Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Ацидофилин


Нравится

Ацидофилин – полезный «обиженный» продукт

Ацидофилин (от латинского «ацидус» — кислый и греческого «филео» — люблю) — кисломолочный продукт, незаслуженно обделённый вниманием нашими потребителями, ведь, согласитесь, не так часто он встречается на наших столах!

Ацидофилин и продукты из него изготавливают из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей. Особая культура ацидофильной палочки - это молочнокислая бактерия с уникальными свойствами, она была выделена в 1903 году доктором И.О. Подгородецким как микроорганизм, превосходящий по своим показателям болгарскую палочку, часто используемую при производстве натурального йогурта. Ацидофилин хорошо знаком людям старшего поколения. Он сочетает в себе лучшие качества и кефира, и простокваши; вырабатывается с применением сложной закваски из ацидофильной палочки, дрожжей, кефирного грибка и мезофильных стрептококков. Эти микроорганизмы великолепно дополняют друг друга в своем лечебном действии на организм. Уникальные полезные свойства бактерии «ацидофильная палочка» были исследованы еще выдающимся русским естествоиспытателем Ильей Мечниковым. Ему даже принадлежит рецепт простокваши, которая так и называется — мечниковская.

В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями освоено производство следующих ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Молочные заводы выпускают также ацидофилин жирный (молочного жира 4 и 8 %) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий. Казалось бы, выбрать есть из чего! Но, несмотря на повышенную ценность ацидофильных продуктов, вырабатываются они еще в недостаточном количестве. Это объясняется нехваткой средств для быстрого охлаждения продукта после сквашивания в целях приостановления интенсивного нарастания кислотности, а также отсутствием научно обоснованной рекламы их полезных свойств. Постараюсь сегодня рассказать о пользе ацидофильных продуктов!

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом.
Ацидофильная простокваша отличается от обычной тем, что в молоко при заквашивании наряду с молочно-кислым стрептококком вносится ацидофильная палочка.
Ацидофильная паста – это концентрированное ацидофильное молоко. Перед заквашиванием молоко сгущают до содержания сухих веществ 30°C. Иногда в пасту вносят сахар и фруктово-ягодные наполнители.

Ацидофилин употребляют как кефир, согревая до комнатной температуры, выпивая небольшими глотками с паузами. Из него можно готовить вкуснейшие коктейли с ягодами и фруктами, использовать для приготовления коктейля "Удовольствие"!

Состав ацидофильных продуктов:

Продукт

Ацидофилин

Молоко ацидофильное дрожжевое

Паста ацидофильная сладкая 8% жирности

Паста ацидофильная сладкая 4% жирности

Паста ацидофильная сладкая 4% жирности

Вода, г

88,5

81,7

58,0

68,1

79,9

Белки, г

2,8

2,8

6,6

5,5

5,5

Жиры, г

3,2

3,2

8,0

4,0

0,2

Углеводы, г

лактоза

3,8

3,8

1,5

0,5

0,5

сахароза

-

7,0

24,0

20,0

12,0

Органические кислоты в расчете на молочную, г

1,0

0,80

1,0

1,0

1,0

Зола

0,7

0,7

0,9

0,9

0,9

Минералы, мг

Натрий

53

50

62

62

62

Калий

145

146

141

146

151

Кальций

120

121

126

137

147

Магний

15

14

22

22

22

Фосфор

98

90

100

103

110

Железо

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Витамины, мг

А

0,02

0,02

0,04

0,02

сл.

Бета-каротин

0,01

0,01

0,02

0,01

сл.

В1

0,04

0,03

0,05

0,05

0,05

В2

0,16

0,17

0,27

0,20

0,20

РР

0,13

0,13

0,15

0,15

0,15

С

0,8

0,9

0,5

0,5

0,5

Калорийность, ккал

57

83

198

139

74

Полезные свойства ацидофилина

Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы, а значит, хорошо переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей. Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), а за счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период реконвалесценции после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.

Ацидофилин и продукты из него нормализуют пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

За рубежом ацидофильную палочку в виде сухого препарата назначают лицам, лечившимся антибиотиками. Например, в Англии готовят сухой препарат «Епрас», который содержит сухую культуру ацидофильных палочек. Они устойчивы к пенициллину, стрептомицину и другим антибиотикам. Этот препарат задерживает развитие некоторых болезнетворных микробов и оказывает стимулирующее действие на рост детей. В США и других странах делаются попытки применения ацидофильных бактерий при создании лечебных продуктов. Однако имеющиеся там штаммы этих микроорганизмов – слабые кислотообразователи, вследствие чего они используются лишь при производстве так называемого сладкого ацидофилина.

Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

Приготовление ацидофилина в домашних условиях

Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.

Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.

В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока получившимся продуктом.

Ацидофилин: противопоказания

В исключительно редких случаях ацидофилин может вызывать идиосинкразию – реакции индивидуальной непереносимости продукта и пищевую аллергию в виде крапивницы.