Кардамон

15 полезных свойств кардамона

Приправы и пряности с древних времён использовались в народной и традиционной медицине, как лекарственные средства. Какие-то из них обладают бОльшим количеством лечебных свойств, какие-то меньшим. Одной из самых полезных пряностей уже не одно тысячелетие считается кардамон - травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, которое в диком виде растёт во влажных лесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский - с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка.

Некоторые исследователи полагают, что кардамон рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян: воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное - добавляют в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).

Плоды кардамона - трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые - в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).

Совсем другая специя - так называемый «чёрный кардамон» (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона - растения рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи», или «биджилачи», имеет свою область применения - индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый - наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.

Семена кардамона сочетают в себе достоинства нескольких пряностей: в них есть что-то от имбиря, что-то от мускатного ореха, что-то от белого перца. В России чаще всего кардамон добавляют в выпечку: им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и даже пасхальные куличи. А также толкут с солью, как, например, в Адыгее. И этой солью заправляют мясо и овощи.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, именно немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере». Кроме того, эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда уда ляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь – «порошок пяти специй».

Содержание полезных веществ кардамоне

Семена содержат 3,5-8 % эфирного масла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен, терпинеол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол.

В кардамоне содержатся макро- и микроэлементы: кальций, магний, фосфор, натрий, железо, цинк, калий и витамины: В1, В2, А, ниацин.

Питательная ценность кардамона:

• 68,5 г углеводов
• 10,8 г белков
• 6,7 г жиров
• 11,3 г клетчатки

Энергетическая ценность кардамона на 100 г составляет около 310 килокалорий.

15 полезных свойств кардамона

1. Кардамон - средство от всех кишечных заболеваний. Так считает традиционная китайская медицина. Можно просто заварить ароматный чай из смеси молотого кардамона, гвоздики и сухого имбиря. А избавиться от тяжести в желудке поможет напиток из кардамона, кориандра и кумина, взятых по половине чайной ложечки. Даже просто пожевав несколько семян кардамона, можно устранить тошноту и рвоту. Эфирное масло кардамона применяется при кишечных и желудочных коликах, рвоте, повышает секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта.
2. Кардамон « тонизирует» сердце. Семена кардамона нормализуют кровяное давление, восстанавливают нормальный ритм сердцебиения. Для этого так же достаточно пожевать 2-3 семечки кардамона. Для хорошей работы сердечно-сосудистой системы важно и свойство кардамона понижать уровень «вредного» холестерина.
3. Кардамон помогает повысить иммунитет. Пять черных семян кардамона, съеденных с одной чайной ложкой меда ежедневно станут для вас отличным иимуностимулирующим средством, а так же помогут улучшить зрение и укрепить нервную систему.
4. Кардамон поможет «проснуться». Жевание семян по утрам прогоняет утреннюю вялость и слабость, улучшает запах изо рта.
5. Кардамон - отличный антисептик. Современная мировая медицина использует кардамон при повышенной температуре тела как антисептик, при бронхите, ларингите, пневмонии. Излечить фарингит, хрипоту, а также смягчить горло поможет полоскание рта настоем из кардамона и корицы. Это же является и надежной защитой от гриппа при ежедневном применении. С помощью кардамона можно очистить от слизи легкие и бронхи. Кардамон в этих целях принято добавлять к запеченным фруктам. Взять, например, твердую грушу и удалить сердцевину, нафаршировать её медом, смешанным с половинкой чайной ложки кардамона и запечь в духовке.
6. Кардамон снимает болевые ощущения перед менструацией. Для этого используется эфирное масло кардамона.
7. Кардамон улучшит настроение. Эфирное масло кардамона обладает свойством устранять головную боль, меланхолическое настроение, снимает депрессию, апатию, вялость, страхи. Согласно Аюрведе – древней науке о здоровье, кардамон дарит ощущение спокойствия, благополучия и легкости, способствует ясности и активности ума.
8. Кардамон – признанный антиоксидант. Выводит токсины и радионуклиды из организма, продлевает молодость кожи. В этой связи, наряду с другими средствами, его можно применять в программах очищения организма. Для этого можно приготовить горячий настой, заварив 1 чайную ложку молотого кардамона стаканом кипятка. Пить горячим.
9. Кардамон - лучший «энергетик». Его можно использовать для тонизирующей терапии, когда нужно придать организму силы. В этом случает кардамон добавляется к пище как специя, а сама пища должна готовиться на масле.
10. Кардамон – одно из лучших средств при расстройствах перистальтики кишечника. Например, при поносе, который сопровождается спазмами и болью по ходу кишечника, при этом усиленная перистальтика не вызывает активного продвижения каловых масс. Такой понос часто чередуется с запором. В силу своей мягкости кардамон особенно хорош при детских поносах. Для такого случая его можно применять в виде состава, состоящего из равных частей фенхеля, укропа, кардамона и аира. Этот состав можно давать ребенку в виде теплого настоя, а если ребенок совсем маленький и питается молоком матери, то этот настой должна принимать мать. Применяется кардамон и при запорах. С этой целью кардамон добавляют в пищу как специю. При метеоризме, наряду с кардамоном, полезны фенхель, имбирь, мята перечная, кожура апельсина и лавровый лист.
11. Используется кардамон в комплексном лечении синдрома малабсорбции, который сопровождается газообразованием, вздутием живота и мигрирующей болью, сухостью кожи, появлением трещин на языке и в области ануса, геморроем, понижением веса тела и склонностью к артриту. При этом поносы чередуются с запорами, а больного беспокоят сердцебиение, слабость бессонница и депрессия. Для лечения этого состояния вместе с диетой, для улучшения всасывания пищи необходимо применять такие специи, как мускатный орех, кардамон, пиппали (можно заменить красным перцем), гвоздика, свежий имбирь, корица, фенхель и кумин.
12. Показано применение кардамона при кандидозе. Для лечения этого заболевания применяются так же горячие специи с антипаразитарным действием – красный перец, асафетида, чеснок по 3 – 5 зубчиков в день. Хороши лавровый лист и аир.
13. Полезен кардамон при комплексном лечении ожирения или анорексии – патологическом отсутствии аппетита.

Имбирный чай для похудения с мятой и кардамоном. Для рецепта вам понадобится примерно 60 г свежих листьев мяты, которые нужно хорошенько измельчить в блендере. К ним добавляем половинку корня имбиря, тоже предварительно измельченного. В смесь засыпаем щепотку кардамона молотого и заливаем кипятком. Даем настояться 30 минут. Затем смесь процеживаем и доливаем треть стакана сока лимона и четверть стакана сока апельсина. Напиток пьем холодным.

14. В ведической кулинарии зерна зеленого (белого) кардамона обязательно добавляют в молоко при кипячении. Во-первых, улучшается вкус молока, во-вторых, «нейтрализуются слизи», другими словами, не усваиваемые белки начинают усваиваться. По этой же причине зеленый кардамон добавляют и в другие молочные блюда: сыры, йогурты.
15. Кардамон считается мощнейшим афродизиаком.

Противопоказания к употреблению кардамона

С осторожностью нужно принимать блюда с кардамоном при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, аллергии и индивидуальной непереносимости.

Советы шеф-повара:

- Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

- Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

- Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

- В творог, выпечку и сладости рекомендуется добавлять свежемолотый кардамон, а в салатах нередко используют свежие или сушеные листья растения.

- Эта пряность отлично сочетается с черным перцем, гвоздикой, корицей, зирой, шафраном и мускатным орехом, но ей требуется время, чтобы полностью раскрыться, поэтому кардамон лучше добавлять в блюда в самом начале приготовления.

- Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усваиваемым.

И по традиции несколько рецептов с применением кардамона

Шороба фрике

Ингредиенты:

Фрике - 1,5 стакана
250 г куриного мяса
1 лук
3 дольки чеснока
Топленое козье масло - 4 столовые ложки

Специи:
Куркума - 1 чайная ложка
Молотая зира - 0,5 чайно ложки
Молотый мускатный орех - 0,5 чайной ложки
Молотый кардамон - 0,5 чайной ложки
1 лавровый лист
Зелень кинзы или петрушки
Соль
Вода - 1,5-2 литра (или больше, если вам нравятся жидкие супы)

1. Фрике нужно заранее перебрать, так как иногда могут попадаться небольшие камешки. В кофемолке недолго прокрутить (примерно 10 секунд). Положить на мелкое сито, промыть.
2. В кастрюле на топленом масле пожарить лук, чеснок, порезанное небольшими кубиками мясо с добавлением специй, кроме куркумы. Добавить фрике и еще 2 минуты жарить. Затем налить 1,5-2 л кипящей воды, как закипит, добавить соль. Убавить огонь до слабого и варить до готовности. За 5 минут до окончания развести куркуму в небольшом количестве воды и добавить в суп. Готовое блюдо посыпать рубленой кинзой.

Булочки к чаю

Ингредиенты:

1. Сухие дрожжи разведите теплым молоком, добавьте немного муки, перемешайте, оставьте в теплом месте подниматься.
2. Когда опара подойдет, добавьте к ней яйца, сливочное масло, соль и кардамон.
3. Добавьте муку, замесите тесто, поставьте в теплое место подниматься.
4. Добавьте в тесто изюм, разделите на части, выложите в смазанные маслом формочки, смажьте взбитым желтком, посыпьте орехами, поставьте в духовку на полчаса.
5. Приятного аппетита!

Индийская курица

Ингредиенты:

Кардамон - 1/3 чайной ложки
Куркума - 2 чайные ложки
Сушеная кинза - 1 чайная ложка
Лавровый лист - 4 шт
Гвоздика - 5-6 шт
Порошок карри - 1,5 чайнол ложки
Свежий имбирь, черный перец, соль по вкусу
1/2 кг курицы (филе)
500 мл кефира
2 луковицы
4 зубчика чеснока

1. Сначала нужно приготовить маринад для курицы (кефир, порошок карри, мелко нарезанный имбирь и кардамон) и держать ее там как минимум 3 часа.

2. Затем выложить кусочки курицы на бумажное полотенце, маринад оставить на потом.

3. На раскаленной сковороде подрумянить сушеную кинзу, добавить растительно масло, гвоздику и лавровый лист. В горячем масле специи отдадут весь свой аромат. Через минуту-две можно убавить огонь и добавить лук.

4. Когда он немного зарумянится положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Затем добавить куркуму, а через 10-15 минут чеснок и маринад и потушить еще минут 5.

Кофе "Наслаждение"

Ингредиенты:

1. Воду доведите до кипения, добавьте кардамон и варите его 5 минут. Отвар охладите, процедите.
2. На полученном отваре сварите кофе. В чашки положите по кубику льда, залейте их приготовленным кофе, добавьте вишню и нарезанный кусочками ломтик ананаса.

Имбирный чай с яблоком

Ингредиенты:

1. Вскипятить воду с кардамоном, мелко нарезанным коренем имбиря, дольками яболок и корицей. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить напиток 20 минут. Снять с огня.
2. Добавить в воду со специями, имбирем и яблоками чай, мед, свежевыжатый сок из половинки лимона и саму половинку лимона с цедрой. Оставить чай настаиваться 20 минут.

Рождественский чай с пряностями

Ингредиенты:

1. Заварник ополаскиваем кипятком, чтобы он нагрелся.
2. Всыпаем чай, пряности и добавляем апельсин, заливаем только что закипевшей водой. Настаиваем 5 минут и разливаем по чашкам.

Чай с молоком и специями

Ингредиенты:

1. Доведите до кипения воду с молоком, гвоздикой, палочками корицы, имбирем и кардамоном.
2. В кастрюлю с молоком и специями опустите чайные пакетики, дайте постоять 10 минут.
3. Процедите чай и разлейте по чашкам, сахар добавьте по вкусу.