Вустерский соус

Пряность марта. Вустерский соус

Пряностями марта в прошлые годы у нас были шафран, зира, лемонграсс, Рас Эль-Ханут и пажитник, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали бельгийскую, пряностью назначим вустерский или вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) - кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. И хотя история его возникновения никак с Бельгией не связана, соус стал популярным не только в этой, но и во многих других европейских странах и Америке.

Легенда гласит, что по заказу лорда Маркеса Сэндиса, вернувшегося из Бенгалии в родной Вустершир в 1837 году, одна из аптек приготовила соус по привезённому лордом из Индии рецепту. Но заказчик отказался забрать заказ и оплатить его, так как, по его словам, получилось совсем не то, что он заказывал. Аптекари не стали выбрасывать неполучившийся соус, а убрали его в подвал. Через несколько месяцев при очередной ревизии аптекари обнаружили оставленный соус, про который все уже к тому времени забыли. Пытливый ум британских учёных заставил их попробовать отстоявшуюся жидкость и, ко всеобщему удивлению, соус приобрёл исключительные вкусовые качества. К счастью, был обнаружен и рецепт лорда, по которому наладили выпуск замечательного соуса. Аптекари Джон Ли и Вильям Перринс открыли продажу нового соуса под торговой маркой Lea & Perrins. Компания Lea & Perrins является наиболее известным производителем вустерского соуса и по настоящее время ( с 2005 года входит в состав Kraft Heinz Company).

Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам — аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный), лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Но главный секрет приготовления — выдержка в дубовых бочках. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли, утверждают специалисты.

На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий. Я бы даже сказала — чересчур пикантный. Две-три капли в любом блюде — более чем достаточно.

Попробуйте испытать соус при мариновании мяса для барбекю, добавив в свой обычный рецепт пару- тройку капель. Даже такое небольшое количество соуса даст мясу довольно ощутимую пряную кислинку. И тогда, думаю, вам захочется поэкспериментировать с этим соусом, используя его и для тушёных блюд — ростбифа и рагу, приправляя им всевозможные горячие закуски, бифштекс из сырого мяса, маринованную рыбу и даже яичницу с беконом.

А проще всего начать салата «Цезарь», где ворчестер — непременный ингредиент классической рецептуры.

Цезарь

Ингредиенты:

• Салат романо - 400 г
• Хлеб белый - 100 г
• Чеснок - 1 крупный зубчик
• Масло оливковое Extra Virgin - 50 г
• Яйцо - 1 шт.
• Сок 1 лимона
• Вустерский соус - 2-4 капли
• Пармезан тёртый - 2 ст. л.
• Соль, перец чёрный свежемолотый

1. Листья салата промыть и обсушить.
2. Подсохший белый хлеб без корочки нарезать кубиками со стороной 1 см и подсушить до легкого зарумянивания в духовке в течение 10 мин.
3. Раздавить чеснок и растереть его с солью. Добавить столовую ложку оливкового масла и прогреть на небольшом огне.
4. Добавить крутоны и, перемешивая, подержать на огне 1-2 мин.
5. У крупного сырого яйца на тупом конце сделать маленькое отверстие и опустить его на минуту в кастрюлю с едва кипящей водой.
6. Натереть салатную миску чесноком и выложить в неё зелень. Сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать.
7. Приправить солью и перцем, перемешать, добавить лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, снова перемешать.
8. Разбить яйцо и вылить на салат, перемешать, чтобы оно покрыло салатные листья, посыпать сыром, добавить крутоны и ещё раз перемешать.