Блюдо ноября. Молочные супы

Блюдо ноября. Молочные супы

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец, солянка, харчо, гороховый суп, кекс, шурпа, рыбные солянки и квашеные мясо и рыба, в этом, коль кухней месяца мы выбрали лакскую, блюдом назначим молочные супы, широко распространённые во многих мировых кулинарных традициях.

У людей моего поколения воспоминания о детском саде прочно связаны с молочными супами, у кого приятные, а у кого, как у меня, вызывающие нервную дрожь. Однако, молочные супы – это не только сладкая вермишель с молоком и пенкой, как в детстве, а очень большая разновидность интересных и необычных блюд.

Молочный суп – жидкое горячее блюдо на цельном молоке или смеси молока и воды, а также с использованием сгущённого, стерилизованного без сахара и сухого молока. Гарнирной частью в молочных супах русской кухни выступают в различных сочетаниях свежие овощи, крупы и макаронные изделия, которые обычно предварительно отваривают до полуготовности в воде, а затем соединяют с горячим кипячёным молоком и варят до готовности. Молочные супы обычно подают в глубоких тарелках с порцией сливочного масла для аромата и во избежание образования пенки. Молочные супы относятся к блюдам быстрого приготовления.

Есть два способа, как готовить молочный суп. Молочные супы бывают протёртыми и обычными. Учитывайте это, выбирая рецепт.

Молочный суп может быть с крупой, овощами, грибами. Одни из самых популярных рецептов, это молочный суп с вермишелью, молочный суп с макаронами, молочный суп с лапшой, молочный суп с грибами, молочный суп с рисом, молочный суп с клецками, молочный суп с гречкой.

Приготовление молочных супов с крупами иногда напоминает приготовление молочной каши, только более жидкой.

Овощные молочные супы готовят с морковью, репой, картофелем, белокочанной, цветной,савойской и брюссельской капустой, а также фасолью, кабачками и тыквой. Репу и капусту для удаления горечи бланшируют, а тыкву припускают. Молочные супы часто готовят с клёцками и домашней лапшой .

На молоке в Восточной Европе готовят затируху. В некоторых кухнях на молоке готовят рыбные супы, например, шотландский каллен скинк или финская молочная уха калакейтто. Баварские крестьяне издавна готовили осенний молочный суп с отварным картофелем на свернувшемся молоке, заваренном в кипятке с мукой. В Швейцарии совместное приготовление каппельского молочного супа, предположительно из хлеба и молока, способствовало заключению мира в Первой каппельской войне в 1529 году.

В русской литературе молочный суп фигурирует как диетическая еда для больных и недорогое блюдо. В 1818 году в письме А. И. Тургеневу заскучавший на лечении «на Ольвии» поэт К. Н. Батюшков живо интересовался делами Сверчка – А. С. Пушкина и высказывался, что «не худо бы его запереть в Геттинген и кормить года три молочным супом и логикою». В пьесе «Вишнёвый сад» А. П. Чехова Любовь Андреевна сокрушается по поводу своих бессмысленных трат, а ведь Варе приходится кормить всех из экономии молочным супом.

Теперь непосредственно о том, как сварить молочный суп. Во-первых, есть важный нюанс, который поможет узнать, как варить молочный суп правильно. Приготовление молочного супа потребует кастрюлю с толстым дном, иначе молоко будет пригорать. Хотя, если у вас есть мультиварка, вы можете приготовить молочный суп в мультиварке.

Предлагаю несколько необычных рецептов молочных супов, обычные – с рисом и вермишелью, думаю, сварить несложно. Впрочем, предлагаю не совсем обычный рисовый суп - лакский.

Лакский молочный рисовый суп

Ингредиенты:

• 1,5 л молока
• 0,5 л воды
• 1 стакан риса
• 400 г картофеля
• 1 головка репчатого лука
• 50 г вяленого бараньего жира
• соль

1. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками и вместе с очищенным и нарезанным мелкими кубиками репчатым луком опустить в кипящую смесь воды с молоком, сразу же всыпать перебранный и промытый рис и варить суп до полуготовности.
2. Добавить мелко нарезанный бараний жир, соль и варить суп до готовности.

Белый закарпатский суп с фасолью и манными клёцками

Ингредиенты:

• Фасоль белая сухая - 300 г
• Помидор - 120 г
• Морковь - 80 г
• Лук репчатый - 140 г (1 шт.)
• Перец болгарский - 30 г
• Сельдерей (корень) - 10 г
• Корень петрушки - 10 г
• Тимьян сушёный - 0,5 ч. ложки
• Паприка молотая - 0,5 ч. ложки
• Смалец - 1 ч. ложка (или кусочек сала)
• Зелень петрушки - небольшой пучок
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Вода - 1,8 л

Для галушек:

• Яйцо - 1 шт.
• Крупа манная - 40 г
• Мука - 20 г

Для заправки:

• Сметана - 130 мл
• Молоко - 250 мл
• Мука - 1 ч. ложка

1. Фасоль предварительно замачиваем в большом количестве воды и оставляем на ночь. С набухшей фасоли сливаем воду. Фасоль промываем.
2. Также на этом этапе подготавливаем половину луковицы, корни петрушки и сельдерея, небольшую морковь и 1/4 часть сладкого перца.
3. Фасоль в кастрюле объёмом 2,5 л заливаем 1,8 л воды и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 15 минут.
4. Корень петрушки и сельдерея очищаем и отрезаем по небольшому кусочку.
5. (Оставшиеся коренья можете заморозить и в дальнейшем использовать для приготовления бульонов.)
6. Очищенную морковь нарезаем крупными брусочками. В кастрюлю с фасолью добавляем очищенный кусочек болгарского перца, корни сельдерея и петрушки и морковь. Продолжаем варить.
7. Тем временем подготавливаем для зажарки смалец, помидор, вторую половину луковицы и молотую паприку. Снимаем с помидора кожицу. Для этого делаем на поверхности помидора надрезы. Опускаем помидор в кипяток на 30 секунд, а затем перекладываем в холодную воду. Так кожица легко снимается. Помидор и очищенный лук нарезаем мелкими кубиками.
8. На разогретой сковороде растапливаем смалец (вместо него можно использовать кусочек сала). Обжариваем лук до золотистости, примерно 3 минуты. Добавляем помидор и всыпаем паприку. Готовим, помешивая, ещё 5 минут, пока не выпарится лишняя жидкость.
9. Добавляем готовую зажарку в суп. Солим и перчим по вкусу.
10. Варим до готовности фасоли. Время приготовления во многом зависит от сорта фасоли и может колебаться от 30 минут до 2 часов.
11. Пока варится суп, готовим тесто для клёцек. Яйцо в миске немного взбиваем вилкой, до однородности. Добавляем к яйцу манку и муку. Перемешиваем. Тесто получится немного гуще, чем на оладьи. При необходимости добавляем ещё немного муки. Оставляем тесто, чтобы манка немного набухла.
12. Когда будет готова фасоль, то удаляем половину луковицы и коренья.
13. Затем делаем клёцки. Окунаем ложку в кастрюлю, чтобы смочить её, набираем немного теста и опускаем в кастрюлю. Так повторяем со всем тестом. Размер клёцек можете делать по вашему вкусу. Варим примерно 7 минут.
14. Тем временем подготавливаем заправку для супа. В муку добавляем немного сметаны и перемешиваем до однородности, чтобы не было комочков. Затем добавляем остальную сметану, перемешиваем. Понемногу вливаем молоко и перемешиваем, чтобы масса была однородной.
15. Также подготавливаем свежую петрушку и сушеный тимьян. Когда галушки будут готовы, вливаем в суп заправку. Петрушку мелко нарезаем и добавляем в суп. Туда же всыпаем тимьян. Пробуем и регулируем вкус, добавляя дополнительно соль и перец. Доводим до кипения и через 1 минуту выключаем. Даём белому закарпатскому супу с фасолью и клёцками настояться 20 минут. Приятного вам аппетита!

Молочный суп с грибами

Ингредиенты:

• 2 стакана воды
• 1 луковица
• 2 стакана молока
• 150 г грибов
• картофелины
• 2 ст.л. сливочного масла
• специи

1. Крупно нарежь грибы и обжарь на сливочном масле, и отдельно подрумянь измельченный лук.
2. Поставь картошку вариться до мягкости, и потом влей в кастрюлю тёплое молоко и переложи лук с грибами.
3. Провари суп 15 минут и приправь по вкусу.

Молочный суп с рыбой

Ингредиенты:

• 400 г рыбы
• 2 картофелины
• 1 луковица
• 1 пучок зелени
• 300 мл молока
• 1 ст.л. муки
• специи

1. Нарежь картошку, залей водой, доведи до кипения, добавь рубленый лук и вари 5-7 минут.
2. После этого добавь рыбу и вари еще 10-15 минут до готовности.
3. Разведи муку в молоке, чтобы не было комочков, добавь в суп, пару минут прогрей и посыпь всё зеленью.

Молочный суп с сыром

Ингредиенты:

• 1 л молока
• 100 г плавленого сыра
• 0,5 пучка зеленого лука
• 40 г муки
• 40 г сливочного масла
• специи
• 50 г макарон
• Разотри муку с маслом в крошку, слегка обжарь и влей туда половину молока, продолжая постоянно помешивать.

2. Долей оставшееся молоко, перемешай, чтобы не было комочков, и выложи туда тёртый сыр.
3. Когда сыр растворится, добавь в суп заранее отваренные макароны и рубленую зелень со специями, перемешай и сними с огня.

Молочный суп с фрикадельками

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1 л воды
• 1 луковица
• 3 картофелины
• 1 зубчик чеснока
• 40 г вермишели
• 400 г фарша
• зелень
• специи
• Нарежь лук с чесноком, обжарь до золотистости, добавь к нему картошку и пару минут протуши.

2. Залей овощи водой, доведи до кипения, и через пару минут добавь вермишель и молоко.
3. Вари суп на маленьком огне, а пока смешай фарш со специями и рубленой зеленью.
4. Сформируй фрикадельки, отправь в суп, и вари еще около 10 минут.

Молочный суп с помидорами

Ингредиенты:

• 300 мл молока
• 100 мл 30% сливок
• 1 луковица
• 420 г консервированных томатов
• 2 лавровых листа
• специи
• сливочное масло
• Доведи до кипения воду с лавровыми листьями и целой луковицей, добавь томаты и провари 15 минут.

2. Убери из супа лук и листья, и влей подогретое молоко со сливками, добавь масло, приправь по вкусу и провари еще 5 минут.

Молочный суп с креветками

Ингредиенты:

• 450 г креветок
• 200 г грибов
• 100 мл белого вина
• 300 мл молока800 мл бульона
• 1 зубчик чеснока
• 50 г сливочного масла
• 0,5 пучка зелени
• 1 луковица
• Нарежь грибы тонкими пластинами и обжарь на сливочном масле с чесноком.

2. Отдельно обжарь лук, и добавь к нему креветки.
3. Влей белое вино, приправь и протуши еще 3 минуты, а потом залей водой и доведи суп до кипения.
4. Добавь грибы и постепенно влей молоко, доведи суп до кипения, посыпь зеленью и дай немного настояться.

Молочный суп с сельдью

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• 150 мл воды
• 200 г картофеля
• 100 г сельди
• 25 г лука
• 15 г сметаны
• зелень
• Нарежь картофель и лук, отправь в кипящую воду и отвари до мягкости.

2. Сельдь нарежь кусочками, выложи туда же и вари еще 5 минут.
3. Влей молоко, доведи до кипения, сними суп с огня и подавай со сметаной и зеленью.

Молочный суп со шпинатом

Ингредиенты:

• 400 мл молока
• 2 вареных яйца
• 500 г шпината
• 1 луковица
• 1 пучок зелени
• специи

1. Мелко нарежь яйца и зелень, и перемешай.
2. Измельчи шпинат и лук, отправь в кипящую воду и провари 5-6 минут.
3. После этого влей молоко, приправь суп, прогрей почти до кипения, и перед подачей добавь яйца с зеленью.

Белые щи из свежей капусты с говядиной

Ингредиенты:

• Говядина - 250 г
• Капуста белокочанная - 250 г
• Молоко - 500 мл
• Морковь - 160 г
• Лук репчатый - 115 г
• Масло подсолнечное - 30 мл (2 ст. ложки)
• Мука - 75 г (3 ст. ложки)
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Лавровый лист - 1 шт.
• Укроп свежий - 15 г
• Вода - 1 л

1. Для начала сварите бульон. Мясо промойте. Можно варить мясо целым кусочком или нарезать небольшими кусочками. Мясо опустите в кастрюлю и залейте водой (1 л). Добавьте лавровый лист. Отправьте на огонь. С момента закипания варите на небольшом огне 50–60 минут, до готовности мяса.
2. Очистите лук и морковь. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук и морковь на маленьком огне 9–10 минут, до мягкости.
3. Капусту нарежьте небольшой соломкой. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю капусту. Перемешайте и закипятите. Готовьте 8–10 минут.
4. Молоко влейте в сотейник и слегка подогрейте, до 30–-35 градусов. Всыпьте муку и перемешайте венчиком, чтобы не было комочков.
5. Добавьте обжаренные овощи в кастрюлю.
6. Следом влейте молоко с мукой. По вкусу подсолите и поперчите. Перемешайте и доведите до кипения. Готовьте на маленьком огне ещё 5–7 минут. За это время суп слегка загустеет благодаря муке.
7. Веточки укропа или другой зелени промойте, мелко нарежьте и добавьте в кастрюлю. Перемешайте и отключите огонь. Накройте крышкой и оставьте щи из свежей капусты с говядиной и молоком на 10–15 минут.
8. Белые щи из свежей капусты с говядиной готовы к подаче.
   Приятного аппетита!

Латвийский молочный суп с рыбой

Ингредиенты:

• Хек - 300 г
• Молоко - 250 мл
• Вода - 250 мл
• Картофель - 2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Лавровый лист - 1 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Для подачи (по желанию):
• Масло сливочное - 2 ч. ложки
• Петрушка свежая - 2 ч. ложки

1. Хек можно использовать как свежий, так и замороженный. Рыбу вымыть, очистить, нарезать на части. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить 20 минут.
2. Варёную рыбу вытащить из бульона. Разобрать на кусочки, удалив кости и кожу. Бульон процедить, отлить для супа примерно 250 мл.
3. Картофель и репчатый лук очистить. Картофель натереть на крупной тёрке. Луковицу разрезать пополам. Если не смущает варёный лук в супе, можете нарезать луковицу мелким кубиком и отправить в бульон.
4. Добавить натёртый картофель, лавровый лист и чёрный перец. Довести до кипения и варить примерно 10 минут, до мягкости картофеля.
5. Натёртый картофель выделяет крахмал, который немного загущает бульон. Частями, постоянно помешивая, вливать молоко, чтобы оно не свернулось. Довести молочный суп с рыбой до кипения, но не кипятить. Затем снять с огня.
6. Латвийский молочный суп с рыбой готов. По желанию при подаче можно добавить в тарелки сливочное масло и мелко нарубленную петрушку. Приятного аппетита!

Молочные щи по-фински

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная - 200 г
• Морковь - 2 шт.
• Кабачки - 1 шт.
• Молоко - 1 л
• Масло сливочное - 1 ст. ложка
• Соль - по вкусу

1. Капусту нашинковать. Залить в кастрюле небольшим количеством воды, поставить вариться.

2. Морковь натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.

3. Кабачки нарезать кубиками, добавить в кастрюлю. Варить овощи почти до готовности.

4. В почти готовый овощной суп с кабачками добавить молоко, посолить.

5. Важно: когда молоко уже нагрелось, но еще не образовалась пенка, добавить в молочный суп с овощами сливочное масло. Варить ещё 5-10 минут.

Молочные щи по-фински готовы!