Блюдо сентября. Самса

Блюдо сентября. Самса

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд, фруктовые и овощные чипсы, овощные котлеты, рагу и бешбармак, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали сирийскую, блюдом назначим самсу (сумсу, самосу) - популярный практически во всей Азии, на Аравийском полуострове, Средиземноморье, Северной и Южной Африке «пирожок» (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой.

Есть множество вариаций ее приготовления, ведь тесто можно замешивать на основе воды, кефира, а начинка для самсы - чего душа изволит: приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи.

Существует несколько интересных вариантов наполнителей самсы, которые подают к определенным праздникам. Например, пирожки в привычной треугольной форме, но с зеленью подают на праздник Навруз — восточный Новый год. А вот сладкую версию самсы делают с сезонной тыквой и подается она к торжествам осеннего урожая.

Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.

В Средней Азии самса - вариант «фастфуда», её можно купить на восточном базаре, просто на улице с лотков. Самсу любят и в Крыму, пока доедешь из Симферополя на Южный берег, увидишь десятки объявлений о продаже самсы. Вкусно, сытно и бюджетно!

Самсой, или сумсой, все татароязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой как жареные, так и печеные. Особенно это свойственно городским татарам, применяющим родное им название не к определенному виду кулинарного изделия, а к внешне сходным.

Хотите попробовать приготовить самсу дома?

Тесто для самсы

Ингредиенты

· Мука - 650 г

· Яйца - 3 шт. (1 - для теста, 2 - для смазывания)

· Вода - 250 мл

· Сливочное масло - 200 г (50 г - для теста, 150 г - для слойки)

· Соль - 0,5 ч.л.

· Черный и белый кунжут - по 1 ч.л.

· Крахмал - 60 г

1. Нагреваем воду до 50-60°C и добавляем сливочное масло.
2. Взбиваем до однородности яйцо. 3/4 муки смешиваем с солью. Часть муки оставляем для замеса.
3. Жидкую массу постепенно вливаем в муку, замешивая тесто. Подсыпаем муку до тех пор, пока тесто не станет эластичным, плотным и не перестанет липнуть. Оставляем его на 20 минут в миске под пленкой.
4. Растапливаем сливочное масло в духовке и сливаем чистый жир. Остужаем масло.
5. Тесто разделяем на 3 части. Посыпаем стол крахмалом. Раскатываем из теста 3 тонких круга. Смазываем первый топленым сливочным маслом. Ждем, пока масло не остынет.
6. Ставим на него второй пласт и также смазываем топленым маслом. Оставляем на 5 минут. Так же делаем с третьей порцией теста. Затем придаем тесту форму квадрата, сворачиваем его плотным рулетом.
7. Разделяем его на порции 1,5-2 см толщиной. Кончик теста закручиваем на одну из сторон заготовки. Отправляем заготовки в морозилку на 15-20 минут, затем раскатываем их кругами с тонкими серединками.
8. Выкладываем на круги начинку. Придаем самсе форму треугольника или квадрата. Кладем самсу швом вниз на смазанный противень с пергаментом.
9. Выпекаем 30-40 минут при температуре 200°C. За 15 минут до готовности смазываем самсу желтком с водой и присыпаем кунжутом.

Самса с орехами

Ингредиенты (для начинки)

• Грецкие орехи - 200 г
• Сахарная пудра - 60 г
• Сливочное масло - 25 г
• Яблоки - 2 шт.
• Корица - 2 г

· Молотый кардамон - 2 г

1. Орехи измельчаем в блендере и обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка.
2. Яблоки натираем на крупной терке. Добавляем на сковороду сахарную пудру, сливочное масло, а затем — яблоки, корицу и кардамон.
3. На раскатанные круги теста выкладываем по 1 ст. л. начинки, стягиваем над ней тесто гармошкой и защипываем.
4. Кладем на пергамент швом вниз. Выпекаем 15 минут при температуре 200°C.

Самса с сыром и зеленью

Ингредиенты (для начинки)

• Сулугуни - 200 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Петрушка - 10 веточек
• Укроп - 10 веточек
• Кинза - 10 веточек
• Базилик - 10 листиков
• Соль - 0,5 ч.л.
• Горошины черного перца - 5 шт.

1. Сулугуни натираем на крупной терке. Чеснок измельчаем. Крупно нарезаем чистую сухую зелень.
2. Перетираем в ступке горошины перца, соль, чеснок и зелень в кашицу.
3. Смешиваем зелень со специями и сыром. Выкладываем на круги теста по столовой ложке.

Мясная самса

Ингредиенты (для начинки)

• Говядина - 500 г
• Свиное сало - 100 г
• Лук - 300 г
• Зира - 1 ч. л.
• Черный молотый перец - 1/4 ч. л.
• Молотый кориандр - 1/4 ч. л.
• Соль - 1 ч. л.

1. Мясо моем, обсушиваем и удаляем из него пленки. Затем нарезаем мясо брусочками и кладем ненадолго в морозилку.
2. Измельчаем его на 5-миллиметровые кубики.
3. Сало пропускаем через мясорубку.
4. Мелко нарезаем лук и мнем его руками.
5. Замешиваем фарш и добавляем к нему специи. Выкладываем на круги теста по 1 ст. л. начинки.

Самса на кефире

Ингредиенты:

· 300 грамм куриного фарша

· 250 миллилитров кефира

· 3 яйца

· 3 луковицы репчатого лука

· 2 картошки

· 4 стакана муки

· 1 щепотка соды

· 1 щепотка лимонной кислоты

· 3 столовые ложки растительного масла

· Соль, перец по вкусу

1. В миске смешайте муку, лимонную кислоту и соду.

2. Влейте кефир и 2 яйца. Перемешайте и добавьте растительное масло. Тесто должно быть эластичным, поэтому, если требуется – добавьте еще муки, чтобы оно не прилипало к рукам.

3. Слепите из теста шар, положите в пиалу, накройте полотенцем и оставьте немного настояться.

4. Готовим начинку. В блендере перемешайте картофель и лук. Из мяса сделайте фарш и смешайте его с луково-картофельной массой. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

5. Тесто поделите на равное количество шариков. Каждый раскатайте в плоскую лепешку толщиной пол сантиметра.

6. В центр каждого кружка положите начинку, скрепите треугольником. Делайте это тщательно, чтобы при выпекании начинка не вытекла.

7. Выложите треугольники на смазанный сливочным маслом противень. Каждый пирожок смажьте желтком и присыпьте по желанию кунжутом. Когда он немного подрумянится, будет очень вкусным.

8. Выпекайте полчаса при температуре 200 градусов. Самса на кефире готова. Приятного аппетита!