Блюдо августа. Мамалыга

Блюдо августа. Мамалыга

Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра , овощная икра, овощное соте, пюре, кисель и курица жареная, запечённая и гриль, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали абхазскую, блюдом предлагаю назначить мамалыгу – кашу из кукурузы, широко распространённую не только в кухне этой страны, но и многих других стран не только Кавказа, но и Румынии, Молдавии, Западной Украины. Аналог мамалыги также популярен у некоторых кавказских народов - у грузин (под названием «гоми»), абхазов (абыста), адыгов (мэрэмысэ), у чеченцев (ахьар худар), ингушей (журан-худар) и осетин (досл. «кусок, чтобы не умереть»). Аналогом мамалыги можно считать итальянскую поленту. Помимо Италии, полента и её аналоги распространены на Балканах. В романе «Альтернатива» Юлиана Семёнова есть такое описание этого блюда:

«Что такое полента? - Полента в Хорватии, - с неимоверным акцентом, но довольно бойко ответила официантка, мешая немецкие и французские слова, - то же, что жганцы в Словении, пулента в Далмации и качамак в Сербии».

Ещё один аналог мамалыги - украинская гуцульская каша из кукурузной муки - бануш (или банош) варится на сливках или сметане.

Подобное блюдо - угали - можно встретить и в рационе африканской этнической группы Календжин.

Мамалыга – не просто каша, а круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы. Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.

Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой, иногда её подают накрошенной в тарелке с горячим молоком. Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.

Мамалыга входит в состав разных национальных блюд. Одним из них являются голубцы с мамалыгой. Другое блюдо - булз, представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.

Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Так же мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693-1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью оккупантами-турками.

Самое главное и распространенное блюдо в Абхазии — это абыста (мамалыга). Абысту едят всегда, будь это свадьба или обычный будничный день. В Абхазии мамалыгу готовят без добавления соли. Круто сваренная и абсолютно пресная каша из белой кукурузной муки (реже желтой) буквально заменяет собой хлеб.

Мамалыгу выкладывают на тарелки горками, в которые погружают кусочки сыра сулугун или молодой сыр, перемешанный с аджикой и мятой. Чтобы мамалыга не липла к деревянной лопатке (амхабыста), ее время от времени смачивают холодной водой. Мамалыгу в котле не хранят — все выкладывается в тарелки. Что не съедят, позже будут подогревать на сковороде с жареным сыром. В качестве подливы к мамалыге подходят асыдзбал (соус из алычи), ахарцэысыдзбал (мацони с аджикой) или арашыхсыдзбал (ореховый соус). К мамалыге также часто подают острую фасолевую подливу.

В Абхазии готовят два вида мамалыги. Так называемая очамчырская абыста из кукурузной крупы грубого помола и муки готовится около двух часов. Гудаутский вариант намного быстрее, в этой части Абхазии мамалыгу готовят без крупы, используя только кукурузную муку, изредка с добавлением манки.

В Абхазии принято есть мамалыгу руками. Несмотря на то, что столовые приборы появились в стране еще в XVIII веке, считается, что священную пищу надо есть тремя пальцами и ни в коем случае не разрезать.

Словосочетание «Атаца быста» (мамалыга невесты) означает угощения молодой невесты в последующие дни после свадебного торжества. В Абхазии родственники и друзья приходят в гости к молодоженам, где новая хозяйка дома по традиции угощает их горячей мамалыгой.

В Абхазии из неё же делают чуреки, которые могут начиняться сыром, грецкими орехами или мёдом, ашларкунту - мамалыгу, заправленную ореховым маслом, аиладж-мамалыгу, заправленную кисломолочным сыром, ачамыкву - мамалыгу, на молоке с сыром, халву, хлебцы и пр.

Абхазская мамалыга (абыста)

Ингредиенты: (на 2-3 порции)

кукурузная мука мелкого помола - 2 стакана

вода - 4-5 стаканов.

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки. Затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно перемешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После еще раз размешать и разложить по тарелкам.

Мамалыга, заправленная кисломолочным сыром (Аиладж)

Ингредиенты: (на 2-3 порции)

· кукурузная мука мелкого помола - 2-3 стакана

· кисломолочный сыр - 500 г

· вода - 4-5 стаканов

· соль - по вкусу

Сварить мамалыгу на подсоленной воде, накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут.

Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу.

Готовый аиладж разложить на тарелки и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Молдавская мамалыга. Классический рецепт

Ингредиенты:

· кукурузной муки (не крупы) - 400 г

· очищенной воды - 1,2 л

· сливочного масла - около 30 г

· соли - 10-15 г

1.Поставьте на плиту толстостенную кастрюлю или казанок, влейте воду, затем добавьте масло и немного соли;

2.Когда вода закипит, начните аккуратно и не спеша всыпать кукурузную муку, при этом непрерывно помешивайте ее деревянной лопаткой;

3.Чтобы в каше не появились комки надо ее постоянно помешивать. Для этого поставьте в центр кастрюли специальную лопатку, которую используют в Молдавии. Но, если такой «мешалки» нет, вполне подойдет обычная скалка;

4.Готовьте на плите на медленном огне 20 мин., при постоянном помешивании, прижимая скалку к стенкам кастрюли. Затем убавьте огонь, практически до минимальной отметки, помешивая, готовьте блюдо до густоты;

5.Когда мамалыга станет густой, отделите ее от стенок кастрюли, при помощи обычной столовой ложки, которую предварительно опустите в холодную воду, тогда каша к ней не прилипнет;

6.Оставьте еще на 15 минут мамалыгу на плите, так она лучше пропечется и легко отстанет от стенок кастрюли;

7.Определите готовность блюда: опустите в мамалыгу скалку и быстро вращайте ее в ладошках. Если каша не липнет к скалке, значит, мамалыга готова;

8.Аккуратно встряхните кастрюлю, затем переверните, опрокинув содержимое на деревянную поверхность или на полотенце. Кстати, не используйте для этого обычные плоские тарелки, на них продукт станет влажным, а значит и невкусным;

9.Правильно сваренная мамалыга выглядит так: не разваливается, когда вы ее опрокидываете на поверхность, и сохраняет форму кастрюли;

10. Нарежьте готовое блюдо на кусочки и подавайте на стол. В классическом варианте мамалыгу режут суровой ниткой или деревянным ножиком;

11. Кусочки берут только руками, при желании макают в различные добавки, которые подаются отдельно. Это может быть чесночный соус, пережаренное свиное сало, тушеная с луком свинина и даже брынза, приготовленная из молока овец;

12. Хозяйке на заметку: засыпать муку в кипящую воду не всегда получается аккуратно, поэтому чтобы облегчить себе задачу, добавляйте ее через сито.

Гуцульский банош

Ингредиенты:

· 2 стакана молока

· 1 стакан кукурузной крупы

· 3 ст.л. сметаны

· щепотка соли

· кремовый козий сыр

1. Молоко довести до кипения.

2. Тоненькой струйкой всыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая.

3. Не прекращая помешивать, варить до достаточно густого состояния. Все еще помешивая, добавить сметану. Продолжать готовить еще минут 5-7, и помешивать, помешивать...

4. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать можно с брынзой, фетой, с кремовым козьим сыром.

Банош со шкварками

Ингредиенты:

· Крупа кукурузная – 200 г

· Сметана – 100 г

· Вода – 300 г

· Сало – 100 г

· Брынза карпатская – 100 г

· Соль – по вкусу

1. Нагреваем сковороду. Нарезаем сало кубиком. На сковороде вытапливаем сало, до состояния шкварок. Готовые шкварки отбрасываем на бумажное полотенце. Вытопленный жир – в отдельную ёмкость.

2. Растворяем сметану в воде. Тщательно, но не всю. Пару ложек оставьте про запас, может быть придётся добавить в уже готовый банош, если вдруг, что-то или кто-то вас отвлечёт и банош загустеет сверх меры.

3. Доводим до кипения. Постоянно перемешивая, вводим в воду кукурузную крупу. Завариваем кашу. Уменьшаем огонь до малого. И постоянно помешивая доводим крупу до готовности. Если банош разбух сверх меры – разбавляем ложку сметаны в 100 мл воды, и доливаем.

4. Добавляем половину брынзы, тщательно перемешиваем. Доводим до вкуса.

5. Банош должен быть немного недосоленным. Выкладываем банош в тарелку. Сверху – оставшуюся брынзу и шкварки. Вот тут мы и доведем брынзой соль до нужной кондиции. Благодаря сметане – он кисловатый, это эффект, которого вы не добьётесь, если будете варить его на сливках. Сметана даёт жирность, но основной объём дает вода, поэтому он в меру жирный.