Навигация
Еда: друг или враг?

Нравится

Кукурузная мука и крупа

Люди старшего поколения хорошо помнят, как лет 50 назад главной сельскохозяйственной культурой всей нашей страны была кукуруза. Ее короновал, то бишь наградил официальным титулом «Царица полей», тогдашний глава СССР Никита Сергеевич Хрущев. В хрущевские времена традиционные посевы ржи и пшеницы подверглись тотальному сокращению, а их места засеяли кукурузой. Многие молодые люди любят кукурузу, вареную или консервированную, а вот о блюдах из кукурузной крупы или муки старшие уже подзабыли, а молодёжь, пожалуй, и не знает! И напрасно, ведь диетологи считают их очень полезными и рекомендуют детям и пожилым людям: этот продукт не вызывает аллергических реакций и, несмотря на высокую калорийность, не провоцирует излишней полноты.

Индейская сказка повествует о том, что когда могущественные боги решили разделить все богатства Земли между людьми разного цвета кожи, то первыми на дележ пришли индейцы и выбрали себе самое ценное по своему усмотрению - ярко-желтый, словно вылитый из чистого золота, кукурузный початок. Он давал пищу человеку, животным и птицам. С кукурузой не страшен был голод. Кукуруза была хлебом у инков, ацтеков и майя. Бога плодородия, дождя и урожая древние индейцы изображали с кукурузным початком в руках. Они так почитали это растение, что считали, будто кукуруза – это подарок, который сделал человечеству бог Кукулькан или, как его называли ацтеки, Кетцалькоатль. Кукурузе приписывали магическую силу. Она выступала даже в роли дипломата. Однажды индейцы послали президенту США украшенный и обвитый шерстяным шнуром початок, внутренность которого была вычищена и наполнена табаком. Это была своеобразная трубка мира, надежда на лучшую долю преследуемого народа. Более того, согласно легенде, именно из кукурузы и был сотворён человек.

Кукуруза и впрямь самая «человеческая» культура, ведь для того, чтобы она размножалась, необходимы заботливые человеческие руки. Скажем, рис или пшеница могут расти сами по себе – их семена будут разноситься животными. Но вот кукуруза, сама без участия человека, не способна к размножению. Початок кукурузы, окутанный листьями, если его не распотрошить руками, сгниёт.

Кукуруза появилась в нашей стране меньше века тому назад, поэтому этот продукт не имеет столетних традиций использования в русской кухне. Тем не менее, даже за такой короткий срок кукуруза заняла очень важное место в нашем рационе, она может использоваться в сухом, свежем и молотом виде, а также в виде каш и других блюд, ведь польза кукурузной каши, консервированной или свежей вареной кукурузы очень велика.

Кукурузная каша варится из кукурузной крупы, которая представляет собой дробленые шлифованные ядрышки кукурузы светлого и желтоватого оттенка. При этом методе от зерен отделяются зародыш и плодовые оболочки, а крупинки получаются зашлифованными с закругленными краями. Такая кукурузная крупа подразделяется на пять номеров, а само деление зависит от размеров крупинок. Из кукурузной крупы готовятся каша и множество других продуктов, включая муку, патоку, крахмал, консервированную кукурузу, кукурузные хлопья, пиво и так далее.

Из кукурузной крупы в домашних условиях можно приготовить разные интересные кушанья. В основном ее добавляют в первые блюда, запеканки и лепешки, но наиболее популярным рецептом остается каша из кукурузной крупы. Варить ее необходимо около часа - так она не будет жесткой. А для того, чтоб каша всегда получалась аппетитной, важно правильно хранить крупу из кукурузы. Основными условиями в этом вопросе являются влажность и температурный режим. Этот продукт прекрасно себя «чувствует» при температуре от +5 °С до -5 °С и влажности от 60 до 70 %. Поскольку такой режим хранения довольно сложно создать в домашней обстановке, то крупами рекомендуют запасаться не больше, чем на месяц, в противном случае в них в любой момент могут завестись клещи или личинки насекомых. Кроме этого, данный продукт нужно хранить в стеклянной банке с полиэтиленовой крышкой. В пакетах и других упаковках кукурузная крупа может заплесневеть и приобрести затхлый запах и прогорклый вкус.

Пищевая ценность и химический состав кукурузной крупы и кукурузной муки (на 100 г съедобной части).

Кукурузная крупа

Кукурузная мука

Вода

14 г

14 г

Зола

0,7 г

0,8 г

Белки

8,3 г

7,2 г

Жиры

1,2 г

1,5 г

Насыщеные жирные кислоты

0,2 г

0,2 г

Углеводы

71 г

72,1 г

Пищевые волокна

4,8 г

4,4 г

Моно- и дисахариды

1,2 г

1,3 г

Крахмал

69,6 г

70,6 г

Витамины

Витамин PP

1,1 мг

1,8 мг

Витамин E

2,7 мг

-

Бета-каротин

0,2 мг

0,2 мг

Витамин A (РЭ)

33 мкг

33 мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,13 мг

0,35 мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,07 мг

0,13 мг

Витамин B5 (пантотеновая)

0,35 мг

сл.

Витамин B6 (пиридоксин)

0,25 мг

сл.

Витамин B9 (фолиевая)

19 мкг

сл.

Витамин E (ТЭ)

0,7 мг

0,6 мг

Витамин H (биотин)

6,6 мкг

сл.

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

2,1 мг

3 мг

Микро – и макроэлементы

Кальций

20 мг

20 мг

Магний

30 мг

30 мг

Натрий

7 мг

7 мг

Калий

147 мг

147 мг

Фосфор

109 мг

109 мг

Сера

63 мг

63 мг

Железо

2,7 мг

2,7 мг

Цинк

0,5 мг

0,5 мг

Медь

210 мкг

210 мкг

Марганец

0,4 мг

0,4 мг

Хром

22,7 мкг

22,7 мкг

Молибден

11,6 мкг

11,6 мкг

Бор

215 мкг

215 мкг

Кобальт

4,5 мкг

4,5 мкг

Алюминий

29 мкг

29 мкг

Никель

23,4 мкг

23,4 мкг

Олово

19,6 мкг

19,6 мкг

Титан

27 мкг

27 мкг

Энергетическая ценность

328 ккал

331 ккал

Полезные свойства кукурузной крупы

В зерне кукурузы находятся важные и необходимые для организма минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок содержит незаменимые аминокислоты лизин и триптофан. Кукуруза крупа богата витаминами Е, В, РР и аскорбиновой кислотой. Мало кто знает, что привычная и знакомая нам с детства кукуруза является одним из богатейших источников витамина К, так необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов.

Уникальные жиры, находящиеся в составе кукурузных хлопьев, содержат до 80 % жирных ненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые относят к числу веществ, регулирующих уровень холестерина. Они образуют с ним растворимые соединения, препятствуя его отложению на стенках сосудов. Регулярное употребление кукурузы и кукурузной каши связано с улучшенным состоянием сердечно-сосудистой системы, сниженным риском сердечных заболеваний и так далее.

Кукуруза богата углеводами, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови. Также они необходимы для питания нервных клеток, поэтому кукуруза очень полезна для страдающих заболеваниями центральной нервной системы (включая эпилепсию и полиомиелит).

Кукурузная крупа и кукурузная каша известны своими детоксикационными свойствами: они способствует выведению различных вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма человека. Также, благодаря высокому содержанию полезной природной клетчатки, употребление кукурузной каши способствует очищению желудка и кишечника, а также поддержанию нормальной функции пищеварения. Кроме того, такая каша является весьма низкокалорийной и может употребляться теми, кто хочет сбросить вес. Специалисты также выяснили, что такой натуральный продукт, как кукурузная крупа является низкоаллергенным продуктом, поэтому употреблять его могут абсолютно все: и взрослые с повышенной чувствительностью, и маленькие детишки.

Кукуруза способствует укреплению иммунитета, а также благотворно влияет на обмен веществ и поддержание нормального баланса в организме. Наконец, важная польза кукурузной каши состоит в том, что ее употребление связано с улучшенным состоянием кожи, отличным цветом лица и отличным здоровьем зубов и десен. Диетологи рекомендуют употреблять кукурузную кашу по нескольку раз в неделю, для того, чтобы извлечь пользу из многочисленных полезных свойств кукурузной крупы.

По данным авторитетного учебного пособия в вопросах диетологии «Small Animal Clinical Nutrition», 4-е издание, усвояемость кукурузы составляет 91%.

Благодаря своим лечебным свойствам «царица полей» с давних пор применяется и в народной медицине.

Кукурузная крупа и мука: противопоказания

Блюда из кукурузной крупы противопоказаны в период обострения таких заболеваний, как язва желудка и 12-перстной кишки.

А теперь - несколько рецептов из кукурузной муки и крупы.

Мамалыга

Кукурузная каша популярна у многих народов мира. Пришедшая из Америки в 16 столетии кукуруза распространилась по всему свету и вполне естественно, что в некоторых районах Земли её уже считают «своей», а кашу из кукурузы национальным блюдом. Такова мамалыга, которая считается национальным румынским, молдавским и западноукраинским блюдом. В Италии кукурузную кашу готовят не такой густой и называют полента. История мамалыги начинается с 17 века, когда на дунайских просторах была посажена кукуруза, довольно быстро прижившаяся и дававшая хорошие урожаи. Очень быстро местные крестьяне научились делать из кукурузных зёрен крупу и муку. Из крупы готовили очень крутую кашу, которая была близка к хлебу. Вообще, мамалыга имеет более древние корни – в «докукурузные» времена по той же технологии варили пшёнку. Но пшено намного грубее кукурузы, и вкусовые качества пшённой мамалыги явно проигрывали кукурузной. Кукуруза вернула древний рецепт «хлеба бедняков» в национальную кухню нескольких народов-соседей, объединённых географически и культурно.

Готовится мамалыга в толстостенном чугунке из воды, соли и кукурузной муки крупного помола (как манка). Каша варится очень густой, постоянно помешивается деревянной ложкой до полного загустения. После приготовления мамалыгу выкладывают на деревянную доску и формируют в толстый цилиндр. Принято подавать её прямо на доске, нарезая ножом, как хлеб. К мамалыге подают зелень, овощи, брынзу и сметану. Иногда подают с творогом, твёрдыми сырами, беконом, яйцами и грибами.

Ингредиенты

Кукурузная мука мелкого помола 400 гр.
Соль по вкусу
Вода 1,2-1,3л

Отдельно стоит остановиться на кукурузной муке для мамалыги. Это должна быть именно мука, а не крупа, которую чаще можно встретить в российских магазинах. Если муки никак нельзя найти, можно смолоть крупу в кофемолке, предварительно обжарив. Обжаривать надо слегка, до появления лёгкого золотистого оттенка и ровного, густого аромата с оттенком жареного, но без ноты гари – не переусердствуйте!

В казанок залить воды из расчета 1:3, это примерно 1,2л.Подсолить и дать закипеть. Высыпать кукурузную муку в кипящую воду желательно мелкой струйкой, при этом постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. Для перемешивания используют деревянную лопатку. Размешивают от центра на края. Перемешивание необходимо делать постоянно иначе не получиться настоящая мамалыга. Варится мамалыга при медленном кипении в течение примерно минут тридцати. Затем следует огонь еще более уменьшить и, непрерывно помешивая, варить мамалыгу еще 10-15 мин до полного загустения. Для того, что бы определить, готова мамалыга или нет, в нее опускают вертикально деревянную тонкую качалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к ней — она готова. Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде тонкой деревянной лопаткой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску. Если мамалыга правильно получилась, то она должна сохранять свою форму на доске и не расползаться. Мамалыгу разделывают ниткой, заводя ее снизу. Подают к столу в горячем виде с брынзой, сметаной, молоком.

В Абхазии тоже любят готовить мамалыгу и оспаривают право на «национальное блюдо». Абхазы готовят мамалыгу практически идентично дунайским традициям. Обычно абхазский вариант, как и дунайский, является постным кушаньем и заменяет собой и кашу, и хлеб. Но иногда кашу заправляют ореховым маслом, сыром или подают солёный сыр-сулугуни отдельно. Часто (не в пост) кашу делают на молоке.

Абыста (абхазская кукурузная каша)

Ингредиенты:
2 стакана кукурузной муки мелкого помола,
4-5 стаканов воды.

Приготовление:
Муку просейте. Воду вскипятите и постепенно всыпьте большую часть муки, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. После готовности добавьте оставшуюся муку, тщательно перемешайте и дайте настояться ещё 15-20 минут, укутав кастрюлю или чугунок в тёплое одеяло. Ещё раз перемешайте, выложите на большую деревянную разделочную доску и придайте любую форму. Обычно делается в форме рулета или в виде полушария. Отрежьте нужное количество ножом и разложите по тарелкам.

Полента

Это очень популярное блюдо в северной части Италии, юге Швейцарии, в Хорватии, Сербии и Болгарии. Впрочем, от мамалыги поленту отличает всего лишь две детали: название и то, что поленту иногда поджаривают в масле наподобие картофеля-фри, «нарезав» кашу небольшими палочками. Совершив красивый путь от пищи крестьян и бедняков, полента стала популярна благодаря простоте приготовления, своеобразному вкусу и пользе. Аналог поленты существует в Бразилии (ещё бы, ведь родина кукурузы – Америка) под названием ангу и являет собой классическое блюдо коренных жителей американского континента. Но ангу – это скорее очень густой суп, полента гуще и ближе к кукурузной каше. Поленту обычно подают как гарнир к мясным, грибным блюдам или морепродуктам. Иногда её смешивают с основными ингредиентами. В закусочных поленту разрезают на небольшие сплюснутые колбаски и поджаривают в масле. Такой вот итальянский фастфуд.

Полента со свежей зеленью

Для рецепта вам потребуется:

  • шпинат - 250г
  • морковь - 2 шт.
  • стеблевой сельдерей (веточки) - 2 шт.
  • лук репчатый - 2 шт.
  • чеснок - 2 зубчика
  • петрушка - 2 пучка
  • базилик - 2 пучка
  • розмарин (веточка) - 1 шт.
  • оливковое масло - 4 ст.л.
  • полента (кукурузная крупа) - 250г
  • соль, перец - по вкусу
  • сыр пармезан (тертый) - 100г.

Шпинат вымыть. Листья измельчить. Морковь нарезать кубиками. Сельдерей - ломтиками. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло. Добавить лук, чеснок и зелень и потушить. Добавить овощи и тушить 5 минут. Всыпать поленту в 750 мл кипящей воды. Посолить, поперчить и тушить 20 минут. Выстелить пленкой прямоугольную форму, выложить туда поленту и накрыть пленкой. Через 20 минут опрокинуть и нарезать ломтиками. Посыпать сыром.

Приятного аппетита!