Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Салат


Нравится

Cалат - любимая еда «стройняшек»

Когда говоришь слово «салат», большинство сразу вспоминают «Оливье» или «Цезарь», на самом деле название «салат» заимствовано в XVIII веке из французского языка. Французское salade восходит к итальянскому salata – «соленая (зелень)», производному от латинского salare «солить» (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское «соль»). Так вот сегодня мы и поговорим о «зелени» - листовом и кочанном салате.

Многие воспринимают салат как траву, на самом деле - это овощная культура. Родина растения не установлена, но известно, что уже в V веке до н.э. в древнем Египте культивировали дикорастущий латук. Древнейшие цивилизации в долине Тигра и Евфрата уже знали салат и употребляли его в пищу. Начиная с VII века салат появился в Китае и немного позже распространился по всей Азии. В странах, расположенных вокруг Средиземного моря, выращивали салат с античности, но в остальные европейские территории он попал лишь в средние века.

При желании его можно вырастить на любой почве, в домашних условиях в любом горшке и даже на тарелке с мокрой ватой. Через две-три недели после посева его уже можно есть, и использовать для косметических целей.

Салаты условно можно поделить на несколько категорий: листовой и кочанный. Отдельно стоящей группой выделяется салат ромен, листья которого собраны в небольшой овальный кочанчик. Можно классифицировать салаты и по их вкусовым свойствам. Это хрустящие, горькие, пряные и перечные, мягкие салаты.

Листовые салаты имеют привычный, классический вид, с которым в первую очередь ассоциируется это растение. Листовые салаты, в свою очередь, делятся на несколько десятков сортов: ромен, лолло-руссо, кресс-салат, руккола, эндивий и прочие менее распространённые названия. Листовой салат – это низкокалорийный овощ. Обычно в 100граммах салата содержится 15-20 ккал. Кроме витаминов В1,В2,С и А в салате содержится большое количество кальция и калия, что очень полезно для сердечной мышцы и костей скелета. Листовые салаты содержат очень мало калорий, они богаты витаминами и микроэлементами, имеют освежающий вкус и приятный вид. А ещё листовые салаты считаются афродизиаками. Небольшие расхождения в названиях сортов салатов в разных странах не должны смущать – каждый сорт имеет по нескольку имён, поэтому часто возникает путаница. В любом случае, можно ориентироваться по внешнему виду растений.

Виды салата.

Салат обычный листовой долгие годы был единственным, который мы выращивали на огородах. У него большие светло- зеленые листья, немного кудрявые на концах, без ярко выраженного вкуса. Заправлять их лучше всего очень легким маслом с лимонным соком (например, из виноградных косточек). Залить сметаной, конечно, можно, но листья тут же увянут.

Салат Эндивий (разновидность цикорного салата, родственник цикория обыкновенного. Но у нас в магазинах и на рынках применительно к небольшим салатово-белым заостренным кочанчикам применяют именно название цикорий) - это листовой салат с изрезанными, кудрявыми прикорневыми листьями. Цветки этого салата собраны в мелкие корзинки. Этот салат употребляют в пищу в свежем, варёном и тушёном виде.

К нему можно подавать соусы и заправки с окороком и яйцом. У свежего цикория молочно- белые хрустящие, но при этом нежные листья. Из них получаются отличные порционные «тарелочки» для закусок. Храните его в темноте - на свету листья очень быстро делаются невыносимо горькими. Они мгновенно впитывают запахи, поэтому не кладите его рядом с луком или чесноком.

Салат - Валерианелла лекарственная (фельдсалат, полевой салат) - это салат, характерный для осенне-зимнего сезона. Листья черешковые, цельнорозеточные. Они отличаются сладковатым специфическим вкусом. Крупные листья имеют ярко выраженный ореховый привкус. Валерианеллу нужно хорошо мыть, чтобы удалить находящийся между листьями песок.

Айсберг (айс-салат) – самый популярный сорт салата криспхедс, который напоминает белокочанную капусту, да и хрустит, в отличие от обычного кочанного латука, точно так же. Вывели айс-салат калифорнийские селекционеры и назвали его сначала «салат хрустящий». Современное название появилось в 20-х годах прошлого столетия: предприимчивые фермеры, поставлявшие «зеленую продукцию» в соседние штаты, пересыпали кочаны толченым льдом. Так и прозвали этот салат «ледяным».

Салат Рукола (руккола, рокет или аругула) - это листовой салат с лировидно-перистыми листьями. В его листьях содержатся алкалоиды и флаваноиды, которые обеспечивают ярко выраженный вкус (напоминает вкус кунжута) и горчично-ореховый аромат. Салат Руккола выращивается на юге Европы, а популярен со времён Древнего Рима. В пищу используются молодые листья салата. Чем меньше листья, тем вкус мягче. Сочетается с салатами, имеющими мягкий вкус. Старые листья имеют жгучий привкус и горчат, поэтому лучше всего руккола весной и в начале лета. Кислотерпкие листья рукколы хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, в салатах, в тушёных овощных гарнирах со шпинатом. Его добавляют в соус песто, и в сливочные соусы для лапши. В рукколе много аскорбинки, каротина и др полезных веществ. Руколу можно сочетать с кочанным салатом, томатами и травяными заправками. Лучший вариант заправки: нерафинированное оливковое масло и чуть-чуть бальзамического уксуса.Кроме того, руколу можно использовать и в салатах, заправленных сметаной.

Радиччо или красный цикорий выращивают на севере Италии. Цвет листьев радиччо от жёлтого, с вкраплениями розового до тёмно – красного, с белыми прожилками. У цикория пикантный горький вкус и популярен он не только в смешанных салатах, но и в горячих блюдах. В радиччо много железа и кальция.

Дубовый салат, оаклиф по своей форме очень напоминает дубовые листья, отсюда и название. Этот салат образует рыхлые кочаны. Листья салата имеют лёгкий ореховый привкус. Они могут быть красными или зелёными Он очень чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен дубовый салат с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо. Можно использовать для приготовления лёгких заправок. Его не рекомендуется класть в салаты с луком и сладким перцем.

Один из ближайших родственников дубового салата – батавия - может считаться как листовым, так и кочанным салатом, так как имеет признаки и того и другого. Вкусные хрустящие листья батавии образуют раскидистую розетку с красно-бурыми краями листьев. Сладковатый вкус батавии очень хорошо сочетается с мясом (особенно жирным) и грецкими орехами.

Корн (полевой салат) отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. Ещё в античности его ели, заправляя оливковым маслом (которое, действительно, лучше всего подходит для заправки корна). Кстати, в Древней Греции и Риме корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.

Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный. Кресс-салат - однолетнее травянистое слабо пряное растение из семейства крестоцветных со стеблем до 50-60см. Народные названия: перечник, садовый кресс, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат.

В пищу, для лечебных и косметических целей употребляется только свежее растение. Так что, нужно ловить момент и использовать его в сезон.

Зелень кресс-салата содержит большое количество витаминов В1, В2, К, С, каротин, рутин, горчичное эфирное масло, сахара, белки, тиамин, рибофлавин, микроэлементы - кальций, калий, натрий, магний, фосфор, серу, йод, железо…

Лекарственными свойствами кресс-салат пользовался ещё великий Гиппократ, который утверждал, что кресс-салат даёт жизненные силы и очищает кровь. Свежий сок кресс-салата 3 раза в день по 1 десертной ложке применяют при упадке сил, малокровии, анемии, высоком артериальном давлении, хронической усталости, при бессоннице, для улучшения пищеварения, и при заболеваниях верхних дыхательных путей, для улучшения аппетита.

Специалисты утверждают, что если каждый день есть кресс-салат, снотворное не понадобится. Употребление в пищу кресс-салата защищает организм от разрушительного воздействия стрессов. Для укрепления зубов и от пародонтоза нужно ежедневно есть молодые листочки кресс-салата или проросшие семена кресс-салата.

Толчёные семена кресс-салата смешивают с маслом и используют при отёках. Порошок из семян в народной медицине применяют вместо горчичников. В Эфиопии кресс-салат возделывают как масличное растение. Его масло употребляют в пищу, и используют в мыловарении.

Эскариаль и фризе – кудрявые салаты. Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной . Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.

Фризе вполне соответствует своему названию - «кудрявый». У него бело-желтая сердцевина и светло-зеленые, сильно «разветвленные», как у водорослей, листья. Ближайший родственник цикория, самый сладкий из всего этого семейства - и все равно горьковатый. Хорош вместе с рукколой или крессом. Заправка к фризе желательна кисло-сладкая с миндальным маслом, ягодным уксусом и небольшим количеством коричневого сахара.

Латук кочанный и листовой. Латук кочанный отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.

Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с бордовым). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Лолло-россо иногда называют коралловым салатом. Курчавые и маленькие листья лолло-россо, нежно-зелёного цвета с бордовой каймой. Этот популярный сорт салата содержит наибольшее количество кальция. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами: его хорошо подать к стейкам, бефстроганову или антрекоту.

Римский салат (салат-ромэн, салат Романо)- близкий родственник кочанного салата. У ромэнов длинные мясистые хрустящие листья, растущие вертикально вверх. Они образуют прямостоящие головки. Внешние листья насыщенно – зелёного цвета, ближе к середине – посветлее. Вкус листьев этого салата более грубый, чем у большинства других видов, зато его можно варить! Старые сорта римского салата нуждаются в отбеливании. Ромэны можно подавать с острыми соусами с добавлением растительного масла, особенно вкусен с соусом из йогурта. Романо входит в рецептуру салата «Цезарь». А его сок применяют для лечения некоторых болезней. В некоторых диетах применяют также салат Ромен из-за высокого содержания натрия.

Существуют некоторые правила работы с листовыми салатами, которые помогут хозяюшке в их приготовлении.

Очень важно правильно подготовить салат к употреблению в пищу. Для этого нужно помнить несколько правил, которые помогут сохранить в салате максимальное количество ценных веществ. Отделите листья и на короткое (!) время замочите их в наполненной водой ёмкости. Если в воде растворить немного соли или уксуса, то вы избавитесь не только от вредителей, но и уменьшите содержание вредных веществ в листьях салата. Салат нельзя надолго оставлять в воде, иначе он утратит большую часть ценных питательных веществ. После того, как вы вымоете листья салата, дайте стечь воде, обсушите их. Помытые листья просто разложите на полотенце и другим полотенцем промокните их.

Затем можно использовать или класть их в холодильник.

Храните зеленые салаты промытыми и хорошо высушенными в пластиковых мешках. Не кладите зелёный салат в холодную глубь холодильника, так как у листьев появится «ожог холодильника» (они полузамёрзнут, полупромокнут).

Многие сорта салата сохраняются в холодильнике примерно два или три дня, кочанные сорта хранятся до семи дней.

Салат должен храниться отдельно от помидоров и фруктов, так как они выделяют этилен, а это приводит к увяданию листьев.

Рвите салат руками, а не режьте, так сохраняется больше витаминов и листья меньше повреждаются.

Не заправляйте салат заранее, только перед едой, иначе он размокнет и завянет.

При перемешивании салата с заправками нужно, чтобы каждый листик салата окутывал его.


Загрузка...