыхлителем и солью.

4. К муке с какао добавить цукаты (немного оставить для украшения), все перемешать.

5. 100 г шоколада порубить ножом на маленькие кусочки, добавить к муке с цукатами и перемешать.

6. Яйца, сметану и молоко перемешать венчиком, затем влить растопленное масло (немного оставить для смазки бумаги) и все вымешать.

7. Добавить муку с разрыхлителем и слегка перемешать.

8. Вырезать из пекарской бумаги 10-12 квадратов большего размера, чем формы для маффинов, чтобы края бумаги свешивались из форм.

9. Смазать бумажные квадраты оставшимся растопленным маслом, выстелить формы для маффинов и выложить тесто.

10. Выпекать кексы в разогретой духовке 25 минут.

11. Оставшийся шоколад поломать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, влить сливки и растопить.

12. Готовые маффины полить шоколадной глазурью и украсить оставшимися цукатами.

Творожные кексы с вишней

Ингредиенты:

· мука пшеничная — 200 г

· разрыхлитель для теста — 5 г

· соль — 0,5 ч. л.

· сахар-песок — 80 г

· творог — 150 г

· молоко — 150 мл

· яйцо куриное — 2 шт.

· растительное масло — 60 мл

· вишня — 150 г

1. Муку нужно просеять, добавить разрыхлитель, соль и сахар.

2. Разомните творог. К творогу добавьте молоко, яйца и масло.

3. Размешайте. Небольшие творожные комочки в тесте — это нормально.

4. Соедините жидкую и мучную смеси и хорошо перемешайте.

5. В тесто добавьте свежую или предварительно размороженную вишню.

6. Разложите тесто по формочкам. Силиконовые формы можно не смазывать.

7. Пеките маффины в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут.

Кексы-перевертыши с ананасом и вишней

Для начинки:

· 1 банка консервированных ананасов

· 6 коктейльных вишен (или консервированных)

· 50 г масла

· 125 г сахара

Для теста:

· 125 г сахара

· 2 яйца

· 125 г муки

· 4 ст. л. ананасового сока

· 1 ч. л. разрыхлителя

· щепотка соли

1. Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, смешать с сахаром и распределить по формочкам.

2. Выложить в каждую формочку по 1 кольцу ананаса, а в серединку положить вишню.

3. Смешать яйца, ананасовый сок и сахар в миске. Добавить муку, разрыхлитель и щепотку соли.

4. Равномерно разлить тесто по формам.

5. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 20-25 минут.

Тыквенный кекс

Ингредиенты:

Для теста:

· тыква — 400 г

· сахар — 250 г

· яйцо — 4 шт.

· щепотка соли

· мука — 300 г

· разрыхлитель — 2 ч. л.

· корица — 1 ч. л.

· горсть грецких орехов

· оливковое или растительное масло — 175 мл

Для крема:

· цедра лимона

· сок лимона — 1 ч. л.

· сметана — 2 ст. л.

· сахарная пудра по вкусу

1. Тыкву очистить, нарезать кубиками.

2. Сложить в блендер, смолоть в пюре, всыпать сахар, яйца, перемешать в блендере, добавить соль, перемешать, добавить просеянную с разрыхлителем муку, 1 ч. л. корицы, горсть грецких орехов (можно заменить семечками подсолнуха или тыквы, маком, семенами льна).

3. Влить оливковое масло, замесить в блендере тесто.

4. Формочки смазать сливочным маслом, заполнить на 3/4 тестом, отправить запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

5. После 10-минутного остывания кексы можно полить кремом.

6. Для крема: 1/3 часть лимона натереть на терке, добавить в цедру сок лимона, добавить сметану, сахарную пудру, все тщательно перемешать и полить кексы.