Навигация
Еда: друг или враг?
Реклама

Карри


Нравится

Деликатес и пряность ноября. Карри

Деликатесами ноября в прошлые годы у нас были - фуа гра, чёрная треска и ласточкины гнёзда, а пряностями – хмели-сунели и уцко-сунели. В этом году деликатесом и пряностью месяца я решила назначить карри. В самом деле, уж коль кухня ноября – индийская, и деликатес, и пряность должны быть именно индийскими. А потому – карри. И хотя название одно, под ним скрываются и пряность, и блюдо.

Карри (от тамильского kari, которое в переводе означает «соус») - приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. Классическим обязательным компонентом приправы является лист растения карри, однако, из-за малой доступности, его часто заменяют на фенугрек.

В Индии, как правило, смесь изготавливается незадолго перед применением из свежих компонентов, состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в виде сухого порошка.

Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.

Вот я отыскала в интернете примерный состав карри промышленного производства в странах Азии, Европы и Америки (в процентах):

Пряности

Индийские универсальные карри (кроме рыбных блюд)

Полные карри

Карри для рыбных блюд

Неполные карри

Нежный светлый

Жгучий светлый

Жгучий тёмный

Умеренно жгучий светлый

Умеренно жгучий тёмный

Жгучий

Нежгучий

Куркума

32

30

20

30

20

32

20

28

Кориандр

24

22

26

27

37

32

36

36

Ажгон или Кмин

10

10

10

8

8

10

10

10

Фенугрек (Пажитник сенной)

10

4

10

4

4

10

10

10

Перец Кайенский (красный стручковый острый)

1

6

6

4

4

2

5

2

Фенхель

2

2

2

2

2

4

Имбирь

7

7

4

4

5

2

Кардамон

12

12

12

5

5

Гвоздика

4

2

2

2

2

Перец Белый

5

5

4

10

5

Перец Чёрный

5

4

5

Перец Ямайский (душистый)

4

4

4

4

Корица китайская

4

4

Мускатный цвет

2

2

Горчица белая

5

3

В общем, как видно из таблицы, карри можно назвать едва ли не любую смесь пряностей, содержащую куркуму.

Точно так же, любое блюдо с этой смесью пряностей можно назвать карри! Впрочем, несмотря на то, что блюдо карри стало визитной карточкой индийской кухни, в самой Индии такого блюда… нет. А мировую славу этому «несуществующему» блюду принесли британцы. Говорят, что и название придумали они сами. И в Англии любой ресторан индийской кухни зовется curry house. Первые подобные заведения появились в британской столице в начале XIX века.

После обретения Индией независимости от Британской империи в 1947 году карри-хаусы стали открываться во множестве не только в Лондоне, но и в других английских городах. В Манчестере, например, часть одной из улиц получила имя Curry Mile - за обилие заведений, предлагающих блюда азиатской кухни.

Впрочем, считается, что и приправу карри придумали именно колонизаторы-британцы. Первая такая приправа поступила в продажу в Лондоне в 1780 году. С тех пор классическим считается сочетание молотой куркумы, пажитника, тмина, кориандра и черного перца. Все эти ингредиенты обладают дезинфицирующими свойствами и улучшают пищеварение, что было немаловажно для европейцев, вынужденных жить в субтропиках. Тем не менее, мы теперь все считаем карри-приправу и карри-блюда именно индийскими. А в самой Индии «примитивные» европейские смеси карри не используют, там в соусе могут использовать до 30 специй. У каждого повара свой секрет, поэтому карри никогда не надоест.

Вы спросите, какой же это деликатес, если карри – одно из самых известных и распространённых по всему миру индийских блюд? Именно деликатес – не по цене, ведь приправа карри обычно недорогая, а по вкусу и профессионализму готовящего! Помните, когда мы говорили об индийской кухне, упоминали, то практически никогда индийцы не пробуют свои блюда в процессе приготовления, ведь считается, что ты готовишь не только для себя, но и для бога, а потому - первая ложка предназначена именно ему. То есть, все ингредиенты подбираются и закладываются «на глаз», по интуиции и запаху. А попробуйте не «переборщить» с такой сложносоставной приправой? И одно дело, когда покупаешь карри в супермаркете, и совсем другое, когда «колдуешь» над ней сам, своим опытом, каким-то шестым чувством подбирая идеальные пропорции входящих в её состав ингредиентов.

Я не призываю вас самих приготовить свою смесь карри, хотя, почему бы и нет? Я предлагаю приготовить сегодня какое-нибудь блюдо карри по рецептам с вкусного сайта «Козырная еда».

Куриные грудки карри

Ингредиенты:

Куриные грудки – 400 г
Помидоры – 2-3 шт.
Лук – 2 шт.
Сметана – 200 г
Растительное масло
Чеснок – 2-3 зубка
Зира
Карри
Красный острый перец

Нарезать лук и обжарить его в растительном масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные помидоры, готовить 5-7 минут. Затем добавить сметану, измельченный чеснок и специи. Тщательно перемешать, положить куриные грудки, разрезанные пополам. Готовить 10-15 минут.
Блюдо хорошо настоять. Подавать с рисом.

Карри из цветной капусты и картофеля

Ингредиенты:

Цветная капуста 1 кочан
Картофель 2 штуки
Лук репчатый 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Порошок карри желтый 1 столовая ложка
Овощной бульон 1 стакан
Масло растительное 3 столовые ложки
Соль по вкусу
  1. Капусту вымыть и разобрать на небольшие соцветия. Картофель, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать небольшими кубиками, лук и чеснок измельчить.
  2. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить лук и чеснок, 4 мин. Положить картофель и готовить, помешивая, 8 мин. Всыпать порошок карри, влить бульон, перемешать. Добавить цветную капусту и готовить на небольшом огне 10 мин. В конце приготовления приправить солью по вкусу.. до готовности добавить орегано.

Сельдерей в остром соусе карри

Ингредиенты:

Корень сельдерея 1 шт.
Семена горчицы 1 столовая ложка
Масло сливочное 100 г
Порошок карри 1 столовая ложка
Соль
  1. Сельдерей помыть, очистить и нарезать кубиками со стороной примерно 2 см.
  2. Разогреть сухую сковороду, положить семена горчицы. Прогреть 1 минуту, помешивая. Добавить порошок карри вместе с нарезанным кубиками маслом и готовить на среднем огне в течение 30 секунд (масло должно стать золотистого цвета). Снять с огня.
  3. Сельдерей выложить на противень. Полить горячим маслом с пряностями, посыпать солью и перцем по вкусу, поставить в духовку и запекать 45 минут при температуре 210 градусов. Каждые 10 минут перемешивать сельдерей, чтобы он равномерно пропекся и пропитался.

Карри с баклажанами и нутом

Ингредиенты:

2 баклажана, разрезать пополам и порезать ломтиками
2 столовые ложки подсолнечного масла
1 столовая ложка семян коричневой или черной горчицы
10-12 листьев карри
2 головки лука, измельчить
2 сушеных перца чили, измельчить
4 чайные ложки гарам масалы
2 чайные ложки молотого кориандра
2 чайные ложки куркумы
400 мл консервированного кокосового молока
6 помидоров, порезать на 4 части
400 г консервированного нута, промыть

1. Разогреть 1/2 столовые ложки подсолнечного масла в большой сковороде (желательно с антипригарным покрытием). Порциями поджарить ломтики баклажанов по 2-3 минут с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Переложить на тарелку.

2. Добавить остальное подсолнечное масло в сковороду вместе с семенами горчицы и листьям карри. Жарить 30 секунд до появления аромата. Добавить лук. Готовить, пока лук станет мягким и начнет подрумяниваться. Добавить перец чили и специи, а также ложку густого кокосового молока, снятого с поверхности. Жарить еще минуту. Долить остальное кокосовое молоко. Добавить помидоры и около 200 мл воды. Готовить 25-30 минут, пока соус загустеет.

3. Затем добавить нут и баклажаны. Готовить еще 5 минут. Баклажаны должны быть нежными. Подавать с рисом или индийским хлебом наан. Можно сбрызнуть подсолнечным маслом и украсить листьям карри.

Рыба в соусе из кокосового молока и карри

Ингредиенты:

Филе тихоокеанского окуня - 3-4 шт.
2 столовые ложки растительного масла
1 средняя луковица
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 кусочек свежего корня имбиря (примерно 2 см)
1 средняя морковь
1-2 небольших помидора
1 столовая ложка красной пасты карри
1 чайная ложка тамариндового концентрата
Примерно 1 стакан кокосового молока
Соль, молотый красный или черный перец - по вкусу
2 столовые ложки нарезанной петрушки

1. Филе окуня разморозить штучки, снять кожицу, высушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками.

1. Лук нарезать кубиками, чеснок раздавить и мелко нарезать, имбирь нарезать тонкой соломкой или натереть на терке, морковь нашинковать тонкой соломкой, с помидора снять кожицу, разрезать, удалить семена, а потом порубить. Добавить имбирь и чеснок, перемешать. Затем добавить морковь и обжаривать, помешивая примерно 1 минуту.

2. Добавить помидоры, перемешать и готовить 5 минут, изредка помешивая. Добавить карри, тамариндовый концентрат и перемешать на огне 1-2 минуты. Влить кокосовое молоко, перемешать и варить на умеренно-среднем огне - соус набирается пряных вкусов и ароматов, становится чуть гуще. Попробуйте и посолите, если надо, приправьте свежемолотым перцем. Когда начнет закипать, положите кусочки филе в сковороду с соусом (он должен слегка прикрывать рыбу), накройте крышкой и варите на небольшом огне 15-20 минут или до готовности рыбы. Снимите с огня, посыпьте свежей петрушкой и подавайте.

Тыквенный суп-пюре с острой пастой карри и соусом бальзамик

Ингредиенты:

Очищенная тыква 700 г
Картофель 2 шт.
Лук 1/2 шт.
Груша (твердая, среднего размера) 1 шт.
Куриный бульон 300 мл
Сливочное масло 1 столовая ложка
Сливки (22%) 4-5 столовых ложек
Сметана 1-2 столовые ложки
Острая паста карри 1 чайная ложка
Соль, смесь перцев, чеснок в порошке
Сыр Дор-блю (нарезать кубиками) 250 г
Листики тимьяна 2 веточки
  1. Тыкву и картофель нарезать кубиками, лук измельчить, обжарить все на 1 столовой ложке сливочного с 1 столовой ложкой растительного масла до полуготовности. Добавить грушу, тимьян, пасту карри, чеснок, соль и жарить еще 1 минуту.
  2. Влить бульон и довести на медленном огне до готовности под крышкой.
  3. Взбить в блендере, добавить сливки, сливочное масло, 2/3 сыра и прогреть (не кипятить).
  4. Подавать теплым, с поджаренным хлебом, полив сметаной, соусом бальзамик (1/2 -1 чайную ложку на порцию), посыпав смесью перцев и украсив оставшимся сыром.

Карри из нута и шпината

Ингредиенты:

1 столовая ложка подсолнечного масла
1 луковица
1 долька чеснока
1 чайная ложка тертого имбиря
1 банка (400 г) консервированного нута
1 банка (400 г) консервированных томатов, порезанных кубиками
200 г салатного картофеля
100 г свежего шпината
Специя гарам масала - 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Индийские лепешки наан

1. Лук очистить и мелко порезать, измельчить чеснок. Обжарить на подсолнечном масле на среднем огне лук, чеснок, имбирь, примерно 5 минут. Добавить специю гарам масала и еще немного обжарить. Добавить томаты, нут, порезанный картофель небольшими кубиками, добавить 2 стакана воды.

2. Обжаривать на небольшом огне до готовности картофеля, в это время соус станет более густым. Шпинат порезать и обдать кипятком. Когда картофель сварится, добавить шпинат, готовить 1 минуту. Добавить зелень кориандра, перемешать. Подавать это блюдо с индийскими лепешками наан или вареным рисом.

Сорбет "Персик и карри"

Ингредиенты:

2,5 стакана очищенных от кожуры долек желтых персиков (примерно 3 персика)
2 столовые ложки меда
1 чаяная ложка желтого карри (средней остроты)
1/4 чайной ложки натурального ванильного экстракта
1/8 чайной ложки соли

1. Положите очищенные дольки персиков в морозилку на 1-2 часа — так сорбет получится вкуснее.

2. Когда персики начнут замерзать, достаньте их и смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне (лезвие S) до однородной консистенции. Особенно важно, чтобы растворился мед.

3. Получившуюся массу вылейте в плоскую пластиковую посуду с плотной крышкой. Закройте и поставьте в морозилку на несколько часов.

4. Сорбет лучше подавать шариками с помощью специальной ложки для мороженого — заранее подогрейте ее в горячей воде.


loading...