Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Капуста


Нравится

«Головастая» капуста.

Капуста - это точно «наш» овощ, европейский! В отличие от «заморских» картофеля, томатов, баклажанов, предком всех видов капусты (за исключением китайской и пекинской) является кустоподобная форма капусты, произрастающая на побережье Средиземного моря, а также на берегах проливов Ла-Манш и Па-де-Кале. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. Происхождение русского слова капуста обычно возводят к лат. caputголова.

У капусты благородное прошлое. В ее активе - император, отказавшийся ради нее от владения миром, полотна великих живописцев, на которых изображены кочаны всех форм и расцветок, и рекомендации лучших умов человечества. Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе - и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками - отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», - высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. И в их словах нет никакого пиара или соцзаказа. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты - только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя, потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения. Польза у капусты буквально во всем - и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходимых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря, все рекорды бьет брюссельская капуста). Лечение капустой позволяет избавиться от бессонницы и различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, глухоты и мигрени. Известны ее обезболивающие, общеукрепляющие и противовоспалительные свойства. В народной медицине используются не только свежие листья, но и свежеприготовленный капустный сок. Много витаминов содержится как в квашеной капусте, так и в рассоле.

По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Содержащиеся в капусте витамины могут сохраняться длительное время, вплоть до нового урожая. По содержанию витамина С, капуста не уступает апельсинам и лимонам. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствует повышению отделения желудочного сока.

Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма токсинов и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота.

Капустный сок рекомендуется при целом списке заболеваний - от гастрита и диабета до бронхита и нарушений в работе почек. Полстакана свежего теплого капустного сока дважды в день-утром натощак и вечером перед ужином - и польза, говорят, не замедлит проявиться.

Считается, что, если взять за правило съедать в день капустный салат или 3-4 ложки квашеной капусты, можно жить чуть ли не вечно. Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, "консервирующее" витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях. А также особое соединение - молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.

Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья - за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка, и зато, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно.

Но квашеная капуста содержит большое количество органических кислот, из-за чего она противопоказана больным, страдающим повышенной кислотностью, а также с язвенной болезнью желудка и кишечника, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

По статистике, большинство жителей нашей страны налегает на белокочанную капусту и игнорирует другие разновидности овоща, которые, между прочим, намного полезнее популярной белой капусты. Существует свыше 100 видов капусты - листовая, кочанная (белокочанная и краснокочанная), савойская, кольраби, брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекинская и др..

Средний химический состав капустных овощей (содержание основных веществ на 100 г съедобной части, %)

Капуста

Вода

Белки

Усвояемые углеводы

Клетчатка

Органические к-ты в пересчете на яблочную

Зола

общие

моно- и

дисахариды

крахмал

Белокочанная

свежая

91,0

1,8

5,4

4,6

0,5

1,7

0,05

0,7

сушеная

14,0

13,5

47,6

33,6

0,5

14,0

1,5

6,0

Краснокочанная

90,0

2,0

6,1

4,7

0,5

2,1

0,2

0,8

Брюссельская

86,0

5,5

7,0

5,4

0,5

1,7

0,7

1,3

Кольраби

86,0

2,87

8,3

7,4

0,5

1,6

0,1

1,2

Цветная

90,9

2,5

4,9

4,0

0,5

1,1

0,1

0,8

Брокколи

89,3

2,8

4,0

3,0

0,3

2,6

0,5

0,9

Савойская

87,09

4,0

6,9

3,0

0,3

2,0

0,3

1,64

Листовая

84,3

4,1

4,2

2,5

0,1

2,0

0,2

1,5

Минеральные вещества, макроэлементы, мг%

Капуста

Натрий

Калий

Кальций

Магний

Фосфор

Железо

Оксиды

хлора

серы

Белокочанная

свежая

18

375

70

23

78

1,4

37

162

сушеная

112

1591

413

138

267

9,0

+(нет данных)

+

Краснокочанная

4

302

53

16

32

0,6

100

163

Брюссельская

7

500

40

40

110

1,3

60

445

Кольраби

20

370

52

30

50

1,5

+

+

Цветная

10

210

60

17

51

1,4

29

84

Брокколи

33

316

47

21

66

0,73

+

+

Савойская

8

305

150

17

60

2

+

+

Листовая

14

350

200

35

60

3,4

+

+

Витамины, мг%

Капуста

Каротин

В1

В2

В6

РР

С

В9

Белокочанная

свежая

0,04

0,24

0,25

0,12

0,4

70,0

15 мкг

сушеная

Следы

0,20

0,32

-

2,56

80,0

+

Краснокочанная

0,2

0,05

0,05

0,23

0,4

100,0

+

Брюссельская

0,7

0,13

0,20

0,28

0,70

207,7

151 мкг

Кольраби

0,1

0,08

0,10

-

0,90

100,0

+

Цветная

0,2

0,10

0,10

0,16

0,60

93,0

29 мкг

Брокколи

0,36

0,71

0,117

0,175

0,639

150,1-169,7

63 мкг

Савойская

0,4

+

+

0,14

+

60,7

+

Листовая

4,5

0,18

0,01

+

+

110,1

+

«Брюссельская малышка». Самыми ценными считаются миниатюрные кочанчики брюссельской капусты. Родились они действительно в Бельгии. В XVII веке селекционеры искали питательный высокоурожайный овощ, чтобы накормить им быстрорастущее население. И у них это получилось – у брюссельской 6,5% белка, а у белокочанной всего 2,5%. Витамина С в ней тоже в 2-3 раза больше. В ее соке много калия, поэтому капусту рекомендуют есть гипертоникам. Благодаря тому, что в ней мало грубых волокон, она не вызывает бурления в животе и полезна для всех желудочников-язвенников. Выбирая брюссельскую капусту, смотри, чтобы кочанчики были без черных точек и пожелтевших листочков. Не стремись найти исключительно одинаковые экземпляры – импортные сорта обычно калиброваны, а вот отечественный «геркулес» всегда разноразмерный.

Брюссельскую можно отварить, потушить, запечь в сливках или положить в суп – бульон получается очень ароматным. Иногда миниатюрная капустка горчит – чтобы этого избежать, ее надо готовить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

«Изумрудная брокколи». Брокколи в рейтинге можно отдать заслуженное второе место. Разросшиеся соцветия ярко-зеленого цвета (иногда фиолетового) помимо всего прочего содержат каротин и много качественных растительных аминокислот – например, холин и метионин, которые препятствуют накоплению холестерина в организме. Кроме того, брокколи, в отличие от белокочанной, не устраивает революций в животе. Если хочешь получить от этой красавицы максимум пользы, выбирай неперезревший овощ – его легко узнать по плотным нераспустившимся соцветиям. Капуста с рыхлыми и открытыми бутончиками получится несочной и неароматной.

Кстати, по вкусу брокколи напоминает спаржу – отваривай ее, обжаривай в панировке, клади в суп, пиццу или пасту.

«Белоснежная цветная». На почетном третьем месте оказалась цветная капуста – ближайшая родственница брокколи, но имеющая кремовый оттенок. Но это мы привыкли, что она белая, а ведь не зря её называют «цветной», но недавно на прилавках Великобритании появилась действительно разноцветная капуста, ее соцветия оранжевого и фиолетового цвета.

Новый сорт этой цветной капусты назвали «Rainbow Cauliflowers». Представитель компании производителя утверждает, что достигнут такой цвет капусты путем обыкновенной селекции. В оранжевой «цветной капусте» в 20 раз больше бета-каротина, чем у ее белой сестры. В фиолетовой же «цветной капусте» большое количество антоцианина, который полезен для сердца. Употребление в пищу цветной капусты снижает риск заболевания раком простаты у мужчин.

Цветная капуста всем хороша – диетична, легко переваривается, содержит много белка и витаминов. Но есть у нее все-таки один минус – приличное количество пуриновых веществ, которые не очень хороши для тех, кто страдает почечнокаменной болезнью и подагрой. Всем остальным цветную капусту можно и нужно есть. А выбирать ее надо «глазами» – смотрите, чтобы головки были диаметром не меньше 8 см, плотные, с компактно расположенными соцветиями на коротких ножках. Цветочки должны быть закрытыми, без черных или бурых точек, а листочки только снаружи и исключительно зеленые, а не желтые – если все наоборот, значит, овощ больной или перезревший.

Цветная капуста довольно плохо хранится, поэтому сразу готовьте из нее суп-пюре, тушите или парьте в сочетании с брокколи и другими овощами, обжаривайте в панировочных сухарях.

«Кочерыжка» кольраби». Кольраби, которая в нашем рейтинге заняла четвертое место, – это не кочан и не цветок, а разросшийся стебель. Она так и называется – стеблеплод. Он может быть белым, фиолетовым, розовым, зеленым. Главное – не нарваться на старушку с грубыми волокнами – метеоризм обеспечен. А вот свеженькая кольраби – вкусная, сочная, сладковатая и чем-то напоминает нежную кочерыжку белокочанной.

Что из нее приготовить? Отварить, сделать суп-пюре, нафаршировать – припустить и вынуть мякоть, а потом заполнить любой начинкой и запечь. В конце концов, натереть на терке и приготовить салат с морковкой, лимонным соком, сахаром и сметаной.

«Красный кочан». Краснокочанная капуста обогнала свою прародительницу белокочанную и заняла 5-е место. Дело в том, что насыщенный цвет ей дарит пигмент цианидин, который обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость. Вот почему всем сердечникам желательно питаться именно краснокочанной капусткой.

Использовать ее можно точно так же, как белую, – делать из нее голубцы и щи, солить и тушить. Правда, после обработки она блекнет. Поэтому чаще всего ее свежей кладут в салат.

«Свойская савойская». К сожалению, в нашей стране очень плохо знают савойскую капусту – иногда люди смотрят на нее и думают: «Испортилась». Внешне она похожа на белокочанную, но имеет ярко-зеленый цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Эта капуста невероятно полезна, очень ароматна и нежна, поэтому ее рекомендуют готовить детям. Самые вкусные пирожки получаются именно из савойской!

Отличается от белокочанной гофрированными, кучерявыми тонкими листьями, которые образуют рыхлый кочан.

Свое название савойская капуста получила от имени итальянского графства Савойя, местное население которого выращивало ее с незапамятных времен. Мало известна на Украине и в России, но в изобилии культивируется в странах Западной Европы, откуда в последние годы проникла сначала на отечественный рынок, а потом и на наши грядки.

В свежем виде отличается хорошим вкусом и содержит примерно в два раза больше, чем белокочанная, белка, витаминов и других не менее полезных веществ. Одинаково пригодна для салатов, супов, жарки и в качестве начинки для пирогов. Подходит для диетического питания, и ее настоятельно рекомендуют использовать пожилым людям, страдающим повышенным давлением. Для квашения савойская капуста не пригодна.

«Экзотическая» пекинская капуста (петсай) содержит много калия, кальция и железа, витамины A, C, B, PP, E, U, легко усваивается, устраняет отеки и способствует похудению, повышает иммунитет, нормализует давление, обеспечивает профилактику атеросклероза. Пекинскую капусту лучше всего употреблять в сыром виде в салатах, но можно тушить и добавлять в супы.

Листья пекинской капусты для приготовления салата режут, добавляют мелко порубленные зелёный лук и петрушку, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, заправляют маслом и перемешивают.

Старайтесь выбирать кочаны со свежими, зелеными упругими листьями.

Пак-чой, или китайская капуста - это одна из самых древних китайских овощных культур. На сегодняшний день она обрела большую популярность в Азии и с каждым днем все больше и больше завоевывает новых поклонников в Европе. Капуста пак-чой – близкая родственница пекинской, но отличается от нее внешне, биологически, а также по хозяйственным качествам. Хоть они совершенно разные, садоводы все равно их очень часто путают. Одна имеет темно зеленые листья и ярко-белые черешки, а другая – светло-зеленые как листья, так и черешки. Пак-чой намного сочнее китайской, более пикантней и острее на вкус. Главными отличиями являются более грубые, неопушенные листья.

Низкая калорийность капусты пак-чой, большое количество клетчатки, растительных, неперевариваемых волокон, большое количество ценнейшего для человеческого организма, сосудов витамина С (сто грамм листьев пак-чой содержат около 80% от необходимой дневной нормы этого витамина) и витамина К (суточную потребность организма в этом витамине можно восполнить, съев двести грамм пак-чой) – это далеко не все полезные свойства этой капусты.

Мизуна (мицуна) – это не совсем «капуста» - подвид зеленых перечных салатов, но всё же представитель семейства Капустных. По-другому его еще называют «японской капустой». Листья растения имеют неровные края и создают впечатление, будто их специально порезали ножницами. Вкус салата мицуна не похож на остальные виды салатной зелени: он одновременно и мягкий, и пряный. Кочан мизуна не образовывает, растет быстро - за месяц формирует ажурную мощную розетку из красивых темно-зеленых листьев. На вкус капуста очень сочная, хрустящая и нежная. Из-за того, что листочки ее резанные и не очень широкие, голубцы из них не получатся, как и борщ. А вот салаты из мизуны – просто объедение! Химический состав растения настолько богат, что его регулярное употребление способно заменить многие лекарственные препараты. К сожалению, у нас купить мизуну достаточно проблематично, но довольно просто вырастить даже на подоконнике.

Мизуна богата каротином, что делает ее незаменим продуктом для людей с проблемами зрения, а кроме того, каротин является мощным антиоксидантом, помогает нейтрализовать свободные радикалы. Мизуна, как и другие виды капусты, считается эффективным продуктом для профилактики новообразований. Листья её богаты фосфором, железом, калием и кальцием.

Тах-цой - разновидность, схожая с мизуной. Выращивают и едят ее так же. Различие в форме и текстуре листвы: у тах-цой она более плотная и хрустящая. Подходит для бэби-миксов – смесей молодых листьев салатных культур, которые сейчас очень популярны.

Кай-лан - съедобны все части: стебель, маленькое нераскрывшееся соцветие на верхушке и листья. На Востоке небольшие растения собирают целиком, готовят и едят их так же, как европейцы спаржу. Очень красивы восточные супы с кай-ланом, для которых мясо, овощи и лапшу отваривают отдельно, раскладывают в чашке и заливают прозрачным бульоном. Едят их палочками, а жидкость пьют через край. Выращивают посевом в открытый грунт в течение всего лета, убирают, как только появляются соцветия.

Кудрявая капуста, или Кале, или Грюнколь, или Браунколь, или Брунколь - однолетнее овощное растение, семейства Капустные, у которого зелёные или фиолетовые кружевные листья не образуют кочан. Считается наиболее близкой к дикой капусте среди одомашненных форм. В пищу употребляются в основном листья. Стебель обычно считается слишком твёрдым. Капусту кале выращивают также в качестве кормовой культуры и в декоративных целях.

Кудрявая капуста замораживается хорошо и на вкус слаще и ароматнее после воздействия мороза. В Нидерландах капуста смешивается с картофельным пюре, для того, чтобы сделать традиционное блюдо «стампот», иногда бывает с сосисками. В Японии кудрявая капуста популярна в пищевой добавке. В Турции на черноморском побережье, делают из кудрявой капусты суп. Одна из лучших разновидностей капусты для любителей традиционных зеленых щей с насыщенным вкусом и крепким капустным ароматом.

Эту капусту по праву можно назвать лидером среди овощей по содержанию веществ, необходимых для нашего здоровья, ведь в её состав входит полноценный белок, содержащий все незаменимые кислоты, усваивающийся легче, чем животный; незаменимые жирные кислоты ОМЕГА-3, защищенные от окисления большим количеством собственных антиоксидантов; естественные активные витамины А и C; кальций, имеющий высокую биодоступность, усваивающийся на 25% лучше кальция коровьего молока; большое количество магния; глюкорафанин, предшественник сульфорафана, обладающий антиканцерогенным и антибактериальным воздействием; индол-3-карбинол, блокирующий рост раковых клеток.

Португальская капуста отличается от грюнколь лишь формой листьев: у португальской капусты они длинные и курчавые. Назначение то же: «духовитые», с приятной горчинкой гарниры и супы, которые особенно радуют душу в начале сезона. Холодостойка и неприхотлива.

И ещё одна, капуста, не частый гость на наших прилавках, но самая красивая, по-моему, - романеско - это один из культурных сортов капусты, относящийся к той же сортовой группе Botrytis, что и цветная капуста. Название овоща указывает на его происхождение из окрестностей города Рима: romanesco по-итальянски означает «римская». Согласно некоторым утверждениям, история broccolo romanesco может быть прослежена до XVI века, однако на международных рынках этот овощ появился в 90х годах XX века. Утверждения о том, что это гибрид цветной капусты и брокколи, не находят подтверждения в авторитетных источниках.

Почему она самая красивая? Капуста романеско выглядит, как фрактал - сложная геометрическая форма, в которой каждая малая часть выглядит точно так же, как и большие части. В нашем случае капуста состоит из мелких цветков, которые в свою очередь состоят из цветочков поменьше точно такой же формы, а те - из ещё более маленьких. Если вы оторвёте один цветочек от основного кочана, то увидите, что он представляет собой его уменьшенную версию. Удивительно, что нечто подобное могло появиться в природе естественным образом.

Но она ещё и очень вкусная! В Италии есть специальные рецепты для приготовления романеско, но в остальном мире её готовят как обычную капусту брокколи. Важно соблюдать время приготовления: переваренная романеско, как и брокколи, многим покажется невкусной. По сравнению с цветной капустой и брокколи романеско более нежная по текстуре и имеет более мягкий сливочно-ореховый вкус, без горьковатой нотки.

Овощ богат витамином C, витамином K, пищевыми волокнами и каротиноидами.

«Белокочанный аутсайдер». Самая популярная в нашей стране белокочанная заняла последнее место, но это не значит, что она плоха – просто в ней чуть меньше «капустных» полезных веществ. Зато она дешева, общедоступна, прекрасно хранится и имеет свои уникальные качества. Например, в ней присутствует витамин U, который еще называют противоязвенным, – свежий овощной сок затягивает ранки желудка и двенадцатиперстной кишки. Если увидишь на прилавке белый и зеленоватый кочаны, отдай предпочтение второму – в нем больше минеральных солей. Не бери овощ с крупными, сильно выступающими прожилками – их, а также кочерыжку лучше не использовать, поскольку именно в этих частях скапливается максимум нитратов. Кроме того, не покупай продукт с явными признаками болезни – черными точками, перфорациями, пергаментными или загнивающими листочками. Многие выбирают кочаны по плотности – они действительно не должны быть слишком рыхлыми, но и сильно спрессованные неидеальны (как правило, это иностранные сорта, которые отлично хранятся, но долго варятся и не подходят для засолки). Желательно, чтобы капуста была средней плотности.

А еще, в отличие от брокколи или брюссельской, белокочанную капусту можно есть свежей и соленой – причем и в таком виде аскорбинка в листьях прекрасно сохраняется.

Но определяющее качество капусты для доброй половины человечества в другом: это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть. И, кстати, для похудения наиболее подходит белокочанная капуста, так как в ней всего 20 килокалорий на 100 г продукта.

Диета капустная «классическая», длительностью 7 дней, не является сильно строгой диетой. Принцип такой диеты состоит в том, что капустой наполняется желудок, чем утоляет голод. Запрещается солить блюда, а так же необходимо выпивать приблизительно 2 литра воды в день. Можно пить зеленый чай.

Хочу сказать, что не стала бы рекомендовать подобную диету, у диетологов много претензий и к капусте, и к капустной диете. В основе капустного листа лежат грубые растительные волокна, которые организм не в состоянии переварить, ведь наш организм не производит ферменты, способные справиться с нерастворимыми волокнами. С ней может справиться только микрофлора толстого кишечника, но если есть проблемы с этой микрофлорой, то непереработанная клетчатка будет вызывать урчание, вздутие или даже расстройства кишечника. Кроме того, волокна капусты – далеко не лучший вариант очистки кишечника, куда лучше морковь, свекла, пшеничные отруби, например. Зато волокна капусты помогают снижать уровень «вредного» холестерина в крови. Не стоит забывать, что существует масса противопоказаний для приема свежей капусты: повышенная кислотность и язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки (в этом случае стоит использовать только капустный сок), а также желудочно-кишечные кровотечения, панкреатит и другие болезни ЖКТ в стадии обострения.

Это не означает, что стоит отвернуться от капусты! Ни в коем случае! Добавляйте её в котлеты, тефтели, мясные запеканки, чтобы значительно уменьшить их калорийность, тушите без добавления масла, готовьте на пару, ведь термообработка позволит «перевоспитать» грубую клетчатку, используйте в качестве гарниров к мясным блюдам. И тогда получите максимальную пользу от этого овоща!



Загрузка...