Ацидофилин

Ацидофилин – полезный «обиженный» продукт

Ацидофилин (от латинского «ацидус» — кислый и греческого «филео» — люблю) — кисломолочный продукт, незаслуженно обделённый вниманием нашими потребителями, ведь, согласитесь, не так часто он встречается на наших столах!

Ацидофилин и продукты из него изготавливают из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей. Особая культура ацидофильной палочки - это молочнокислая бактерия с уникальными свойствами, она была выделена в 1903 году доктором И.О. Подгородецким как микроорганизм, превосходящий по своим показателям болгарскую палочку, часто используемую при производстве натурального йогурта. Ацидофилин хорошо знаком людям старшего поколения. Он сочетает в себе лучшие качества и кефира, и простокваши; вырабатывается с применением сложной закваски из ацидофильной палочки, дрожжей, кефирного грибка и мезофильных стрептококков. Эти микроорганизмы великолепно дополняют друг друга в своем лечебном действии на организм. Уникальные полезные свойства бактерии «ацидофильная палочка» были исследованы еще выдающимся русским естествоиспытателем Ильей Мечниковым. Ему даже принадлежит рецепт простокваши, которая так и называется — мечниковская.

В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями освоено производство следующих ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Молочные заводы выпускают также ацидофилин жирный (молочного жира 4 и 8 %) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий. Казалось бы, выбрать есть из чего! Но, несмотря на повышенную ценность ацидофильных продуктов, вырабатываются они еще в недостаточном количестве. Это объясняется нехваткой средств для быстрого охлаждения продукта после сквашивания в целях приостановления интенсивного нарастания кислотности, а также отсутствием научно обоснованной рекламы их полезных свойств. Постараюсь сегодня рассказать о пользе ацидофильных продуктов!

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом.
Ацидофильная простокваша отличается от обычной тем, что в молоко при заквашивании наряду с молочно-кислым стрептококком вносится ацидофильная палочка.
Ацидофильная паста – это концентрированное ацидофильное молоко. Перед заквашиванием молоко сгущают до содержания сухих веществ 30°C. Иногда в пасту вносят сахар и фруктово-ягодные наполнители.

Ацидофилин употребляют как кефир, согревая до комнатной температуры, выпивая небольшими глотками с паузами. Из него можно готовить вкуснейшие коктейли с ягодами и фруктами, использовать для приготовления коктейля "Удовольствие"!

Состав ацидофильных продуктов:

Полезные свойства ацидофилина

Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы, а значит, хорошо переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей. Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), а за счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период реконвалесценции после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.

Ацидофилин и продукты из него нормализуют пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

За рубежом ацидофильную палочку в виде сухого препарата назначают лицам, лечившимся антибиотиками. Например, в Англии готовят сухой препарат «Епрас», который содержит сухую культуру ацидофильных палочек. Они устойчивы к пенициллину, стрептомицину и другим антибиотикам. Этот препарат задерживает развитие некоторых болезнетворных микробов и оказывает стимулирующее действие на рост детей. В США и других странах делаются попытки применения ацидофильных бактерий при создании лечебных продуктов. Однако имеющиеся там штаммы этих микроорганизмов – слабые кислотообразователи, вследствие чего они используются лишь при производстве так называемого сладкого ацидофилина.

Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

Приготовление ацидофилина в домашних условиях

Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.

Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.

В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока получившимся продуктом.

Ацидофилин: противопоказания

В исключительно редких случаях ацидофилин может вызывать идиосинкразию – реакции индивидуальной непереносимости продукта и пищевую аллергию в виде крапивницы.