Хрен

Пряность июня. Хрен

Пряностью июня в прошлом году у нас был перец чили, в этом году мне захотелось назначить растение, о котором сложено, наверное, больше пословиц и поговорок, чем о каком-либо другом. Это о нём говорят, что он редьки не слаще, на чужбине и сладкое в горчицу, а на родине и он за леденец. Вы поняли, что речь пойдёт о хрене.

А вы знали, что хрен обыкновенный, или хрен деревенский - родной брат капусты? Да, это вид многолетних травянистых растений рода Хрен семейства Капустные. Кроме того, его родственниками являются горчица, кресс-салат, редис. И это наша, «родная» пряность, большинство ботаников считают хрен исконно русским пряно-ароматическим растением. Природный её ареал - Европа (за исключением арктических районов), Сибирь и Кавказ. Сейчас, правда, он произрастает также в Азии и Америке.

В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах. Два вида хрена растут в России - хрен обыкновенный (европейская часть России), хрен луговой (преимущественно в Сибири)

На Руси хрен предположительно начали выращивать с IX века, использовали его издавна как пряность и как лекарственное растение. В словаре Даля приводится старое слово «хреновник» - так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. В более современном словаре Ушакова слово «хреновник» определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два забавных термина: «хренина» - корень хрена, и «хреновина» - большой корень хрена. Короче говоря, «хреновина» у нас хорошо прижилась, и уже Вильям Похлебкин пишет в одном из своих трудов:

«Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном - в случае, когда они употреблялись холодными, па другой день, а не с пылу с жару... По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает силу хрена» и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам... Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не даст блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль, с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, не тонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали все искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем, секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев - испытание жениха и невесты - состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто полу чал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества».

Однако не стоит думать, что «Россия - родина хрена». Наиболее широкое распространение первоначально хрен получил в Германии и Австрии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невероятных сочетаниях. Например, в традиционный немецкий рецепт рождественского карпа и сегодня входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, а в Австрии на Пасху обычно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками и лимонным соком - такую приправу австрийцы называют Apfelkren (яблочный хрен). Ветчина с яблочным хреном - одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола. В Чехии, входящей когда-то в Австро-Венгрию, готовят свой вариант яблочного хрена - заливают натертый корень крепким мясным бульоном и добавляют к нему тертые яблоки, уксус и сахар.

Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку - одно время американцы даже называли его German mustard (немецкая горчица). Сегодня эта довольно популярная в США приправа входит в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров (то есть опять же изделий немецкого происхождения). Для приготовления подобного соуса густые сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и 2-3 часа выдерживают в холодильнике. В более сложном варианте соуса в майонез добавляют не только хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок... Существует вид гамбургера, когда тертый хрен кладут в мясной фарш примерно в такой пропорции: на 500 г говядины 2 столовые ложки тертого хрена и 1 чайная ложка толченого чеснока.

Издавна известен хрен и в Англии (в письменных английских источниках он появился примерно в 1590 году), однако применяли его больше в медицинских целях как средство против лихорадки и выведения камней из желчных протоков. Как приправу (причем немецкую) его приняли значительно позже - только полтора-два столетия спустя. Английское horseradish (буквально: «конский корень»), скорее всего, связано с неправильной интерпретацией немецкого Meerrettich («морской корень» - так в Германии когда-то называли хрен). Считают, что это слово было воспринято на Британских островах как mare radish («mаrе» по-английски – «кобыла»), откуда совсем недалеко и до horse (лошадь, конь). Англичане осторожно стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а также подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира - до сих пор, например, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Кстати, подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом».

А вот ростбиф с хреном (roast beef and horseradish sauce), считающийся традиционным английским блюдом, на самом деле появился сравнительно недавно. И хрен здесь явно играет не последнюю роль, облагораживая унылый кусок мяса и придавая аскетичной пище британцев некую жизнеутверждающую ноту. Не верите? Перечитайте «Письма русского путешественника» Н. М. Карамзина: «Ростбиф, бифштекс есть их обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами». Вспоминайте иногда классиков, особенно когда собираетесь угостить гостей куском жареного мяса, но ленитесь приготовить подобающий случаю «хреновый» (ударение, естественно, на первом слоге) соус. И помните, что лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), - в этом случае ядреный корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными компонентами.

Для приготовления широко известной приправы корень обычно трут на мелкой терке, доливают немного холодной воды и добавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (или уксус) вместе с лимонной цедрой (белый хрен), а часто и свекольный сок (красный хрен). Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, а иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросенку (старое русское блюдо поросенок под сметанным хреном) или мясному студню, а тертый хрен, смешанный с маринованной брусникой, - прекрасная приправа к пернатой дичи.

Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы - хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.

Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.

Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю.

В Японии роль хрена исполняет «васаби» - светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения вида Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). На многих языках васаби называют «японским хреном»: американцы - Japanese horseradish, французы - raifort du Japon, немцы Japanischer Kren и даже шведы - Japansk pepparrot. Действительно, как и корни обычного хрена, свежие корни васаби натирают и используют ярко-зеленую насту как жгучую приправу, а высушенные размалывают в бледно-зеленый порошок - он идет на приготовление соусов к традиционным японским блюдам «суси», «сасими» и «темпура». Кстати, в высушенном корне совсем не ощущается острый вкус (только горечь) - он проявляет жгучие свойства только, если его замочить на несколько минут в воде. Кроме того, васаби добавляют в некоторые версии японского соевого соуса.

Хрен: химический состав

Вода - 77 г

Белки - 3,2 г

Жиры - 0,4 г

Ненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г

Насыщенные жирные кислоты -0,1 г

Углеводы - 10,5 г

Пищевые волокна - 7,3 г

Моно- и дисахариды - 6,6 г

Крахмал - 3,9 г

Органические кислоты - 0,2 г

Зола - 1,4 г

Витамины

Витамин PP - 0,4 мг

Витамин B1 (тиамин) - 0,08 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,7 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 37 мкг

Витамин C - 55 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,1 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,9 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 119 мг

Магний - 36 мг

Натрий - 100 мг

Калий - 579 мг

Фосфор -130 мг

Железо - 2 мг

Энергетическая ценность корня хрена (на 100г) составляет 59 ккал.

Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус.

Свежий сок корня содержит белковое вещество лизоцим, обладающее антимикробной активностью, аскорбиновую кислоту (0,25 %), тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %), смолистые вещества.

В листьях обнаружены аскорбиновая кислота (0,35 %), каротин, алкалоиды; в семенах - жирное масло и алкалоиды.

В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена - люминесцентный фермент, применяемый в молекулярно-биологических методиках определения специфичных белков в образце.

Хрен в медицине

В России и на Руси хрен с давних пор широко применялся в народной медицине. Сок корня обладает выраженными антибактериальными свойствами, используется при гриппе, для полоскания полости рта и горла при ангине, тонзиллите, зубной боли, его закладывают в уши при воспалении и гнойных выделениях. Свежий сок хрена и его водные разведения усиливают выделение соляной кислоты в желудке и эффективны при лечении анацидных гастритов (употребление хрена опасно при воспалительных заболеваниях пищеварительного тракта, печени и почек). В эксперименте было показано, что водный отвар хрена оказывает положительное влияние при лечении дизентерии, заболеваний печени и лямблиоза, а также гипертонической болезни. Благодаря высокому содержанию во всех частях растения витамина C хрен применяют как вспомогательное средство при лечении вирусного гепатита. Корень, сваренный в пиве с можжевёловыми ягодами, употребляется при водянке.

В народной медицине хрен применяли как средство, повышающее аппетит, для улучшения деятельности пищеварительного тракта, при отёках, болезнях почек, мочевого пузыря и печени, как отхаркивающее при воспалении верхних дыхательных путей. При цинге, склонности к кровотечениям, физическом и умственном истощении, малярии употребляли настойку корней хрена внутрь, а кашицу в виде компресса как местное раздражающее и отвлекающее средство (несколько слабее горчицы) использовали наружно при радикулите, подагре, ревматизме, а также для лечения гнойных ран. Петром Великим был издан указ, согласно которому в каждом подворье должно быть по несколько четвертей хреновой водки, особенно для тех людей, кто занят физическим трудом. Примочки с тёртым хреном используют при ушибах и грибковых поражениях кожи.

Хрен очень полезно добавлять в пищу для предупреждения острых респираторных заболеваний. При переохлаждении в целях профилактики простуды рекомендуется делать припарки из хрена к стопам и голеням. В качестве лекарства от кашля народные целители рекомендуют употреблять хрен с медом: мелко натертый хрен смешивать с медом в равных пропорциях и давать больному 2-3 раза в день по полной чайной ложке.

Сок свежих корней издавна применялся как мочегонное средство, особенно в Индии, а также как отвлекающее средство при воспалении седалищного нерва. Если у вас флюс или воспаление десны, то возьмите 1 ч. л. свеженатертого хрена, залейте 1 стаканом воды (можно залить и стаканом вина) и оставить настаиваться в течение 4 часов. Затем процедить настой и полоскать им рот через каждые 30 минут. Флюс быстро пройдет.

Разбавленный сок хрена с сахаром или медом применяется для полосканий полости рта и горла при воспалительных процессах и ангинах. Сок корня закапывают в уши при воспалении и гнойных выделениях, а для лечения гнойных ран используют кашицу в виде компресса – как местное раздражающее и отвлекающее средство.

Пока мы едим хрен с холодцом, лечим корнями наши всевозможные болячки, в США ученые поставили хрен в разряд стратегически важных продуктов для медицины, обороны и космической промышленности. Исследования японских ученых, показали, что содержащиеся в корневищах хрена вещества активно препятствуют возникновению кариеса. Хрен содержит вещества, препятствующие размножению бактерий, вызывающих кариес. В настоящее время ученые Японии работают над созданием новой зубной пасты на основе корневища хрена. Загвоздка только одна: ученые пока не знают, как нейтрализовать нетипичный для зубной пасты «аромат» хрена.

Корни хрена входят в Фармакопеи многих зарубежных стран, в частности Франции, Швейцарии, Бразилии и некоторых других.

В косметике настоем хрена выводят веснушки, пятна и загар на лице.

В настоящее время о хрене, как испытанном народном лечебном средстве, стали немного забывать, а зря. Ведь его антибиотические свойства оказывают лечебное действие при воспалительных процессах слизистых оболочек. Его настоем можно дезинфицировать и освежить полость рта. Полезен он и при зубной боли (для полосканий), при цинге. При цинге 1 чайную ложечку тёртого хрена разводят 1 стаканом вина или пива. Этот настой принимают по 1 чайной ложечке 3 раза в день.

Эфирное масло, содержащееся в хрене, в малых дозах возбуждает аппетит, усиливая секрецию пищеварительных желёз. В свежем хрене содержится белковое вещество лизоцим, которое разрушает клеточные оболочки бактерий, оно и обуславливает антимикробные свойства.

Водный настой из свежерастертого в кашицу корня хрена (1:10) используют для промываний при различных воспалительных процессах, для протирания десен, для ускорения заживления гнойных ран. 100 г измельчённого корня залить 2 стаканами вина и выдержать несколько дней.

Принимать внутрь по 1 ст. ложке настойки 2 раза в день при повреждениях кожных покровов.

При заболеваниях седалищного нерва сок хрена используется для лечения, как вспомогательное средство, в виде компрессов. При этом применяется массаж, помогающий организму избавиться от застойных явлений в органах и тканях и разрабатывающий соединительную ткань.

Для массажа есть противопоказания - тканевый распад и кровотечения, новообразования, острое лихорадочное состояние, гнойный плеврит, острая стадия туберкулёза.

Народная медицина применяет хрен при нарушениях работы желудка. Свежий сок хрена, разведённый водой, усиливает выделение соляной кислоты.

При пониженной кислотности желудочного сока хорошим средством, применяемым для лечения гастрита, является сок хрена.

Хрен применяют также при водянке, кашле, простуде, радикулите.

Полезно включать хрен в диетическое питание при авитаминозах, гепатитах, нарушении пищеварения, плевритах, повышенном артериальном давлении, нарушении функций желчного пузыря, поджелудочной железы, почек, кроветворных органов.

Хрен способствует соко- и кровообращению, расширению сосудов почек, селезенки, лимфатических желез и облегчает работу соответствующих органов. Он также усиливает функциональную деятельность печени, поджелудочной железы и почек, является лечебным источником витамина С.

Из Израиля пришла информация о том, что английские ученые обнаружили уникальную способеность хрена уничтожать раковые клетки. На эти особенности хрена они наткнулись совершенно случайно, изучая экзотические экстракты народов Африки. В результате экспериментов из хрена была выделена молекула, которая способна разбивать раковые клетки. В Великобритании уже синтезирована вакцина на основе хрена, которая при необходимости вводится в организм пациента. Технология ее получения сейчас находиться под великим секретом.

Не пренебрегайте хреном! Вполне доступный корешок необыкновенно полезен и прекрасно помогает и от простуды, и от радикулита, и от кариеса (японцы работают над созданием «хреновой» зубной пасты), и даже от похмелья. Ну, просто незаменимая приправа! Недаром Шахеризада в одной из своих сказок пугает шаха: «И вздорожает пшеница, от месяца Берму да до Мисра.., и вздорожают хрен и лук...». И эхом вторят ей наши российские мудрецы: «Хрен да лук не выпускай из рук...» Но и это еще не все. Перефразируя известную пословицу, можно сказать: «Что русскому здорово, то зулусу – смерть». Как сообщило недавно агентство ИТАР-ТАСС, народы зулу на юге Африки используют наш родной хрен как яд, натирая им наконечники стрел (видимо, не знают «темные зулусы», что лучшее противоядие хрену - жареный молочный поросенок и водка). Английские ученые, изучая это «отравляющее вещество», случайно выделили из него молекулу, способную разбивать раковые клетки на отдельные фрагменты, и даже создали опытную антираковую вакцину. Так у скромного корня появилось еще одно полезное свойство, и, возможно, рождение какого-нибудь патентованного «суперхренолина» не за горами.

Корень хрена имеет острый, жгучий вкус и сильный, «колючий» аромат. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки.

В кулинарии его используют как специю в острых соусах к мясу, рыбе, холодцу, паштету, заливным блюдам, яйцам, в овощных салатах. Разводим порошок хрена водой, даем набухнуть, добавляем сахар, уксус, соль - получится острая приправа для рыбных и мясных блюд. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Хрен также является хорошим консервантом, его можно использовать для хранения консервированных овощей в открытых банках. Используют хрен также при засолке огурцов, помидор, кабачков, капусты, столовой свеклы. Чтобы рассол с огурцами или помидорами не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена - плесень не появится, рассол будет прозрачным и вкусным.

Советы шеф-повара:

• Хрен хорошо подходит не только к рыбным и мясным блюдам, но и придает пикантную остроту овощам: огурцам, свекле, латуку и свежей капусте.
• Попробуйте нарезать сельдерей, добавить огурцы, тертый хрен и залить сметаной - получи те превосходный освежающий салат.
• Имейте в виду, что корень быстро высыхает, поэтому, прежде чем чистить и натирать, выдержите его в холодной воде 5-6 часов.
• Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
• Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно мелко на резать и пропустить через мясорубку.
• Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
• Чтобы натертый хрен не потемнел, его следует сбрызнуть лимоном или уксусом.
• Листья хрена придают пикантность соленьям.

Несколько рецептов с использованием хрена.

Квас с хреном

Ингредиенты:

1. Сухари залить кипятком и выдержать 3-4 часа. Процедить.
2. Добавить дрожжи и оставить бродить на 5-6 часов.
3. Добавить тертый хрен и мед. Перемешать, разлить по бутылкам, в каждую добавив по изюминке. Настаивать в течение 2 часов. Квас с хреном готов.

Бутерброды с колбасой и хреном

Ингредиенты:

1. Помидор нарезать кружочками, хрен смешать с майонезом и намазать им ломтики хлеба, сверху положить ломтики колбасы, кружочки помидора и запечь бутерброды в микроволновой печи или духовом шкафу.
2. Перед подачей к столу украсить бутерброды зеленью.

Яичный салат с хреном и беконом

Ингредиенты:

1. Яйца и сельдерей измельчить.
2. Бекон нарезать кусочками по 3 см и обжарить на сухой сковороде до хруста, переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, очень мелко нарезать. Сложить все эти ингредиенты вместе с зеленым луком в миску и осторожно перемешать.
3. В отдельной посуде взбить вилкой хрен, половину зелени петрушки и майонез. Влить полученную заправку в салат, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать.Подавать очень холодным. Перед подачей к столу посыпать оставшейся петрушкой.

Курица с хреном

Ингредиенты:

1. Выдавить чеснок и смешать с майонезом и хреном. Нарезать курочку на порционные кусочки.
2. Замариновать курицу в смеси чеснока, хрена и майонеза на 30 минут. Добавить специи по вкусу. Выложить на противень для запекания и залить все маринадом.
3. Запекать при температуре 190 градусов до полной готовности.

Семга с хреном

Ингредиенты:

1. Вдоль филе семги, со стороны кожицы, сделать несколько надрезов глубиной около 1,5 см. На хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла уложить филе кожей вниз. Прожарить 2–3 минуты, перевернуть, посолить и обжарить еще 1 минуту. Затем поставить на 7 минут в духовку под гриль (или на самый верхний уровень).
2. Свеклу очистить, нарезать небольшими кружочками. Посолить, поперчить, посыпать майораном и полить соком половины лимона. Сделать заправку для семги из хрена, сметаны, сока половины лимона и пропущенного через пресс чеснока. Все составные блюда (семгу, свеклу, заправку) выложить на тарелку и украсить несколькими веточками укропа.