Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Тартар (татарский бифштекс)


Нравится

Деликатес мая. Тартар (татарский бифштекс)

Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары), яички (тестикулы, семенники) мясных животных и махан, в этом году мне захотелось назначить одно из самых любимых мною блюд - тартар. Сразу признаюсь в собственной ошибке, поддавшись названию – татарский бифштекс – я его и включила в список деликатесов месяца, учитывая, что кухней мая у нас была татарская. Какого же было моё удивление, когда начав собирать материал для статьи, выяснила, что к татарской кухне это блюдо не имеет никакого отношения! Но пусть остаётся, хотя бы из-за названия!

Вообще, слово «тартар» имеет несколько значений. Тартар - в древнегреческой мифологии - глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Ещё один тартар классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. Но мы сегодня о тартаре – блюде из сырого мяса.

Тартар (тар-тар, татарский бифштекс, бифштекс по-татарски, стейк тартар) - блюдо из вяленой конины, а также одноимённое современное блюдо из сырого мяса. В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). Впрочем, сейчас тартар готовят из лосося, тунца, морского гребешка, овощей и фруктов, и даже ягод.

Почему его назвали «татарским» - версий много. Так, например, историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины считают, что название блюда произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлялось сырое мясо, а соус с названием Тартар - это просто искажённое название соуса «таратор», распространённого в Турции, Греции, Болгарии. А общим у соуса и блюда является способ подготовки ингредиентов: в обоих случаях они мелко нарезаются.

Но есть и исторические сведения о тартаре – блюде. В Европу рассказ про татарский бифштекс привёз французский инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой. Казаки войска запорожского, которые были в то время на службе у короля, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца и сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

Почему же блюдо казаков назвали «татарским»? Да потому что для Европы Россия и народы её населяющие была единым суровым краем с пропахшими полынью и кумысом кочевниками. Средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария». Впрочем, для создания большего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то «татары» с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада -Тартара.

Впрочем, я встречала и попытку «привязать» тартар к татарам, в одной из изданных в Великобритании статей рассказывалось о стейке по-татарски как способе сохранить мясо. Сырая конина якобы выдерживалась в молоке, пока оно не скисало. После этого мясо можно было есть сырым.

Если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом. Не удивилась, прочитав, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Хотя, путешествуя по миру, отметила, что именно в Европе его заказывают намного чаще, чем у нас. А когда я в ФБ опубликовала пост о сделанном собственноручно тартаре, много было комментариев – как такое можно есть? Скажу честно – не просто можно, но и с удовольствием! И вариантов тартара – масса! Вот вам несколько фоток всевозможных тартаров из разных ресторанов мира, сделанных вашим диетологом и ею же съеденных.

И вот он мой тартар, по рецепту, откопанном моей любимой дочкой на просторах инета. И это был самый вкусный тартар. Потому делюсь рецептом.

На 0.4 кг мяса:

  • корнишоны 8 шт.
  • каперсы 1 ч.л.
  • красный лук 1/2 головки
  • соевый соус (2 ст.л., а дальше по вкусу)
  • оливковое масло (2 ст.л., а дальше по вкусу)
  • бальзамический уксус (совсем чуть-чуть)
  • пармезан тёртый (не обязательно, но с ним очень вкусно)
  • горчица дижонская (1 ст.л., может чуть больше)
  • петрушка (не обязательно)
  • перепелиные яйца (3-4 шт.)
  • соль, перец

1. Корнишоны, каперсы, красный лук и петрушку мелко-мелко нарезать (максимально мелко), высыпать в миску, заправить оливковым маслом, соевым соусом, горчицей и бальзамическим уксусом. По вкусу добавить пармезан.

2. Мясо мелко-мелко нарезать (порубить), посыпать перцем-солью, хорошо помять руками и высыпать в миску с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, попробовать и добавить оливкового масла / соевого соуса, если не хватает.

3. Выложить на тарелку, отделить желтки от белков перепелиных яиц и выложить сверху на мясо. Добавить немного перца для красоты.

4. И подавать! Потом перемешать и мазать на гренки.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

Но тартар можно готовить, как мы уже знаем, не только из мяса. Приготовим по рецептам сайта «Козырная еда»

Тартар из тунца с авокадо

Ингредиенты:

Тунец сырой 200 г
Авокадо 150 г
Помидоры 3 шт.
Яйца пепепелиные 2 шт.
Икра красная 4 чайные ложки
Салат фризе 2 листа
Соевый соус 150 мл
Мед 50 мл
Горчица дижонская 50 г
Бальзамический уксус 50 мл
  1. Ингредиенты для соуса перемешать в блендере до однородного состояния.
  2. Тунца и авокадо нарезать кубиками, заправить по отдельности соусом.
  3. Помидор очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Тунца, авокадо и помидор выложить слоями на тарелку. Украсить блюдо салатом фризе, половинкой вареного перепелиного яйца и красной икрой.

Тартар с зеленым гаспаччо

Ингредиенты:

700 г филе лосося (замариновать на сутки)
1 столовая ложка дижонской горчицы
1,5 столовой ложки морской соли
6 столовых ложек греческого йогурта
2 столовые ложки лука-шалота
2 столовые ложки шнитт-лука

Для гаспаччо:
1 зеленый перец
400 г сельдерея
100 г репчатого лука
1 огурец
1/2 авокадо
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки чили

75 мл оливкового масла
3 куска белого хлеба
25 мл белого винного уксуса
1/2 чайной ложки сахара
1,5 столовой ложки натурального йогурта
6 листьев мяты

1. Для начала, за сутки, маринуем рыбу. Выкладываем филе лосося на фольгу кожей вниз.

2. Мелко рубим укроп, чтобы получился объем 2 столовые ложки.

3. Добавим к нему по чайной ложке морской соли и сахара, а также 2 столовые ложки водки. Хорошо размешиваем маринад и намазываем на рыбу кисточкой.

4. Заворачиваем фольгу конвертом и убираем в холодильник на 24 часа. Для гаспаччо запечем перец под грилем или в духовке и очистим от кожицы, оставив немного для копченого вкуса. Мелко нарезаем перец и остальные ингредиенты и отправляем все вместе в блендер, тщательно измельчаем, затем солим и перчим. Если суп оказался слишком густым, добавим пару кубиков льда.
Замаринованного лосося промыть холодной водой, обсушить кухонным полотенцем, срезать кожицу и порубить ровными мелкими кусочками.

5. В большой миске смешать горчицу, 3 столовые ложки йогурта и мелко порубленный шалот и шнитт-лук. Слегка посолим и поперчим. Аккуратно добавим туда лосося, стараясь не превратить его в кашу.

6. С помощью формочки без дна формируем на тарелке башенку из тартара, сверху выложить тонкий слой йогурта, вокруг порции нальем гаспаччо и украсим кресс салатом.

Тартар из слабосоленого лосося

Ингредиенты:

Лосось слабосоленый 8 кусочков
Перец красный сладкий 0,5 шт.
Лук красный 0,5 луковицы
Мелкие каперсы 1 столовая ложка
Укроп 1 пучок
Для соуса:
Горчица сладкая 3/4 стакана
Уксус винный белый 2 столовые ложки
Сахар 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Белый молотый перец по вкусу
Масло рапсовое 2 стакана
Укроп 1 пучок
  1. Филе лосося мелко нарезать. Таким же образом нарезать сладкий перец и красный лук. Укроп и лук-резанец вымыть, обсушить. Отложить 2 веточки укропа и 2 пера лука, а оставшуюся зелень измельчить.
  2. В миске смешать каперсы, кусочки лосося, сладкий перец, красный лук и зелень. Приготовить соус. Горчицу слегка взбить с уксусом, сахаром, солью и белым перцем. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Укроп вымыть, обсушить, измельчить и добавить в соус. Продолжая перемешивать, тонкой струйкой влить рапсовое масло. Добавить в тартар из лосося 3 столовые ложки соуса и тщательно перемешать. Оставшийся соус использовать для других блюд.

Тар-тар из лосося, тунца и дорадо с соусом из сладкого перца

Ингредиенты:

унец 50 г
Каперсы 3 г
Крымский лук 15 г
Лосось 50 г
Соль, перец 15 г
Сивид 15 г
Сметана 5 г
Дорадо 50 г
Черри бланш 20 г
Маслины 2 г
Базилик по вкусу
Соус из болгарского перца
  1. Три вида «тар-тар» из рыбы собраны в одну композицию.
  2. Тунец с каперсами и сладким крымским луком, нежный лосось с сивид – салатом, заправленный сметаной и дорадо с маслинами и помидорами черри.
  3. Готовить тар-тар довольно просто - нужно все ингредиенты измельчить и перемешать между собой. Однако не увлекитесь и не смешайте три разных тар-тара в один! :)
  4. Украшается тар-тар соусом из сладкого болгарського перца, что придает необычный вкус этому трио.
  1. Разложить получившийся тартар по 4 небольшим формочкам, слегка прижать. Поставить в холодильник на 30 минут. Из черного хлеба вырезать 4 кружка такого же диаметра, как формочки. Перевернуть на хлебные кружки формочки с тартаром, аккуратно их снять. Тартар из слабосоленого лосося готов.