Арбузный мёд (нардек)

Деликатес августа. Арбузный мёд

Деликатесами августа в прошлые годы у нас были трюфель, икра летучей рыбы (тобико), печень трески, засахаренные цветы, бакальяу, халва, кубинский ром, джомба (калмыцкий чай), в этом году, коль кухней месяца мы назначили кумыкскую, деликатесом выберем арбузный мёд (нардек ) – очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза.

Русские, вероятно, заимствовали слово «нардек» у астраханских татар, а те в свою очередь, то ли у турок, то ли у персов. Изначально оно обозначало густой сок, сваренный из сока гранатов, сливы, кизила. Традиция перерабатывать таким образом излишки урожая была перенята у местного населения колонистами Сарепты.

Родина этого десерта – страны Средней Азии. Там нардек известен уже несколько столетий и считается одной из самых полезных сладостей. В России он появился во времена правления императрицы Екатерины, достаточно быстро завоевав всенародную любовь благодаря лечебным свойствам и отменным вкусовым качествам. В те времена его готовили методом упаривания в открытых, летних печках или саманах. Наибольшее распространение производство арбузного меда получило в Царицыне (современный Волгоград), Сарепте, а также в Нижнем Поволжье и на Дону. На основе нардека производился сарептский пряник.

Так же является традиционным десертным блюдом донской казачьей кухни.

«Нардекъ — это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками. Приготовленіе нардека происходит осенью, когда поспеютъ арбузы, изъ которыхъ онъ приготовляется следующимъ образомъ: изъ спелыхъ, преимущественно, мелкихъ арбузовъ, выдалбливается ложками мякишь, которая затемъ продавливается черезъ сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сиропъ) сливается въ чугунный котёлъ, который кипятится въ горне на открытомъ воздухе до техъ поръ, пока не получится сиропъ, консистенція котораго зависитъ отъ продолжительности кипеченія. Обыкновенная густота нардека подобна консистенціи самыхъ густыхъ сливокъ или мёда. Употребляется нардекъ, главнымъ образомъ, какъ десертъ и какъ пищевое вещество за завтракомъ, въ полдень, причёмъ его едятъ съ хлебомъ и особенно его любятъ есть донскія казачки съ пышками. Употребленіе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающіеся въ жженіи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскіе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья».

А.С. Щербаковъ, журнал «Наша пища» 1891 г.

Нардек имеет консистенцию мёда, коричневый цвет, сладкий вкус и содержит не менее 60% сахара. Мякоть отделяют от корки, протирают сквозь сито и отцеживают сок. После фильтрации его кипятят, снимая пену, затем упаривают в 9–10 раз. Для получения 1 кг нардека требуется 16–17 кг арбузов сладких сортов.

Из арбузного мёда готовят потрясающие цукаты. Более того, он также используется в выпечке (вместо пчелиного мёда), служит идеальным дополнением к сладким пирожкам, запеканкам, кашам, оладьям, блинам.

Современный рецепт практически не отличается от старинного способа, разве что на приготовление меда стало уходить немного меньше времени.

Нардек хорош тем, что в процессе приготовления сохраняются практически все полезные вещества, в частности – минералы (фосфор, калий, натрий, кальций, магний и т. д.), витамины (А, В, С, Е, РР). Благодаря своим уникальным полезным свойствам арбузный мёд занимает почетное место в списке народных лекарственных средств.

Чтобы укрепить иммунитет и повысить уровень гемоглобина, разводите 1 ч. ложку нардека в 200 мл шиповника. Готовый напиток принимайте 2-3 раза в сутки. Для пищеварения полезен нардек с овсяным отваров (1 ч. ложка на 200-250 мл). Такое средство особенно эффективно, если вы страдаете от панкреатита, язвы, гастрита, прочих воспалительных недугов.

Кроме того, арбузный мед нередко применяется для полоскания горла. В таком случае он смешивается с водой, луковым соком либо яблочным уксусом в пропорции 1:10. Полоскать нужно от 2 до 4 раз в день до тех пор, пока не наступит полное выздоровление.

Так как в арбузном мёде нет сахара, он рекомендован даже людям, болеющим диабетом. Правда, в малых количествах. Еще нардек – идеальный вариант для тех, кто соблюдает диету или хочет похудеть.

Никаких норм употребления такого мёда не существует. Однако больше 100 г в день (а это порядка 5 ст. ложек) съедать не рекомендуется, иначе начнется расстройство пищеварения и диарея.

В 100 г арбузного меда:

• 110 ккал;
• 0,5 г белков;
• 1 г жиров;
• 16,5 углеводов.

Диабетикам, беременным женщинам, людям с избыточным весом и детям до 12 лет не рекомендуется потреблять больше 40-50 г (порядка 2 ст. ложек) в сутки.

Август – самое арбузное время. Почему бы не попробовать приготовить арбузный мёд? Вот вам рецепт классического нардека. А можно проявить фантазию, добавить мяту, лимон, розмарин…

Арбузный мёд (нардек)

Ингредиенты:

• Арбузы –20 кг
• Вода – по вкусу
• Тщательно помыть арбузы под проточной водой и выложить на полотенце, чтобы удалить с них остатки воды.
• Разрезать плоды на 4 части и сложить в кастрюлю, позволяя соку свободно стекать в неё.
• Деревянной ложкой отделить мякоть от корки и пропустить её через сито, измельчая и попутно избавляя от косточек.
• Полученную массу отжать через сложенную в несколько раз марлевую ткань, сливая полученный сок в кастрюлю для варки.
• Довести сок до кипения, непрерывно помешивая ложкой, и снять с огня. Чтобы арбузный мёд оставался прозрачным, снять пену шумовкой.
• Процедить сок через марлю.
• Снова поставить кастрюлю на огонь и варить на несильном огне до готовности. Чтобы избежать пригорания меда, необходимо непрерывно помешивать его в процессе варки. Наиболее подойдёт для этой роли деревянная ложка или лопатка.
• В процессе уваривания объём сока уменьшается в 5–7 раз. Как только он начнёт густеть, капнуть немного сока на гладкую плоскую поверхность тарелки и немного наклонить её. Если капля не растеклась, а сохранила свою форму, значит, варенье пора снимать с огня – мёд готов.
• После остывания арбузный мёд своей консистенцией должен напоминать пчелиный. Если же он получился слишком жидким, то повторная варка исправит положение.
• Готовый арбузный мёд переложить в простерилизованные на водяной бане стеклянные банки. Герметичность обеспечить завинчивающимися крышками.
• Хранить банки следует в недоступном для света, прохладном месте. В этих условиях мёд из арбуза способен храниться несколько месяцев.