Навигация
Еда: друг или враг?
Кулинарные деликатесы
Реклама

Пахлава


Нравится

Деликатес ноября. Пахлава

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были фуа гра, чёрная треска, ласточкины гнёзда и карри, в этом году мне захотелось назначить пахлаву - кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое у восточных народов, а не только в азербайджанской кухне, которая у нас стала кухней месяца.

Вы можете сказать – подумаешь, деликатес! Но деликатесами мы ведь называем не только очень дорогие и малодоступные, но и очень вкусные блюда. И да, настоящую пахлаву можно попробовать именно на Востоке.

Рецептов пахлавы существует великое множество, и даже форма у неё может быть разная. Например, в разных регионах Азербайджана пахлава и выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». В Азербайджане знают толк в десертах. И в каждом регионе страны – свои тонкости приготовления этого блюда. Наиболее знамениты бакинская и шекинская пахлава, отличаются от других нахичеванская и гянджинская. Различия – в начинке, заливке и соотношении пряностей. Но вкусны абсолютно все варианты – и с грецкими орехами, и с фундуком, с добавлением корицы или кардамона. Эти печеные ромбики, с медом или имбирем, с лимонной или апельсиновой цедрой, посыпанные шафраном – обязательное лакомство во всех ресторанах, кофейнях и кондитерских магазинах. А на Новруз пахлава – неотъемлемая часть праздника.

А знаете, что пахлава чуть не стала причиной международного скандала? Турки и греки-киприоты исторически борются за право называть пахлаву своим национальным десертом. После того, как на Кипре в День Европы раздавались брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является исконным греческим лакомством, между двумя странами разразился «кондитерский скандал». В Анкаре, Измире, Стамбуле и других крупных турецких городах даже прошли митинги протеста. Турки уверены, что пахлаву изобрели их предки, и уступать это приоритет не намерены. Более ста видов турецкой пахлавы поражают воображение гурманов: «завернутая чалма», «султанский дворец», «дамский животик», «гнездо соловья». Турки утверждают, что само слово «пахлава» произошло от искаженного турецкого восклицания «Бак лава!» - «Смотри, сладкое!».

Вполне возможно, что это именно так, ведь по словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».

Знаменитый магазин сладостей в Стамбуле «Голлюолу» торгует пахлавой более двухсот лет. Постоянные клиенты здесь - футболисты известного столичного клуба «Фенербахче», которые много лет едят пахлаву перед каждым ответственным матчем. На рекламном плакате в центре зала запечатлен самый талантливый футболист Турции, обладатель так называемой «Золотой бутсы» знаменитый Танджу Чоллак, с пахлавой в руках, которую он называет «турецкой виагрой». А всё потому, что существует легенда о том, что «смесь орехов, мёда и прозрачного теста даёт ощущение сексуального полета, и способствует повышению потенции у мужчин». Не буду никого разочаровывать, скажу лишь, что грамм 100 пахлавы, возможно, и даст ощущение полёта и лёгкости, а больше, ещё и регулярно, приведёт к лишнему весу и инсулинорезистентности. А попробуйте остановиться на 100 граммах! Это подтверждает турецкий диетолог Гюндюза Тавукчу, который видит одну из основных причин чрезмерных форм многих турчанок именно в вековом обычае есть пахлаву каждый день, даже на завтрак. «Средиземноморский тип женщины - это прежде всего крутые бедра и пышные ягодицы, которые при малейшем несоблюдении диеты резко увеличиваются в размерах. Однако наши женщины поедают пахлаву даже утром. После длительного употребления высококалорийного лакомства красавицы отправляются к докторам, платят тысячи долларов, чтобы убрать излишки жира, а затем начинают есть пахлаву вновь!»

Пахлава - многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Рецепт приготовления пахлавы содержит много секретов. Например, нужно брать только кукурузный крахмал, иначе тесто слипнется.

Хотите своими руками приготовить деликатес? Давайте попробуем!

Пахлава азербайджанская

Ингредиенты:

Для теста:
- 1/2 стакана молока
- 1 яйцо,
- чайная ложка дрожжей,
- щепотка соли, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла..
для начинки:
- полтора стакана очищенных грецких орехов,
- 1/2 стакана сахарной пудры,
- 2ч чайные ложки ванильного сахара,
- яичный желток,
- 1/2 стакана меда

- кардамон, гвоздика, шафран и корица по вкусу

  1. Для теста: подогреть молоко, развести в нём дрожжи, добавить щепотку соли, растопленное сливочное масло и яйцо. Тщательно перемешать, постепенно добавляя муку. Оставить на 1,5 часа.
  2. Для начинки: орехи перебрать и обжарить на сухой сковороде 3-5 минут, главное, чтобы не подгорели. Орешки измельчить в блендере и смешать с сахарной пудрой, пряностями и ванильным сахаром. Всё хорошо перемешать до однородной массы.
  3. Отстоявшееся тесто чуть умять и разрезать на 7 частей, каждую из которых раскатать в тонкий пласт, выкладывать по одному на смазанный сливочным маслом противень. Каждый пласт мазать растопленным сливочным маслом и хорошо (обильно) засыпать начинкой. Верхний слой смазать взбитым желтком и разрезать на большие ромбики. В середину каждого ромба положить по орешку.
  4. Разогреть духовку до 190 градусов и поставить пахлаву на 25 минут. В это время взять мёд и в кастрюльке на большом огне растопить его.
  5. Через 25 минут вытащить пахлаву, залить мёдом и снова поставить в духовку на 15 минут.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
400 г сырых несолёных фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1,5 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп: В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава: Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.