Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Каперсы


Нравится

Пряность января. Каперсы

Пряностями января в прошлые годы у нас были кардамон, лавровый лист и розмарин, в этом мне захотелось назначить каперсы (или Каперцы, или Капорцы) - род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae). При этом каперсы – это кустарники, деревья, лианы и многолетние травянистые растения. А в кулинарии, особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях, используются нераспустившиеся цветочные бутоны, а также созревшие плоды растения каперсы колючие. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные - более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Цветы каперсов добавляют в различные салаты. Вкус сырых каперсов более острый, горьковатый. Каперсы используют с холодными закусками, супами, вторыми блюдами из мяса и рыбы; они входят в состав многих соусов, в том числе майонеза, горячих белых соусов к рыбе и мясу, салатам, сельди и блюдам из томатов; их также растирают с солью, чёрным перцем и подают к сыру. Каперсы — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Маринованные каперсы входят в состав классических французских соусов, таких, как тартар, равигот, ремуляд, а также каперсного соуса, который готовят на базе белого соуса, добавляя сливки, сливочное масло и каперсы. В Британии горячий соус с каперсами – традиционное дополнение отварной баранины. Каперсы хорошо сочетаются с пряностями — орегано, розмарином, душицей и тимьяном, базиликом, душицей и чесноком. В Италии, Франции, Испании, Северной Африке выращиваются и сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование), каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве.

Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье, мармелад, который подают к сыру. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд.

В средиземноморской кухне используется масло из семян зрелых каперсов, им заправляют салаты; это же масло употребляется в медицине, как массажное.

Известно, что это растение используется уже более двух тысяч лет, ещё со времён древних греков. Впервые каперсы упоминаются в 2700 г. до н.э., в «Эпосе о Гильгамеше». Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, где он пускает корни в расщелины каменных плит, а его побеги свешиваются на несколько метров вниз.

К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Вообще, каперсы – это даже не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы передать их решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше перед употреблением промыть — чтобы лишнюю соль убрать.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие - идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант - внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.

Сайт «ГастрономЪ» предлагает 9 идей, где использовать каперсы:

Солянка

Ударная доза кислоты и пряности — то, что отличает настоящую сборную солянку. В классический рецепт кроме трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, маринованные грибы и каперсы. Причем, все вышеперечисленное можно бухнуть в суп разом, а можно класть по отдельности. Как правило, каперсы добавляют в суп за 5 мин. до окончания варки, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. Но есть рецепты, где каперсы добавляют уже в овощную зажарку, то есть в самом начале приготовления.

Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки - берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик - и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.

Рецептом делюсь своим.

Мой рецепт солянки сборной мясной по-домашнему. По-домашнему – потому что с картошкой, в отличие от традиционной. И варю её не на бульоне. Поэтому она получается практически «диетической».

Все пропорции – на глаз, в зависимости от того, что у вас там собралось в холодильнике.

Итак, я достаю из морозильника свой «волшебный» пакет с оставшимися от каких-то домашних застолий кусочками копчёной колбаски, ветчины, буженины, шашлыка, рёбрышек, сала, жареной курицы, в общем, всего, что накопилось. Размораживаю, режу на мелкие кубики, разогреваю сковородку с тефлоновым покрытием и начинаю их обжаривать. На другой сковороде обжариваю луковицу и морковь, мелко нарезанные, когда подрумянятся, смешиваю с обжаренными «мясопрдуктами». В это время в кастрюле с толстым дном (типа «Цептер» или «Бергоф») кипячу немного воды и в кипящую воду кидаю нарезанный кубиками картофель. Беру 4-5 солёных огурцов, режу их опять же кубиками (можно и на тёрке натереть, но я люблю именно кубиками!), добавляю в обжариваемое «мясо» с луком и морковью, немного томатной пасты (или сока, или морса, в общем, что есть в холодильнике), грамм 150 рассола из-под солёных огурцов, ещё немного протушиваю, добавляю немного каперсов - буквальнг штук 5-6. Когда картофель практически готов, высыпаю в кастрюлю всё содержимое сковородки, доливаю до края кастрюли кипятка, добавляю петрушку-укроп или сушёную зелень. Обычно не солю, рассол от огурцов делает своё дело. Согласитесь, эконом-вариант!

Правда, если хотите, чтобы солянка была «по правилам», в каждую тарелку добавляете по кружочку лимона, по три маслинки (с косточкой или без – без разницы) и ложку сметаны. Всё, уверяю вас, домочадцев за уши не оттянешь! И, кстати, назавтра «настоявшаяся» солянка будет ещё вкуснее, если, конечно, останется.

Оливье

Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле, придав знакомому до оскомины рецепту небрежный южный шик.

Ингредиенты

2 авокадо

2 огурца

1 шарик моцареллы

1 лук-порей (только белая часть)

140 г вешенок

80 г раковых шеек

80 г домашнего майонеза

40 г творожного сыра

1 лимон

1 ст.л. устричного соуса

большой пучок рукколы

10-12 свекольных чипсов чипсы свекольные (по желанию)

10 г лососевой икры

2 г каперсов на веточке

200 г отваренных щупалец осьминога

кресс-салат для украшения

соль, перец

1. Очистите огурец и авокадо от кожи и семян, порежьте средними кубиками. Моцареллу также нарежьте кубиками и соедините с авокадо и огурцом. Выложите в блюдо для подачи.

2. На сковороде обжарьте лук-порей до золотистого цвета, и к нему добавьте вешенки и доведите их до готовности, затем снимите с плиты и дайте остыть. Добавьте их в миску к авокадо и огурцу с моцареллой. Добавьте в салат часть раковых шеек, а часть оставьте для подачи.

3. Для заправки майонез смешайте с творожным сыром, посолите, поперчите.

4. Заправьте салат, украсьте рукколой, икрой, каперсами, свекольными чипсами и кресс-салатом. Осьминога нарежьте, сбрызните устричным соусом, выложите поверх салата.

Нисуаз

Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.

Ингредиенты (на 2 порции):

100 г свежего или консервированного в собственном соку тунца;

листья салата (латук);

2-3 варёных яйца;

2 помидора;

4-6 молодых варёных в кожуре маленьких картофелины;

8-10 филе маринованных анчоусов;

горсть свежей зелёной стручковой фасоли;

горсть маслин;

2 ст. л. каперсов;

Для соуса: по 0,5 ст. л. дижонской горчицы, белого винного уксуса и лимонного сока; 4 ст. л. оливкового масла; соль, чёрный перец

Приготовление:

Листья салата положить в холодную воду на 30 минут, вынуть, обсушить. Обрезанную фасоль бланшировать в подсоленном кипятке 3 минуты, слить, обдать ледяной водой. Тунца посолить, поперчить, смазать с двух сторон маслом, жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем нарезать ломтиками. Варёный картофель нарезать пополам, яйца очистить, нарезать четвертинками, помидоры нарезать ломтиками. Смешать венчиком горчицу, уксус, лимонный сок, масло, соль и перец, влить заправку (отложив 4 ст. л.) в миску с картофелем и фасолью, перемешать, выложить всё на тарелки поверх листьев салата. Сверху выложить помидоры, яйца, маслины, каперсы, анчоусы, выложить тунца, полить оставшейся заправкой и подавать.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути - майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов - тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Ингредиенты

лимонный сок – 5 ст. л.

луковица – 1 шт

анчоусы (опционально) – 1 ст. л.

майонез – 3 ст. л.

телятина – 1,5 кг

тунец консервированный – 170 г

чеснок – 2 зубчика

каперсы – 1 ст. л.

соль

сливки жирностью 32% – 3 ст. л.

  1. Лук и чеснок очистить и измельчить. Телятину положить в сотейник, добавить 300 мл воды, 3 ст. л. лимонного сока, соль и перец. Довести до кипения, положить лавровый лист, лук и чеснок. Варить 1 ч. Снять с огня и дать остыть в бульоне.
  2. Тунца размять вилкой, смешать с анчоусами, каперсами и оставшимся лимонным соком. Сливки и майонез взбить в пену, добавить в смесь. Посолить, поперчить. Нарезать телятину на ломтики, полить соусом. Накрыть и поставить на ночь в холодильник.

Мясной тартар

Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.

И вот вам мой тартар, по рецепту, откопанном моей любимой дочкой на просторах инета. И это был самый вкусный тартар. Потому делюсь рецептом.

На 0.4 кг мяса:

  • корнишоны 8 шт.
  • каперсы 1 ч.л.
  • красный лук 1/2 головки
  • соевый соус (2 ст.л., а дальше по вкусу)
  • оливковое масло (2 ст.л., а дальше по вкусу)
  • бальзамический уксус (совсем чуть-чуть)
  • пармезан тёртый (не обязательно, но с ним очень вкусно)
  • горчица дижонская (1 ст.л., может чуть больше)
  • петрушка (не обязательно)
  • перепелиные яйца (3-4 шт.)
  • соль, перец

1. Корнишоны, каперсы, красный лук и петрушку мелко-мелко нарезать (максимально мелко), высыпать в миску, заправить оливковым маслом, соевым соусом, горчицей и бальзамическим уксусом. По вкусу добавить пармезан.

2. Мясо мелко-мелко нарезать (порубить), посыпать перцем-солью, хорошо помять руками и высыпать в миску с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, попробовать и добавить оливкового масла / соевого соуса, если не хватает.

3. Выложить на тарелку, отделить желтки от белков перепелиных яиц и выложить сверху на мясо. Добавить немного перца для красоты.

4. И подавать! Потом перемешать и мазать на гренки.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придётся поработать со специями.

Рагу

Рагу - исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально - превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.

Рагу из морского окуня с оливками и каперсами

Ингредиенты:

450 г филе морского окуня

400 г помидоров, консервированных в собственном соку

1 стакан оливок

1 ст. л. каперсов

1 средняя луковица

4 зубчика чеснока

1 зеленый перец чили

маленький пучок кинзы

1 ч. л. сушеного орегано

оливковое масло

соль, свежемолотый черный перец

1. Рыбное филе нарежьте крупными кусочками (примерно 3х2 см). Очистите лук и нарежьте средними кубиками, чеснок порубите. У оливок удалите косточки, нарежьте кружочками. Каперсы крупно порубите. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кусочками, сок сохраните. Перец чили нарежьте очень тонкими кольцами, при желании удалите семена.

2. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде и обжарьте лук на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте чеснок и жарьте еще 1 мин. Положите в сковороду рыбу, помидоры, перец чили, оливки, каперсы и кинзу. Посолите, добавьте сушеный орегано и аккуратно перемешайте.

3. Влейте в сковороду 1/2 стакана сока из-под помидоров, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 мин. Приправьте рагу черным перцем.

Подавайте рагу теплым как основное блюдо или полностью остудите и подайте на закуску.

Спагетти

Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.

Соус тартар

Тартар - самый главный соус к рыбе и морским гадам. Представляет из себя майонез, сдобренный лимонным соком, рубленными корнишонами, лимонным соком и зеленью. Пропорции — по вашему вкусу.

Ингредиенты:

Майонез домашний 200 г
Каперсы 1 столовая ложка
Чеснок 1 зубок
Корнишоны 5 шт.
Петрушка 1 пучок
Горчица зернистая 0,5 чайной ложки
Сок лимона 1-2 столовые ложки
  1. Корнишоны, каперсы, чеснок и петрушку отправить в блендер.
  2. Порубить в режиме пульс, не очень мелко. Если нет блендера можно мелко порубить все ножом.
  3. Смешать с майонезом, горчицей и лимонным соком. По желанию можно добавить зеленый лук.

Масло для стейка

В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец. Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.

И приятного всем аппетита!!!