Васаби

Пряность февраля. Васаби

Пряностями февраля в прошлые годы у нас были куркума и ваниль, в этом году мне захотелось назначить васаби – приправу, широко используемую в японской и корейской кухнях. Васаби или эвтрема японская - вид многолетних травянистых растений, из корня которого и делают эту приправу. И хотя васаби часто называют японским хреном, это не хрен на самом деле, хотя и дальний его «родственник» - из одного семейства Капустные. Впрочем, васаби часто называют и «японской горчицей» или «зелёной горчицей», даже по-английски это звучит как Japanese horseradish или green mustard.

Вообще, васаби надо было нам разместить в раздел «деликатес месяца», а всё потому, что даже самые продвинутые наши любители суши и сашими вряд ли пробовали настоящий васаби (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»). Потому что японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зелёный корнеплод, растёт в проточных холодных (10-17 °C) и чистых водах горных рек. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Культивировать это растение начали в X веке. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни.

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпура.

Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской и корейской кухонь. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов. В суши, растертый в пасту васаби смешивается с соевым соусом мелкими порциями до того момента, пока васаби будет чувствоваться сильнее, чем сам соевый соус или до достижения оптимального, на ваш взгляд, вкуса.

Хонвасаби - растение в Японии очень уважаемое. Мало того, что оно обладает сильным антимикробным действием, из-за чего настоящие японские суши, для приготовления которых используется сырая рыба и морепродукты, без хонвасаби не обходятся, но и содержит особые вещества, обладающие целым рядом полезных для здоровья свойств, таких как борьба с кариесом, предотвращение образования тромбов и астматического синдрома, и даже способности блокировать размножение раковых клеток, а в некоторых случаях даже уничтожать заражённые клетки.

Суши с хонвасаби - дорогое удовольствие даже для самих японцев, по причине сложности культивирования этого растения. Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби (васаби-дайкон) на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. В тех пастах, которые имитируют васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %.

Различить по вкусу приправы из этих двух видов растений может только настоящий гурман и знаток японской кулинарии. Основное отличие для непосвященных – цвет. Хонвасаби – светло-зеленого цвета, васаби-дайкон – белого. Васаби-дайкон – сырье для изготовления широко распространенного порошка, пасты и таблеток васаби, для придания сходства с классической приправой, в которые добавляют краситель и горчицу. Высококлассные японские повара считают васаби-дайкон дешевой подделкой и никогда не используют его для создания настоящих гастрономических шедевров.

Увы, нам приходится довольствоваться именно васаби-дайконом.

И по традиции несколько рецептов блюд с васаби.

Огурец в васаби-маринаде

Ингредиенты:

4-5 японских огурца
1 столовая ложка васаби
4 столовые ложки сахара
1 столовая ложка соли

Слегка солим огурцы. Смешиваем васаби, сахар и соль в пластиковом контейнере. Кладем туда же огурцы и встряхиваем. Закрываем контейнер и ставим в холодильник на 4-5 часов. Слегка моем огурцы и редеем кругами по диагонали.

Кубики форели с кунжутом и васаби

Ингредиенты:

1. Для соуса перемешать натертый имбирь, соевый соус, майоран, пасту васаби и кунжутное масло, охладить.
2. Нарезать форель кубиками по 2 см. Обсыпать порошком васаби и кунжутом. Нагреть масло в воке, жарить форель порциями, осторожно переворачивая, 1–2 минуты. Вынуть готовые кубики на бумажные полотенца, переложить на блюдо. Подавать с соусом.

Суши-торт

Ингредиенты:

2 стакана риса для суши
600 мл воды
2 столовые ложки рисового уксуса
2 чайные ложки сахара
2 чайные ложки соли
2 яйца
100 г крабового мяса
150 г готовых очищенных креветок
150 г слабосоленого лосося
1 спелый авокадо
4 столовые ложки майонеза
1 чайная ложка пасты васаби
1 чайная ложка кунжута

1. Рис промываем 7 раз и оставляем на 1 час просохнуть в сите. Затем заливаем водой, кастрюлю ставим на средний огонь, накрываем крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим еще 13 минут, после чего выключаем огонь и оставляем рис еще на 13 мин. Все это время крышку не снимаем. В стакане размешиваем уксус, сахар и соль, вливаем полученную смесь в рис и перемешиваем деревянной лопаткой. Оставляем остывать.

2. Авокадо очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. Крабовое мясо разбираем на волокна. Лосось так же нарезаем тонкими ломтиками. Яйца разбалтываем и жарим тонкие яичные блинчики, которые в последствии нарезаем тоненькой соломкой. Майонез смешиваем с васаби.

3. Остывший рис делим на 5 равных частей. Форму (18 см) выстилаем пищевой пленкой, на дно выкладываем креветки, на них рис, смазываем майонезом с васаби. Следующий слой семги и снова смазываем майонезом с васаби. Далее идет слой риса и авокадо. Затем слой риса, слой крабового мяса и снова смазываем майонезом с васаби. Далее слой риса, слой яичных блинчиков и майонез с васаби. Последним идет слой риса. Заворачиваем сверху концы пленки и ставим под гнет на час. Переворачиваем на блюдо и декорируем.

Крабы в омлете и китайской капусте

Ингредиенты:

1. У клешней краба удалить панцирь, мясо порвать кусочками.
2. Огурец очистить, нарезать соломкой. У капусты удалить самые жесткие части, листья уложить в кастрюлю, залить кипятком, варить 1–2 минуты, вынуть, остудить и высушить.
3. Яйца взбить с уксусом в пышную пену. В большой сковороде нагреть масло, пожарить омлет, остудить.
4. Для соуса смешать 2 столовые ложки майонеза и 1 столовыую ложку красной икры. На пленку выложить слой листьев, на него слой омлета, затем мясо краба, полоски огурца и ломтики помидора. Полить сверху соусом, свернуть в рулет и нарезать на порции. Украсить ростками гороха. Подать с соевым соусом, васаби и имбирем.

Севиче из красного тунца

Ингредиенты:

1. Небольшой кусок красного тунца нарезают тонкими пластинками. Очищенные болгарский перец , красный лук и имбирь нарезают тонкой соломкой. Добавляют чеснок, перец чили и немного васаби (примерно 3 грамма). Все перемешивают и заправляют 1/2 сока апельсина и 1/4 сока лайма. После чего добавляют немного отваренной стеклянной лапши.
2. Рисовое тесто, для того чтобы оно размягчилось, опускают на 1 секунду в горячую воду. После чего заворачивают в каждую пластинку салат из тунца и овощей, красиво украшают и оформляют декоративным маслом.