Продукт октября. Козлятина

Продукт октября. Козлятина

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста, сельдь, рис, свинина, баранина, лосось, субпродукты, булгур, оленина и тыквенные семечки, в этом году, коль кухней месяца мы назначили тувинскую, продуктом выберем козлятину – мясо домашней козы. Это один из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке, в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико, хотя козье мясо – вкусный диетический низкокалорийный гипоаллергенный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов кулинарной обработки.

Козы – уникальный вид сельскохозяйственных животных, которые легко приспосабливаются к выращиванию на пастбищах и использованию разнообразных кормов, а также имеют способность быстро набирать мышечную массу и акклиматизироваться к различным условиям проживания.

Козы имеют низкую восприимчивость к болезням и редко страдают из-за инфекционных заболеваний. Благодаря этим свойствам козье мясо вошло в рацион человека много веков назад. Согласно археологическим исследованиям, козы вместе с овцами были одомашнены одними из первых – 11 тысяч лет назад. И с древних времён человек использует мясо и молоко коз в пищу, а шкуры – для изготовления одежды и предметов быта.

Число пород домашних коз невелико, но зато они очень разнообразны: ангорские с великолепной шерстью, швейцарские молочные; небольшие камерунские, превосходно лазающие по деревьям, и др.

На вкус и качество козьего мяса влияют содержащиеся в нем липиды, то есть жирные кислоты и их производные. Оно напоминает баранину и имеет умеренно солоноватый вкус.

Цвет козьего мяса светлый, если сравнивать с говядиной, бараниной и свининой. Хотя если животное было старым, то цвет мяса будет кирпично-красным и быстро потемнеет на воздухе. Козий жир имеет ровный белый цвет.

В пищу обычно употребляют мясо молодых козлят: лучшим по качеству считается мясо животных, которым исполнилось шесть-девять месяцев. Такое мясо имеет бледно-розовый цвет, оно светлее других видов козлятины. Мясо взрослых козлов тоже едят, но только при условии, что животное было кастрировано. Козлятина подвергается любой температурной обработке: её жарят, варят, тушат и готовят на открытом огне. В Африке и Азии козье мясо относится к традиционным продуктам питания, а вот в России и других европейских странах её принято считать деликатесом.

А вы знали, что козье мясо не может быть заражено глистами и их личинками? Ни одно другое животное не может этим похвастаться. Но не только в этом уникальность козлятины. Вот список полезных свойств козьего мяса.

· Козлятина разрешена при ожирении, на спортивных диетах, а также для детского питания. Дело в том, что на 100 г мяса приходится всего 143 ккал, а это почти в два раза меньше, чем в свинине.

· В козьем мясе мало вредного холестерина, а это значит, что оно не провоцирует закупорку сосудов, атеросклероз, инфаркт, инсульт, ишемическую болезнь сердца, сердечные приступы, заболевания центральных и периферических сосудов. Врачи особенно рекомендуют снизить потребление холестерина людям в группе риска: страдающим избыточным весом, курящим, употребляющим алкоголь и тем, кто болеет сахарным диабетом.

· Козлятина содержит рекордное количество витамина А: 78% от суточной нормы потребления на 100 г. Это значит, что мясо козлят помогает сохранить хорошее зрение, улучшить состояние слизистых, укрепить кости, улучшить обмен веществ.

· Витамины группы В в составе козьего мяса играют огромную роль в клеточном метаболизме, то есть помогают организму расти, развиваться, сохранять структуры и реагировать на воздействия окружающей среды. Особенно много в козлятине полезного витамина B12, цианокобаламина, который помогает излечиться от анемии, поддержать нервную систему, улучшить функционирование сердечно-сосудистой системы.

· Козье мясо покрывает суточную потребность организма в кобальте на 86%. Он необходим для процесса кроветворения, усвоения железа, стимуляции роста костной ткани, синтеза ДНК и РНК, образования гормонов щитовидной железы.

· Употребление козлятины благоприятно воздействует на органы желудочно-кишечного тракта, предупреждает возникновение запоров, ускоряет работу кишечника. Все это благодаря тиамину, рибофлавину и ниацину, витаминам группы B.

Встаёт закономерный вопрос, если козлятина такая вкусная и полезная, почему же это мясо днём с огнём не сыщешь на прилавках магазинов, да и на рынках оно – редкая находка? Дело в том, что выращивание коз – дело энерго- и материально затратное. И поэтому козлятина не может быть мясом широкого потребления в России. В первые месяцы жизни козлёнок выпивает в среднем 100 литров молока, средняя рыночная стоимость которого 220 руб./литр. Если учитывать трудозатраты на его содержание, другой корм и транспортировку, то козье мясо получается «золотым». Именно по экономическим соображениям козлятины нет на полках мясных магазинов.

Сегодня, вопреки традициям, рецептов не будет, ну, в самом деле, где нам взять козлятину? На всякий случай – несколько советов по её приготовлению, вдруг кому-то повезёт. Я, например, за всю свою жизнь ни разу не видела козьего мяса в сыром виде, а блюда из козлятины пробовала пару раз – в Грузии и в ростовском ресторане.

Напомню, что готовят преимущественно мясо молодых козлят. Козлятина требует длительного приготовления: варки или тушения. В среднем это 3–4 часа. После такой термообработки мясо становится очень мягким. Для жарки оно не очень подходит. Жарить можно разве только рёбра. Зато варёная или тушёная козлятина – это деликатес. Само мясо и бульон (подливка) обладают насыщенным вкусом. Козлятина по вкусовым достоинствам находится на одной строчке с телятиной. Мясо коз самодостаточно и в принципе не требует особых специй. Можно добавлять то, что нравится вам. Если хочется классических сочетаний, можно посмотреть рецепты с козлятиной в грузинской кухне. Для супа лучше всего подходит шея, для тушения – задние ноги. Но имейте в виду, что по частям козлятину практически не продают. Найти кусочек мяса можно разве что на некоторых фермах.