Адвьех
Нравится
Пряность декабря. Адвьех
Пряностями декабря в прошлом у нас были паприка, тимьян (чабрец), корица и лаванда, в этом году, коль кухней мы выбрали иранскую, хочу назначить адвьех - смесь специй, широко используемую в этой стране.
Адвьех (адвиех, адвия) - персидское название смеси. И нет ни определённого рецепта, ни ограничений по количеству ингредиентов. Это, как наш борщ - у каждой хозяйки свой, хотя ингредиенты - одни и те же. И даже по регионам эта смесь разная. Обычно адвьех включает тмин , кориандр, корицу, перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех, а также высушенные лепестки илибутоны роз. Некоторые рецепты включают вышеупомянутые ингредиенты, а также ещё куркуму. Третьи включают сушёную лимонную цедру.
Один из популярных рецептов адвьеха происходит с юга Ирана и включает семя кориандра, куркуму, корицу, зиру, кардамон, чёрный перец и напоминает смесь карри. В то же время он более изысканный, так как не включает в себя острый чили, красный перец, имбирь, чеснок, ни один из которых не появляется в рецептах адвьеха. В адвьех с солнечного Иранского нагорья и из северо-западного региона включают высушенные лепестки роз для придания редкого и впечатляющего аромата изысканным рисовым блюдам во время приготовления на пару.
Адвьех обладает пикантным ароматом, прекрасной текстурой и тёплым коричневым цветом. При помощи смеси придают изысканный аромат кускусу, плову и остальным рисовым блюдам. Некоторыми же смесями просто посыпают рисовые блюда перед подачей, а не приправляют их. Ею также приправляют персидские блюда хорешт, хорак, персидские блюда из тушёного мяса либо рыбы, блюда из чечевицы и супы; смесь для блюд с тушёным мясом может содержать шафран. Сухое натирание для мяса, предназначенного для гриля либо для жаркого, может содержать адвьех. Иногда специи разбалтывают в йогурте или смешивают в масле, чтобы получить маринад для мяса гриль и овощей. В некоторых ближневосточных странах аналогом адвьеха является специя харосет, плоды и ореховое масло из которой являются традиционной частью блюда на еврейскую Пасху.
Адвьех продаётся в маленьких пакетиках в магазинах ближневосточных стран и Ирана, но его чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. Адвьех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвьех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис, в третьих - в выпечке, чтобы придать ей пикантность.
Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.
Хотите приготовить такую смесь самостоятельно?
Нашла на просторах интернета такой рецепт.
Адвьех
Ингредиенты:
- 1.5 ст.л. розовых лепестков
- 1 ст.л. молотых семян кумина
- 1 ст.л. молотой корицы
- 1 ст.л. молотого мускатного ореха
- 1 ст.л. молотого кардамона
Всё смешать вместе.
Отдельно смешать:
- 1/2 ч.л. молотой гвоздики
- 1 ч.л. молотого имбиря
- 1 ч.л. молотого чёрного перца
- 1 ч.л. молотого красного перца (жгучесть – по вкусу)
- 1 ст.л. молотой куркумы
Добавить 1 ст.л. получившейся смеси к основной части специй и смешать всё вместе.
И предлагаю приготовить фесенджан, блюдо, которое должна уметь готовить любая уважающая себя иранская женщина. Как правило, готовят его из утки, допускается курица, говядина и даже рыба. Набор специй, адвьех, подбирается по вкусовым предпочтениям каждой семьи. Неизменными в этом блюде остаются гранатовый сироп, грецкие орехи и корица.
Фесенджан
Ингредиенты:
- 900г птицы
- 2 средние головки репчатого лука2ст.л. оливкового масла
- 2ст.л. сливочного масла
- крупная соль - по вкусу
- зёрнышки граната - щедро
соус:
- 450г грецких орехов (ядра)
- 500мл гранатового сиропа
- 720мл воды
адвьех:
молотые тмин, кумин, анис, кориандр, имбирь, гвоздика, фенхель - по 1/4 ч.ложки
молотая корица 1/2 ч. ложки
- Ядра грецких орехов прокалить на сухой сковороде или в духовке, остудить и измельчить блендером. Получившаяся мука должна быть масляной, так что не торопитесь, работайте блендером подольше.
- Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, филе - крупными кусками.
- В глубокой сковороде или казане хорошенько разогреть на среднем огне оливковое и сливочное масло.
- Курицу обжарить до легкого румянца, вытащить кусочки в отдельную миску.
- В той же самой сковороде, постоянно помешивая, обжарить лук до золотистости, переложить к курице, закрыть крышкой или тарелкой и убрать в сторонку.
- В сковороду (казан) влить воду и гранатовый сок, всыпать молотые орехи, перемешать.
- Смесь довести до кипения, убавить огонь до минимума и уваривать, помешивая венчиком, чтобы не подгорало, до густоты горячего шоколада.
- Положить в соус курицу и лук, перемешать, закрыть крышкой, убавить огонь до минимума и томить 30-40 минут.
- В самом конце приготовления всыпать специи и соль. Перемешать, попробовать.
- Фесенджан разложить по тарелкам, посыпать гранатовыми зернами. Вареный рис подают отдельно, но можно их и объединить.